نگهداری نادرست غذای باقی‌مانده و استفاده دوباره از روغن سرخ‌کردنی از جمله عادت‌هایی هستند که سلامتی ما را به خطر می‌اندازند.
مادر صرفه‌جو برای اعضای خانواده غذای تازه می‌پخت و خودش غذای باقی‌مانده از وعده‌های قبلی را می‌خورد. این کار را همیشه بخشی از وظیفه خانه‌داری می‌دانست. با این‌حال، در جریان یک آزمایش معمولی متوجه شد که به سرطان روده بزرگ مبتلا شده است. غدد لنفاوی او هم درگیر شده بودند. خوشبختانه بیماری مادر پس از درمان تحت کنترل درآمد.
دکتر کو شی‌فانگ، مدیر بخش طب یکپارچه در مرکز پزشکی چی‌می و متخصص طب سنتی چینی، ماجرای این مادر را در برنامه «سلامت ۱+۱» شبکه ان‌تی‌دی، رسانه خواهر اپک تایمز، با مخاطبان در میان گذاشت: «خیلی‌ها تصور می‌کنند با این کار فقط از دور ریختن غذا جلوگیری می‌کنند، زیرا از خطرات نگهداری و آماده‌سازی اشتباه مواد غذایی برای سلامتی اطلاع ندارند.»
کو گفت خودِ غذا مشکلی ندارد، اما عادتی که در درازمدت شکل می‌گیرد می‌تواند مشکل‌ساز شود: خوردن غذاهایی که به‌درستی نگهداری نشده‌اند، چندین‌بار روی گاز گرم شده‌اند و در آستانه فساد هستند.
مصرف مواد غذایی به‌ندرت باعث ابتلا به سرطان می‌شود. این بیماری اغلب در طول چند سال شکل می‌گیرد و نتیجه عوامل ژنتیکی، سبک زندگی، مواجهه با عوامل محیطی و رژیم غذایی است. با این‌حال، عادت‌های غذایی به‌ظاهر بی‌ضرر ممکن است به‌تدریج فشار زیادی به بدن وارد کنند. از این‌رو، نباید از این مسئله غافل شوید.
التهاب مزمن؛ وجه مشترک بسیاری از بیماری‌ها
کو گفت ترکیبات اکسیدشده، سموم ناشی از کپک و دیگر مواد مضر موجود در غذاهای فاسد، دستگاه گوارش را تحریک می‌کنند و بدن را در چرخه آسیب، ترمیم و آسیب گرفتار می‌سازند.
التهاب جزئی از فرایند طبیعی ترمیم بدن است. اما اگر عامل محرک پابرجا بماند، التهاب کوتاه‌مدت به التهاب مزمن تبدیل می‌شود؛ عارضه‌ای که ارتباط آن با بیماری‌های قلبی‌عروقی، دیابت و انواع سرطان بیش از پیش بیشتر مورد توجه قرار گرفته است.
کو گفت: «وقتی سلول‌های بدن بارها برای ترمیم بافت آسیب‌دیده وارد عمل می‌شوند، احتمال رشد غیرطبیعی آن‌ها افزایش می‌یابد. این وضعیت به احتمال تشکیل پولیپ و بروز تغییرات سرطانی دامن می‌زند.»
کو معتقد است که به‌جای تمرکز بر یک ماده غذایی خاص، بهتر است الگوی کلی تغذیه را مورد بررسی قرار دهیم.
از مشاهدات بالینی که بگذریم، پژوهش‌های جدید هم درباره خطرات نگهداری نادرست از مواد غذایی هشدار داده‌اند. مطالعه‌ای که در نشریه تغذیه بریتانیا منتشر شد، نشان داد زنانی که بیش از سه مرتبه در هفته از غذاهای باقی‌مانده از جمله سبزیجات، تخم‌مرغ و گوشت یخچالی یا خارج از یخچال استفاده می‌کردند، در مقایسه با زنانی که به‌ندرت سراغ این غذاها می‌رفتند، ۲٫۳۸ برابر بیشتر در معرض ابتلا به سرطان پستان قرار داشتند. این خطر در میان زنانی که با متیله‌شدن دی‌ان‌ای سروکار داشتند، ۴.۶۳ برابر بیشتر بود.
۴ عادت غذایی ناسالم که اغلب نادیده گرفته می‌شوند
کو می‌گوید ۴ عادت غذایی زیر در خانواده‌هایی که در پی صرفه‌جویی در هزینه‌های خود هستند بسیار رایج است؛ عادت‌هایی که خطرات آن‌ها به‌راحتی نادیده گرفته می‌شوند.
۱. گرم کردن دوباره سبزیجاتی که به‌درستی نگهداری نشده‌اند
نحوه نگهداری از غذا به‌اندازه زمان پخت آن اهمیت دارد. سبزیجات برگ‌دار به‌طور طبیعی حاوی نیترات هستند. اگر این سبزیجات ساعت‌ها بیرون از یخچال بمانند و به‌ویژه اگر شرایط نگهداری مناسبی نداشته باشند، باکتری‌ها بخشی از نیترات آن‌ها را به نیتریت تبدیل می‌کنند.
