مطالعات علمی در مورد فواید مصرف چای که باید بدانید

چای یکی ازمتداول‌‌‏ترین نوشیدنی‌‌‏ها در دنیاست. درست کردن چای، سلیقه‌‌‏ای و شخصی است؛ و هر کسی نظر خودش را برای تهیه یک فنجان چای عالی دارد. اما نظرعلم درباره بهترین شیوه دم کردن چای و  فواید مصرف چای چیست؟

تنها دلیل نوشیدن چای، لذت بردن از آن نیست، درواقع فوایدی نیز برای سلامتی دارد. مثلا گفته شده که در بهبود خلق وخو و تقویت فرآیند یادگیری و شناخت نقش دارد؛ هم‌‌‏چنین خطر بیماری‌‌‏های قلبی و قندخون را کاهش می‌‌‏دهد.

چای منبعی از مواد ریزمغذی، مثل فلوراید، منیزیم و روی است. ریزمغذی‌‌‏ها -شامل ویتامین‌‌‏ها و مواد معدنی- برای بدن ضروری هستند. البته خواص سلامتی‌‌‏آور چای، عمدتا به سه «ترکیب زیست‌‌‏فعال» زیر مرتبط است: کاتچین‌‌‏ها، کافئین و ال-تیانین. این ترکیبات، مواد مغذی غیرضروری هستند که ممکن است روی سلامتی اثرخوبی بگذارند.

اگر می‌‌‏خواهید از فواید سلامتی‌‌‏آور فنجان چای‌‌‏تان حداکثر استفاده را ببرید، باید بیشتر درباره شیوه دم کردن آن بدانید، تا انتخاب نوع چای.

کاتچین‌‌‏ها نوعی پُلی فنل، یعنی گروهی از مواد شیمیایی با خاصیت آنتی‌‌‏اکسیدانی هستند. آنتی اکسیدان‌‌‏ها ازتخریب سلولی جلوگیری می‌‌‏کنند. کافئینی که در چای وجود دارد، ذهن شما را هوشیارتر می‌کند. خاصیت تمددبخش اعصاب و آرام‌‌‏بخشی چای نیز به اسید آمینه ال-تیانین موجود در آن نسبت داده می‌شود. هم‌‌‏چنین طعم چای و احساسی که بعد از نوشیدن آن در دهان‌‌‏تان ایجاد می‌‌‏شود، به وجود این مواد بستگی دارد.

سالم ترین چای کدام است؟

چای اولانگ «از انواع بسیار قدیمی چای و بومی کشور چین» و چای‌‌‏های سیاه، سبز و سفید، همگی از یک گیاه به نام «کاملیا سینِنسیس» به دست می‌آیند. تفاوت این‌‌‏ها، وابسته به زمان برداشت و عملیاتی ا‌‌‏ست که روی چای اعمال می‌شود. درعملیات اکسیدشدن، برگ‌‌‏های فرآوری‌‌‏شده چای را در معرض اکسیژن زیاد قرار می‌دهند؛ که بسته به میزان اکسیدشدن، نوع چای نیز فرق می‌‌‏کند. مثلا چای سیاه، کاملا و چای اولانگ، کمی اکسید شده است. چای سبز و چای سفید اصلا اکسید نشده‌‌‏اند. چای سفید حاصل از برداشت زودهنگام است در حالیکه چای سبز، دیرتر برداشت می‌‌‏شود.

فرآوری چای، روی ال-تیانین تاثیر کمی دارد و مقدار این ماده در انواع چای، مشابه است. اما میزان کافئین در چای‌‌‏های مختلف، خیلی متفاوت است. هرچند چای سیاه، دارای حداکثر کافئین است. عملیات اکسیدشدن، کاتچین‌‌‏ها را کمی تغییر می‌‌‏دهد. و از آنجایی‌‌‏که چای‌‌‏های سبز و سفید اکسیده نشده‌‌‏اند، بیشترین مقدار کاتچین را دارند.

آنتی‌‌‏اکسیدان بیشتر و کافئین کمتر موجود در چای سبز، باعث می‌‌‏شود تا عموما گزینه سالم‌‌‏تری درنظرگرفته شود. به‌‌‏همین‌‌‏دلیل اکثر تحقیقات علمی روی فواید سلامتی‌‌‏آور این چای متمرکز شده‌‌‏اند. بااین‌‌‏وجود، تمامی انواع چای منبع خوبی از کاتچین، ال-تیانین و کافئین هستند.

اما، حواس‌‌‏تان باشد: وجود کلمه «چای» روی برچسب محصول، الزاما تضمین نمی‌‌‏کند که حاوی ترکیبات زیست‌‌‏فعال یا فواید سلامتی‌‌‏آور ‌باشد. چای‌‌‏های فوری و آیس‌‌‏-تی‌‌‏های یا «چای سرد» کیسه‌‌‏ای، ممکن است مقادیر فراوانی شکر داشته و میزان مواد زیست فعال آنها محدود باشند. چای‌‌‏های گیاهی و میو‌‌‏ه‌‌‏ای نیز برگ واقعی چای ندارند، و بنابراین خواص آنها با خواص چای معمولی متفاوت است.

