پژوهشگران احتمال می‌دهند که فرایند تخمیر به‌دلیل تولید پروبیوتیک‌ها و دیگر ترکیباتی که بر التهاب اثر می‌گذارند، نقش مهمی در کاهش خطر آرتروز زانو دارد.
یک مطالعه بزرگ و جدید نشان داد که پنیر و ماست از مفاصل محافظت می‌کنند، اما نوشیدن یک لیوان شیر معمولی چنین مزیتی ندارد.
آرتروز زانو با درد، خشکی و کاهش تدریجی دامنه حرکتی همراه است؛ مشکلی که به مرور زمان استقلال بیمار را از او می‌گیرد. مطالعه جدید پژوهشگران نشان می‌دهد که احتمال ابتلا به آرتروز با ایجاد یک تغییر کوچک در رژیم غذایی کاهش پیدا می‌کند.
پژوهشگران در این مطالعه که در مجله تغذیه بالینی منتشر شده است، ۱۰ هزار و ۴۱۱ داوطلب ۴۰ تا ۷۴ ساله ژاپنی را به‌مدت ۱۱ سال کنترل کردند. آن‌ها میزان مصرف مواد غذایی را با استفاده از پرسشنامه‌های معتبر به ثبت رساندند و متغیرهای جمعیت‌شناختی، سبک زندگی و رژیم غذایی داوطلبان را بررسی کردند تا تأثیر مواد غذایی را با دقت بیشتری مطالعه کنند.
افرادی که بیشترین میزان لبنیات تخمیری- پنیر یا ماست- را مصرف می‌کردند، در مقایسه با افرادی که اهل لبنیات تخمیری نبودند، ۱۹ تا ۲۸ درصد کمتر در معرض ابتلا به آرتروز زانو قرار داشتند. پنیر و ماست به‌طور مستقل باعث کاهش خطر ابتلا به آرتروز شدند و این ارتباط در میان افرادی که درمجموع لبنیات کمتری مصرف می‌کردند قوی‌تر بود.
نوشیدن شیر معمولی و غیرتخمیری هیچ ارتباطی با خطر ابتلا به بیماری مفصل زانو نداشت.
با توجه به این‌که انتظار می‌رود موارد ابتلا به آرتروز با افزایش میانگین سنی شهروندان آمریکایی سیر صعودی پیدا کند، لبنیات تخمیری انتخابی کم‌هزینه و کم‌خطر هستند که در محافظت از مفاصل مؤثر عمل می‌کنند. البته برای ارائه دستورالعمل‌های قطعی در رابطه با رژیم غذایی به تحقیقات بیشتری نیاز داریم.
چرا فرایند تخمیر حائز اهمیت است
سال‌ها آرتروز را صرفاً بیماری ناشی از فرسودگی مفاصل می‌دانستند، اما در پژوهشی در ماه ژوئن به عامل غیرمنتظره‌ای اشاره شده است: التهاب مزمن و خفیفی که از روده شروع می‌شود.
وقتی تعادل میکروبیوم روده مختل می‌شود و دچار دیس‌بیوز می‌شوید، سموم وارد جریان خون شده و بدن درگیرِ التهاب می‌شود. التهاب گسترده به مرور زمان به مفاصل می‌رسد و باعث فعال‌شدن آنزیم‌هایی می‌شود که غضروف و بافت‌های پشتیبان آن را تحلیل می‌برند.
هزاران باکتری مفید و زنده که عمدتاً از خانواده لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکترها هستند، از طریق لبنیات تخمیری مانند ماست و کفیر به‌شکل مستقیم وارد دستگاه گوارش می‌شوند و به حفظ تعادل میکروبی کمک می‌کنند.
این محصولات از دو طریق اثر می‌کنند: پروبیوتیک‌های زنده میکروبیوم روده را تغییر می‌دهند، اما ترکیبات زیست‌فعال (پست‌بیوتیک‌ها) به مهار نشانگرهای التهابی کمک می‌کنند و جلوی انتقال سیگنال‌های التهابی را می‌گیرند.
پژوهش‌های پیشین نشان می‌دهند که فواید لبنیات تخمیری از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات زیست‌فعالی نشأت می‌گیرد که در فرایند تخمیر تولید می‌شوند. مطالعه مجله پیشگامان تغذیه در سال ۲۰۲۴ نشان داد که باکتری‌های اسید لاکتیک در فرایند تخمیر ترکیبات موجود در شیر را به ترکیبات زیست‌شیمیایی مؤثری تبدیل می‌کنند که التهاب مزمن و خفیف را در کل بدن هدف می‌گیرند.