نیتریت با نیتروزامین‌های سرطان‌زا تفاوت دارد؛ ترکیباتی که بر اثر واکنش نیتریت با مواد دیگر تشکیل می‌شوند. خطر ابتلا به سرطان در اثر مصرف غذای باقی‌مانده‌ای که در یخچال نگهداری شده باشد، ناچیز است. با این‌حال، مصرف بیش از اندازه نیتریت می‌تواند توانایی خون را برای انتقال اکسیژن مختل کند و باعث بروز تنگی نفس شود. اگر غذای باقی‌مانده در وضعیت نامناسب نگهداری شود، شرایط برای رشد باکتری‌ها فراهم می‌شود و خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از مصرف غذای آلوده دوچندان خواهد شد.
کو توصیه می‌کند غذاهای پخته‌شده را در اولین فرصت در یخچال بگذارید، از نگهداری طولانی‌مدت آن‌ها در دمای اتاق خودداری کنید و دفعات گرم کردن دوباره غذا را به حداقل برسانید. اگر غذا بوی غیرعادی گرفت، تغییر رنگ داد یا بافتش از حالت عادی خارج شد، آن را دور بریزید.
۲. استفاده دوباره از روغن سرخ‌کردنی
یکی دیگر از عادت‌های رایج برای صرفه‌جویی در هزینه‌ها، استفاده چندباره از روغن سرخ‌کردنی است.
کو می‌گوید خیلی‌ها برای سرخ کردن غذا از روغن‌های سالم‌تر مانند روغن کاملیا استفاده می‌کنند، اما هیچ روغنی برای استفاده چندباره در حرارت بالا طراحی نشده است.
روغن کاملیا به‌طور طبیعی حاوی پلی‌فنل‌ها، اسکوآلن و فیتواسترول‌هاست؛ ترکیبات مفیدی که به حفظ سلامت قلب و عروق کمک می‌کنند. با این‌حال، اگر این روغن چندین‌بار در معرض حرارت بالا قرار بگیرد، بسیاری از ترکیبات مفید آن از بین می‌روند و فرآورده‌های اکسیدشده جای آن‌ها را می‌گیرند؛ ترکیباتی که ممکن است برای بدن مضر باشند. از آن‌جا که کبد نقش مهمی در سم‌زدایی و سوخت‌وساز مواد دارد، از نخستین اندام‌هایی است که با این ترکیبات سروکار پیدا می‌کند.
اگر روغن سرخ‌کردنی تیره یا کدر شده است، کف کرده یا بوی نامطبوعی می‌دهد، آن را دور بریزید. به‌طور کلی، نباید بیش از سه مرتبه از روغن سرخ‌کردنی استفاده کنید.
مطالعات اخیر نشان داده‌اند که حرارت دادن مکرر روغن خوراکی با تولید فرآورده‌های حاصل از تجزیه اکسیداتیو همراه است که به تنش اکسایشی و التهاب دامن می‌زنند. مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی نشان داده‌اند که این ترکیبات به سلول‌ها و دی‌ان‌ای آسیب می‌رسانند. از این‌رو، این نگرانی وجود دارد که تماس مداوم با این مواد در بلندمدت به سلامتی لطمه می‌زند.
۳. خرید گوشت‌های ارزان‌قیمت و بی‌کیفیت
محصولات گوشتی ارزان‌قیمت به‌ویژه اقلامی که تولیدکننده نامشخص یا کیفیت پایینی دارند، برای سلامتی خطرناک هستند.
کو به خانواده سه‌نفره‌ای اشاره کرد که از یک فروشنده آنلاین با تخفیف بسیار بالا گوشت چرخ‌کرده می‌خریدند. این گوشت، که تاریخ انقضای آن هم رو به اتمام بود، پای ثابت رژیم غذایی آن‌ها شده بود. هرسه عضو خانواده به مرور زمان به سرطان لوزالمعده مبتلا شدند.
سرطان بیماری پیچیده‌ای است که عوامل متعددی در بروز آن دخیل هستند و نمی‌توان ابتلا به آن را به مصرف یک ماده غذایی خاص نسبت داد. با این‌حال، ماجرای این خانواده نشان می‌دهد که صرفه‌جویی در هزینه‌ها و نادیده گرفتن کیفیت مواد غذایی می‌تواند در بلندمدت به سلامتی لطمه وارد کند.
کو توصیه می‌کند که هنگام خرید گوشت به عوامل خطر احتمالی توجه کنید:
- گوشت کپک‌زده یا فاسد: کپک زدن گوشت نشانه فساد آن بوده و از احتمال وجود میکروارگانیسم‌های مضر یا سموم ناشی از فعالیت آن‌ها حکایت دارد.
- ضایعات گوشت و چربی‌های مخلوط: گوشت چرخ‌کرده ارزان‌قیمت ممکن است حاوی ضایعات گوشت و انواع چربی‌های مختلف باشد. اگر از گوشت یا چربی به‌درستی نگهداری نشود، ممکن است اکسید یا فاسد شوند و ترکیبات مضر تولید کنند.
