دوست داشتن شیرینی تنها دلیل افزودن شکر به قهوه نیست. دانشمندان میگویند شکر یا قند تأثیر مهمی بر کاهش تلخی، نه ازطریق پوشاندن تلخی بلکه با تأثیر برروی شیمی بنیادین آن دارد.
این پژوهش که در مجلهی Food and Function منتشر شده، درک جدیدی از اثر متقابل کافئین، قند و آب در سطح مولکولی آنها در تحتتأثیر قرار دادن طعم نوشیدنیهای گرم ایجاد کرده است.
کافئین تاحدودی باعث ایجاد طعم تلخ میشود. مولکولهای کافئین تمایل دارند تا در آب بههم بچسبند و این گرایش با افزودن شکر یا قند افزایش مییابد. برای چندین دهه، دانشمندان تصور میکردند که این بهدلیل تقویت پیوندهای بین مولکولهای آب در اطراف قند بوده است.
اما این پژوهش که توسط «سشی شیمیزو» درآزمایشگاه زیستشناسی ساختاری دانشگاه نیویورک انجام شده، نشان میدهد که دلیل اصلی، پیوستگی و نزدیکی بین مولکولهای شکر و آب است که بهنوبهی خود باعث میشود مولکولهای کافئین برای اجتناب از شکر بههم بچسبند (یا جمع شوند).
به همین دلیل است که طعم تلخ کمتر حس میشود. درک مناسب دلیل بنیادین این فرآیند در بسیاری جهات به دانشمندان کمک خواهد کرد.
سشی شیمیزو، بااستفادهاز ترمودینامیک آماری (شاخهای از شیمی فیزیک نظری در ارتباطبا حوزهی میکروسکوپی جهان روزمره) فعالیتها و فعل و انفعالات سطح مولکولی غذاها و نوشیدنیهای روزانهی ما را بررسی کرده است.
بهگفتهی وی، «درواقع حل سئوالات مربوط به غذاها و نوشیدنیها بااستفادهاز مدل تئوری و با تجهیزاتی سادهتر از قلم و کاغذ، لذتبخش است.»
منبع: دانشگاه یورک
اپک تایمز در ۳۵ کشور و به ۲۱ زبان منتشر میشود.
