با خورشهای ایرانی میتوان سبزیهای معطر را از یک چاشنی ساده به مواد اولیه یک غذای مفید و مغذی تبدیل کرد.
غربیهایی که در خانه آشپزی میکنند، اکثراً سبزیهای معطر را فقط به چشم یک چاشنی ساده میبینند. برای نمونه، از جعفری برای رنگدادن به غذا و از برگ ریحان برای عطر و بوی آن استفاده میکنند. آیا ممکن است سبزیها فراتر از یک چاشنی ساده باشند؟ ایرانیها از سبزیهای معطر فقط برای طعمدهی به غذا استفاده نمیکنند. سبزی در بسیاری از غذاها بهواسطه طعم و ارزش غذایی خود نقش اصلی را دارد.
برگ برنده این خورش ایرانی، یک پیمانه سبزی قورمه خشک یا سه پیمانه سبزی تازه است. اگر این سبزی را با لوبیا چشمبلبلی و تخم مرغ، که برخی شمالیهای ایران از آن استفاده میکنند، غذایی مغذی با طعم و بافت غنی خواهید داشت.
چرا حجم سبزی حائز اهمیت است؟
استفاده از سبزی بیشتر باعث میشود که غذایتان پلیفنل و آنتیاکسیدان بیشتری داشته باشد. هرکدام از سبزیهای موجود در سبزی قورمه نقش ویژهای دارند:
- جعفری: منبع عالی ویتامینهای آ، ث و کا، و همچنین فولات و آهن است و حاوی فلاونوئیدهایی است که خواص ضدالتهابی دارند.
- ترهفرنگی: حاوی اینولین پریبیوتیک است که باکتریهای مفید روده را تغذیه میکند و باعث بهبود سلامت دستگاه گوارش میشود.
- شنبلیله: از جمله سبزیهایی است که بارها مورد مطالعه قرار گرفته و پژوهشها از نقش آن در تنظیم قند خون و بهبود کلسترول، تریگلیسرید و عملکرد گوارش حکایت دارند.
- گشنیز: از ترکیبات گیاهی فعالی برخوردار است که پژوهشگران میگویند خواص آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و ضدمیکروبی دارند.
روشهای استفاده از سبزیها بهعنوان مواد اولیه غذا
در آشپزی ایرانی چند ترکیب مختلف از سبزیها را داریم که هرکدام برای غذای خاصی طراحی شدهاند. از سبزی قورمه در خورش قورمهسبزی و چند غذای برنجی استفاده میشود. سبزی آش پایه اصلی آش رشته است. سبزی دلمه در دلمه سبزیجات و برگ مو، سبزی کوکو در کوکوسبزی و سبزی پلویی در سبزیپلو به کار میروند.
هرترکیبی ویژگیهای خاص خودش را دارد، اما میتوان از بسیاری از سبزیها در بشقاب غلات، غذاهای تخممرغی، سسهای حاوی ماست، دیپها، سبزیجات برشته، کرههای معطر و سسهای پاستا استفاده کرد. اگر سبزیها را جزو مواد اولیه بدانید و به آنها به چشم چاشنی نگاه نکنید، افزودن سبزی بیشتر به وعدههای روزمره آسانتر میشود.
طرز تهیه خورش سبزی ایرانی با لوبیا چشمبلبلی و تخممرغ
با ترکیب سبزیهای معطر، لیموعمانی تازه، لوبیا چشمبلبلی و تخممرغ نیمپز میتوانید نسخه ساده قورمهسبزی را به غذایی دلچسب تبدیل کنید که طعم خوشایندی دارد و عطر لیموعمانی میدهد.
زمان آمادهسازی: ۱۵ قیقه
زمان پخت: ۳۵ دقیقه
زمان آشپزی: ۵۰ دقیقه
مواد لازم
- ۱ پیمانه لوبیا چشمبلبلی خشک
- ۱ پیمانه سبزی قورمه خشک یا تازه
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر
- ۱ عدد پیاز کوچک خردشده
- ۱ و نیم پیمانه آب سبزیجات کمنمک
- نصف قاشق چایخوری نمک دریایی
- یکچهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیابشده
- لیمو امانی یا آب ۱ یا ۲ عدد لیموترش بههمراه مقداری از پوست لیمو
- ۴ عدد تخممرغ درشت
- نصف پیمانه ماست ساده یا ماست یونانی
طرز تهیه
مرحله ۱: لوبیاها را بشویید و در یک کاسه بریزید. سه پیمانه آب تصفیهشده به آن اضافه کنید و بگذارید دستکم ۴ ساعت یا یک شب کامل خیس بخورد. سپس لوبیاها را آبکش کنید و از نو بشویید. لوبیاها را با یکی از روشهای زیر بپزید و کنار بگذارید:
روی اجاق: لوبیاها را درون قابلمه بریزید و آب تصفیهشده را اضافه کنید. بگذارید به نقطه جوش برسد و سپس زیر شعله را کم کنید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه منتظر بمانید تا لوبیاها نرم شوند.