کو توصیه می‌کند به‌جای خرید گوشت ارزان از فروشگاهی گوشت بخرید که استانداردهای مرتبط با ایمنی مواد غذایی را رعایت می‌کند.
۴. خوردن غذای کپک‌زده
خیلی‌ها برای آنکه غذا را دور نریزند، قسمت‌های کپک‌زده را جدا می‌کنند و باقی غذا را می‌خورند. کو می‌گوید لکه‌های کپک ممکن است فقط بخش کوچکی از آلودگی موجود در غذا را نشان دهند و قسمت‌های دیگر هم به کپک آلوده شده باشند.
او افزود: «اگر دید کافی نداشته باشید، محیط تاریک باشد یا حواس‌تان هنگام غذا خوردن جای دیگری باشد، ممکن است اصلاً متوجه کپک‌ها نشوید.»
در میان سموم مختلفی که از کپک‌ها نشأت می‌گیرند، آفلاتوکسین یکی از شناخته‌شده‌ترین سموم است که بارها مورد مطالعه قرار گرفته است. پژوهش‌ها نشان می‌دهند که مصرف طولانی‌مدت غذاهای آلوده به آفلاتوکسین با افزایش خطر ابتلا به سرطان کبد ارتباط دارد.
بادام‌زمینی، ذرت، مغزیجات درختی، غلات و دیگر خوراکی‌هایی که در محیط‌های گرم و مرطوب نگهداری می‌شوند، در معرض خطر آلودگی به آفلاتوکسین قرار دارند.
از این‌رو، کو توصیه می‌کند مواد غذایی کپک‌زده به‌ویژه نان، شیرینی، محصولات حاوی بادام‌زمینی، انواع مغزیجات و غلات کپک‌زده را به‌طور کامل دور بریزید. به‌جای آنکه قسمت کپک‌زده را جدا کنید و باقی غذا را بخورید، باید کل آن را دور بریزید.
نگهداری صحیح از مواد غذایی
کو می‌گوید به‌جای آنکه نگران تک‌تک مواد غذایی باشیم، بهتر است روش‌های صحیح نگهداری و آماده‌سازی غذا را یاد بگیریم. این مؤثرترین راه برای حفظ سلامتی است.
یخچال را بیش‌از‌حد پر نکنید. هوای سرد باید آزادانه در یخچال جریان پیدا کند تا دمای مواد غذایی در محدوده ایمن بماند. اگر یخچال بیش از اندازه پر باشد، ممکن است بخش‌هایی از آن گرم‌تر بمانند و غذاها در این قسمت‌ها زودتر فاسد شوند. استفاده از دماسنج کمک می‌کند که مطمئن شوید دمای داخل یخچال برای نگهداری ایمن مواد غذایی به‌اندازه کافی پایین است.
غذاهای پخته‌شده را در اولین فرصت در یخچال بگذارید. غذاهای پخته‌شده را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگذارید. غذای باقی‌مانده را پیش از مصرف گرم کنید و از گرم کردن مکرر آن بپرهیزید.
از استفاده مکرر از ظروف پلاستیکی یک‌بارمصرف خودداری کنید. خیلی‌ها ظروف غذای بیرون‌بر را می‌شویند و از آن‌ها برای نگهداری از غذاهای داغ یا گرم کردن مواد غذایی در مایکروفر استفاده می‌کنند. این ظروف به مرور زمان فرسوده می‌شوند و شست‌وشوی کامل آن‌ها دشوارتر می‌شود، زیرا باکتری‌ها در گوشه و کنار آن‌ها لانه می‌کنند.
ظروف عایق‌دار کهنه را کنار بگذارید. بطری‌ها و ظروف غذای عایق‌دار به مرور زمان یا در اثر آسیب‌دیدگی دیگر نمی‌توانند دمای غذا و نوشیدنی را ثابت نگه‌دارند. از این‌رو، ممکن است مواد غذایی و نوشیدنی‌های شما را در محدوده دمایی خطرناک نگه‌دارند؛ محدوده‌ای که باکتری‌ها در آن به‌سرعت تکثیر می‌شوند.
عادت‌های کوچک، تفاوت‌های بزرگی رقم می‌زنند
کو می‌گوید هدف این نیست که از غذای باقی‌مانده واهمه پیدا کنیم و از خوردن هرغذایی که دوباره گرم شده است بپرهیزیم.
مسئله این است که به خوردن چیزی که به‌درستی نگهداری نشده، بارها روی گاز گرم شده یا فاسد شده است، عادت نکنیم.
او می‌گوید: «صرفه‌جویی هیچ اشکالی ندارد، اما سلامتی ارزشمندتر از صرفه‌جویی است.»
انتخاب مواد غذایی تازه، نگهداری درست از خوراکی‌ها و پرهیز از پخت مکرر با حرارت بالا یا خوردن غذای فاسد شاید پیش‌پا‌افتاده به نظر برسند، اما در گذر زمان تأثیر چشمگیری بر سلامت بلندمدت شما خواهند داشت.