بهترین پنیرها برای سلامت مفاصل و روده
همه پنیرها مثل هم نیستند. پنیرهای سفت و حرارت‌ندیده و پنیرهایی که به شیوه سنتی در آب‌نمک تهیه می‌شوند، از بیشترین ترکیبات محافظ برخوردارند.
برای این‌که پنیر به‌شکل مؤثر با درد مفاصل مقابله کند و خطر آرتروز را به حداقل برساند، باید حاوی کشت‌های زنده پروبیوتیک و ترکیبات مغذی متعددی باشد که در طول فرآوری از بین نمی‌روند.
پنیرهای فرآوری‌شده مانند پنیر آمریکایی یا پنیرهای نرم و پنیرهایی که حرارت می‌بینند، فاقد ترکیبات محافظ مفاصل هستند، زیرا میکروب‌های مفید آن‌ها در طول فرآوری از بین می‌روند.
برای استفاده حداکثری از فواید ضدالتهابی و محافظتی بهتر است پنیرهای کهنه را انتخاب کنید یا سراغ پنیرهایی بروید که با سویه‌های باکتریایی خاص تخمیر می‌شوند:
- گودا: این پنیر حاوی سویه‌های مقاوم باکتری‌های پروبیوتیک مانند لاکتوکوک است که از اسید معده جان سالم به در می‌برند و به روده راه پیدا می‌کنند. پنیر گودا سرشار از ویتامین کا۲ است که نقش مهمی در تنظیم سلامت استخوان‌ها و غضروف‌ها دارد.
- چدار کهنه: هرچه پنیر چدار کهنه‌تر شود، غلظت لاکتوباسیلوس موجود در آن بیشتر می‌شود. فرایند تخمیر تقریباً تمام لاکتوز موجود در پنیر را تجزیه می‌کند و احتمال بروز واکنش‌های التهابی در دستگاه گوارش را به حداقل می‌رساند.
- فتا: فتا به‌طور سنتی با باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در شیر گوسفند یا بز تخمیر می‌شود و به ایجاد تنوع در میکروبیوم روده کمک می‌کند. تنوع بیشتر میکروبیوم با کاهش التهاب سیستمیک در مفاصل ارتباط دارد.
- پنیر سوئیسی و امنتال: این پنیرها بر اثر فعالیت باکتری پروپیونی‌باکتریوم فرودنریچی حفره‌دار می‌شوند. نقش این این باکتری در تسکین جداره داخلی روده و حمایت از سلامت دستگاه ایمنی به‌طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است. این پنیرها سدیم کمتری نسبت به دیگر پنیرهای کهنه دارند.
کارشناسان چه می‌گویند؟
امیلی فیوِر، که نقشی در این مطالعه نداشت، به اپک تایمز گفت هنگام مصرف محصولات لبنی تخمیری باید چند نکته مهم را در نظر بگیرید.
برخی محصولات لبنی تخمیری مانند کفیر حاوی مقدار زیادی قند افزوده هستند که به التهاب دامن می‌زنند و تأثیر مفید پروبیوتیک‌ها را خنثی می‌کنند. هنگام افزودن غذاهای تخمیری به رژیم غذایی خود عجله به خرج ندهید. اگر بدن به این ترکیبات عادت نداشته باشد، دچار نفخ و گاز معده می‌شوید.
فیوِر گفت فرایند تخمیر باعث کاهش قابل‌توجه لاکتوز موجود در محصولات لبنی به‌ویژه کفیر و پنیرهای کهنه می‌شود و تحمل این محصولات را برای کسانی که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند آسان‌تر می‌کند. او افزود: «این محصولات فاقد لاکتوز نیستند و ممکن است عوارض جانبی ایجاد کنند.»
اگر اهل محصولات لبنی تخمیری نیستید و به‌ویژه اگر آلرژی دارید یا به‌دنبال یک سویه باکتریایی خاص هستید، می‌توانید از مکمل‌های پروبیوتیک استفاده کنید.
لازم به ذکر است که یافته‌های این پژوهش بر پایه مطالعات مشاهده‌ای فراگیر در ژاپن به دست آمده‌اند. از آن‌جا که رژیم غذایی، ژنتیک و میانگین مصرف لبنیات در ژاپن با کشورهای غربی تفاوت دارد، برای تأیید اثربخشی کلی و مقدار مصرف لبنیات تخمیری در دیگر نقاط جهان به تحقیقات بیشتری نیاز داریم.
