پژوهشگران میگویند شیوه تولید غذا به اندازه مواد تشکیلدهنده آن حائز اهمیت است.
اینکه غذاهای فوقفرآوریشده صرفاً بهدلیل مواد تشکیلدهندهشان مضر هستند یا فرایند فرآوری هم در بروز مشکلات سلامتی نقش دارد، همچنان مورد بحث است. یک مطالعه جدید نشان داده که فرآوری نقش بسزایی در این مورد ایفا میکند.
این مطالعه که در مجله آمریکایی سلامت عمومی انتشار یافته است، توسط پژوهشگران دانشگاه تافتس انجام گرفته و نشان میدهد که مصرف غذاهای فوقفرآوریشده حتی بعد از در نظر گرفتن میزان نمک، شکر و چربی اشباعشده با افزایش خطر ابتلا به بیماریهای حاد و مرگ زودرس همراه است.
بهازای هر ۱۰ درصد افزایش مصرف غذاهای فوقفرآوریشده، خطر سندرم متابولیک ۷ درصد، احتمال دیابت ۳ درصد، خطر سرطان ۵ درصد و خطر کلی مرگومیر ۴ درصد افزایش یافت.
این مطالعه با تکیه به دادههای پیمایش ملی سلامت و تغذیه انجام گرفته که در فاصله سالهای ۱۹۹۹ تا ۲۰۱۸ گردآوری شدهاند.
یافتهها نشان میدهند که جدا از مواد مغذی عواملی مانند تغییر ساختار غذا، از بین رفتن ترکیبات مفید، افزودنیها و مواد شیمیایی موجود در بستهبندیها میتوانند سلامت مصرفکننده را به خطر بیاندازند.
از بین رفتن ساختار طبیعی غذا در طول فرآوری و کاهش ترکیبات مفید مانند فیبر، پلیفنلها و سایر ترکیبات زیستفعال هم میتواند باعث بروز مشکلات سلامتی شود.
دکتر داریوش مظفریان، متخصص قلب و مدیر مؤسسه غذا بهعنوان دارو در دانشکده سیاست و علوم تغذیه فریدمن در دانشگاه تافتس و از نویسندگان مطالعه حاضر، معتقد است که فرآوری طعم غذا را بهبود میدهد و باعث افزایش سرعت غذاخوردن و پرخوری میشود. از این گذشته، فرآوری باعث میشود که ترکیبات صنعتی، افزودنیها، فرآوردههای شیمیایی جانبی مانند آکریلآمید و آمینهای هتروسیکلیک (که هردو با سرطان ارتباط دارند) و آلایندههای ناشی از بستهبندی به غذای ما راه پیدا کنند.
او به اپک تایمز گفت: «شواهد نشان میدهند که چند سازوکار مختلف اما بههمپیوسته در این آسیبها دخیل هستند.»
مظفریان افزود: «برای درک ارتباط متقابل این عوامل به تحقیقات بیشتری نیاز داریم، اما بدیهی است که پیامدهای منفی فرآوری در یک علت واحد خلاصه نمیشوند.»
مشکل فرآوری
غذاهای فوقفرآوریشده از جمله نان بستهبندیشده، نوشابه، غلات صبحانه، چیپس و غذاهای آماده براساس مواد تشکیلدهنده و براساس فرایند تولید در دستههای مختلف قرار میگیرند.
فرآوری صنعتی ساختار سلولی غذا را از بین میبرد، سطح فیبر و ترکیبات مفید و ویتامینهای ارزشمند را به حداقل میرساند و موادی را به غذای ما اضافه میکند که جایی در آشپزی خانگی ندارند. برای نمونه، میتوان به نگهدارندههای شیمیایی، روغنهای هیدروژنه، شربت ذرت با فروکتوز بالا و رنگها و طعمدهندههای مصنوعی اشاره کرد.
لیندسی مالون، متخصص تغذیه و مدرس رشته تغذیه در دانشکده پزشکی دانشگاه کیس وسترن رزرو، که نقشی در این مطالعه نداشت، به اپک تایمز گفت: «غذاهای فوقفرآوریشده غذاهایی هستند که ترکیبات اولیه خود را در طول فرآوری از دست دادهاند و حاوی ترکیبات تصفیهشده و افزودنیهایی هستند که برای بهبود طعم، بافت، ظاهر و ماندگاری به آنها اضافه میشوند.»
این تغییر ساختاری ممکن است مهمتر از آن چیزی باشد که فکرش را میکنید. وقتی ساختار سلولی غذا در طول فرآوری تغییر میکند، نرخ جذب آن هم دستخوش تغییر میشود. برای نمونه، غذا سریعتر هضم میشود، احساس سیری کمتری به ما میدهد و مواد مغذی کمتری در اختیار بدن میگذارد.
دیانا کوزا، متخصص تغذیه بالینی در بیمارستان پلینویو در نیویورک، که او هم نقشی در این مطالعه نداشت، به اپک تایمز گفت: «حذف فیبر میتواند سد مخاطی روده را مختل کند و شرایط را برای ورود باکتریها به جریان خون و ایجاد التهاب هموار کند. امولسیفایرها و افزودنیهای مصنوعی به این مشکل دامن میزنند.»
کوزا میگوید این مطالعه نشان میدهد فرایند فرآوری میتواند بیش از مواد اولیه مضر باشد.
حتی وقتی ارزش مواد غذایی از جمله چربی اشباع، شکر افزوده و سدیم مورد توجه قرار گرفت، خطرات سلامتی همچنان پابرجا بودند.
جایگزینهای ساده برای کاهش مصرف غذاهای فوقفرآوریشده
کوزا نکاتی را در رابطه با انتخابهای سالمتر در رژیم غذایی روزمره ارائه کرده است.
او میگوید: «برچسب محصولات را بخوانید و سعی کنید اقلامی را انتخاب کنید که کمتر از پنج ماده تشکیلدهنده دارند. نام ترکیبات اولیه باید خوانا و قابل تشخیص باشد.»
کوزا توصیه میکند:
- بهجای چیپس از پاپکورن یا مغزهای خام استفاده کنید.
- بهجای نوشابه از آب یا چای ساده استفاده کنید.
- بهجای گوشتهای فرآوریشده فروشگاهی از مرغ یا بوقلمون خانگیِ پخته یا کبابی استفاده کنید.
بهجای سسهای آماده از سسهای خانگی استفاده کنید که حاوی روغن زیتون، سرکه، آبلیموی تازه و ادویههای خشک هستند. بهجای ماست طعمدار هم از ماست ساده استفاده کنید و به آن میوههای تازه اضافه کنید.
از غلات صبحانه بستهبندیشده اجتناب کنید و بهجای آن از جو دوسر پرک استفاده کنید.
مالون افزود: «غذاهای تکمادهای حاوی فیبر، ویتامینها، مواد معدنی و هزاران ریزمغذی گیاهی هستند. درک تأثیر متقابل این ترکیبات مستلزم بررسیهای بیشتر است.»