از طرفی نوشیدن زیاد چای نیز می‌تواند مضر باشد، زیرا باعث مصرف بیش از حد کافئین می‌شود. یک گروه دیگر از پلی‌‌‏فنول‌‌‏های موجود در چای، «تانن‌‌‏ها» هستند. اگر چای همراه یا بلافاصله بعد از غذا مصرف شود، این تانن‌‌‏ها به آهن موجود درغذا متصل شده و مقدار جذب آهن در بدن را کاهش می‌‌‏دهند.

علم دم کردن چای

اگر می‌‌‏خواهید از فواید سلامتی‌‌‏آور فنجان چای‌‌‏تان حداکثر استفاده را ببرید، باید بیشتر درباره شیوه دم کردن آن بدانید، تا انتخاب نوع چای.

اگر چای کیسه‌‌‏ای را حدود ۱۵ تا ۳۰ ثانیه در فنجان آب جوش می‌‌‏گذارید، احتمالا فقط بخشی از مواد زیست فعالی را به‌‌‏دست می‌آورید که در دستورالعمل ساخت چای آمده است. پس، صبور باشید.

اگر طبق دستورالعمل ساخت چای، آن را در آب تازه جوشیده به مدت دو تا سه دقیقه دم کنید، حدود ۶۰ درصد از کاتچین‌‌‏ها، ۷۵ درصد از کافئین و ۸۰ درصد از ال-تیانین آن استخراج می‌شود. هرچه زمان دم کردن بیشتر شود، مواد زیست فعال بیشتری وارد چای می‌‌‏شود، گرچه مزه‌‌‏ آن نیز شدیدتر می‌شود.

تحقیقات نشان داده که دم کردن چای به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دردمای ۸۰ درجه سانتی‌‌‏گراد، باعث می‌شود حداکثر ترکیبات زیست‌‌‏فعال آن استخراج شده و وارد نوشیدنی‌‌‏تان شود. اما در زندگی روزمره، این شیوه واقعا عملی نیست و احتمالا طعم نهایی چای نیز خوب نخواهد بود!

جالب اینجاست که میزان اسیدی یا بازی بودن آب نیز روی فرایند استخراج ترکیبات چای تاثیر می‌گذارد: آب «اسیدی» نسبت به آب «قلیایی»، مواد زیست فعال را بهتر استخراج می‌کند. آب شیر یا «لوله‌‌‏کشی»، تقریبا خنثی است؛ پس اگر به آبی که چای را در آن دم می کنید، لیمو اضافه کنید تا اسیدی شود، مواد زیست فعال بیشتری استخراج می‌‌‏شوند؛ و بهتر از این است که بعد از دم کشیدن چای به آن لیمو بیفزایید.

چای در مایکروویو؟

به نظر برخی از طرفداران چای، این‌‌‏که آن را در ماکروویو تهیه کنید، هولناک است! گفته می‌‌‏شود کتری، نسبت به ماکرویو ارجحیت دارد زیرا کنترل کمتری روی درجه حرارت در ماکروویو وجود دارد. ولی ماکروویو عملا می‌‌‏تواند ابزاری مفید، جهت استخراج مواد زیست فعال بیشتری باشد.

به‌‌‏عبارت دیگر با کمک ماکروویو، مقدار این مواد در فنجان چای شما افزایش می‌‌‏یابد. آب جوش تازه را به چای کیسه‌‌‏ای افزوده، برای ۳۰ ثانیه چای را در آن خیس کنید. سپس یک دقیقه در ماکروویو«با قدرت متوسط» قرار دهید. با این کار مواد زیست فعال بیشتری استخراج می‌شود، به‌‌‏خصوص نسبت به زمانی که آن را به شیوه استاندارد، سه دقیقه خیس می‌‌‏کنید.

آیا شیر فواید سلامتی‌‌‏آور چای را تغییر می‌دهد؟

در بعضی تحقیقات عنوان شده که شیر روی فعالیت آنتی‌‌‏اکسیدانی و فواید سلامتی‌‌‏آور چای تاثیر می‌گذارد.

اما سایرمطالعات با این نتایج موافق نبوده و نشان می‌‌‏دهند که مصرف شیر همراه چای، تاثیری بر مقدار آنتی‌‌‏اکسیدان‌‌‏های دریافتی ندارند. انجمن سلطنتی شیمی انگلستان، پیشنهاد می‌‌‏دهد شیر را اول اضافه کنیم، زیرا این کار از تخریب پروتئین‌‌‏های شیر که احتمالا طعم کهنگی به آن می‌دهد، جلوگیری می‌کند.