زودپز: لوبیاهای خیسخورده را به همراه ۲ پیمانه آب تصفیهشده داخل زودپز بریزید. لوبیاها را ۴ دقیقه با فشار بالا بپزید. سپس ۱۰ دقیقه اجازه دهید فشار زودپز بهطور طبیعی آزاد شود و سپس باقیمانده فشار را آزاد کنید.
مرحله ۲: سبزی خشک را درون کاسه بریزید و به آن آب گرم اضافه کنید. ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا سبزیها نرم شوند. سپس سبزیها را آبکش کنید و آب اضافیشان را بگیرید. سبزیها را دوباره به کاسه برگردانید. اگر از سبزی تازه استفاده میکنید این مرحله را رد کنید.
مرحله ۳: روغن زیتون را در یک تابه بزرگ و گود روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را اضافه کنید و حدود ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم شود و رنگ طلایی پیدا کند.
مرحله ۴: سبزی آبگیریشده را به تابه اضافه کنید و حدود ۱۰ دقیقه هم بزنید تا سبزیها تیرهتر شده و عطر و بوی آنها فضای آشپزخانه را پر کند.
مرحله ۵: آب سبزیجات، لوبیا چشمبلبلی، نمک و فلفل را اضافه کنید. لیمو امانی یا یک لایه ۵ تا ۸ سانتیمتری از پوست لیمو را با پوستکن جدا کرده و داخل تابه بیاندازید. بگذارید بهطور ملایم بجوشد.
مرحله ۶: زیر شعله را کم کنید و بگذارید بدون درپوش بهمدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید. مواد را بهطور مرتب هم بزنید تا طعم بگیرند و خورش کمی غلیظتر شود. آبلیمو را اضافه کنید. خورش را بچشید و درصورت نیاز آبلیمو یا نمک اضافه کنید. اگر خورشتان خیلی غلیظ شد، آب سبزیجات اضافه کنید. خورش باید در حدی غلیظ باشد که تخممرغها روی آن بمانند و در آن غوطهور نشوند.
مرحله ۷: با پشت ملاقه چند گودی روی خورش ایجاد کنید و داخل هرکدام یک عدد تخممرغ بشکنید. درب تابه را بگذارید و آن را ۵ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا سفیدهها ببندند و زردهها به میزان دلخواه پخته شوند.
مرحله ۸: پوست لیمو را بردارید. خورش را بلافاصله به همراه برنج یا نان گرم میل کنید. همچنین میتوانید آن را با تهدیگ و مقداری ماست بخورید.
نکات
خیساندن و پختن حبوبات خشک باعث کاهش میزان ترکیبات ضدمغذی میشود، هضم حبوبات را آسانتر میکند و در مقایسه با کنسروها هزینه کمتری دارد. اگر وقت کافی ندارید، میتوانید از دو قوطی لوبیا چشمبلبلی ۵۰۰ گرمی استفاده کنید. البته بهتر است لوبیاها را بعد از آبکشکردن بشویید.
پرسشهای متداول
پرسش: آیا میتوان بهجای سبزی خشک از سبزی تازه استفاده کرد؟
پاسخ: بله؛ سبزی تازه گزینه مناسبی است، اما برگ تازه شنبلیله معمولاً سخت پیدا میشود. باید از ۲ قاشق غذاخوری شنبلیله خشک بههمراه ۴ یمانه سبزی تازه خردشده استفاده کنید.
برای آنکه طعم سبزیتان به ترکیب سبزی خشک نزدیک باشد، باید از ۳ پیمانه جعفری خردشده و ۱ پیمانه ترهفرنگی یا پیازچه خردشده استفاده کنید. اگر گشنیز دوست دارید، از ۲ و نیم پیمانه جعفری، ۱ پیمانه گشنیز و نیم پیمانه ترهفرنگی یا پیازچه استفاده کنید. در این حالت نیازی به خیساندن و آبگیری سبزیها نیست. کافی است سبزیها را خرد کنید و تفت دهید.
پرسش: سبزی خشک تا چه مدتی سالم میماند؟
پاسخ: اگر سبزی خشک را در ظروف دربسته و در مکانی خنک و تاریک نگهدارید، معمولاً تا ۱۲ ماه سالم میماند. البته در چند ماه نخست عطر و طعم بهتری خواهد داشت.
پرسش: آیا میتوان باقیمانده خورش را فریز کرد؟
پاسخ: بله؛ میتوانید این خورش را تا ۳ ماه در فریزر نگهدارید. بگذارید خورش خنک شود و سپس آن را در ظروف دربسته بریزید. خورش یخزده را باید قبل از مصرف گرم کنید. اگر لازم است، مقداری آب یا آب سبزیجات هم به آن اضافه کنید.
