امروزه یکی از بزرگترین نگرانیها در عرضهی مواد غذایی، سمی بودن و کمبود مواد مغذی آن است. این موضوع با دانه و خاکی که دانه در آن کاشته میشود و سپس با نحوهی پرورش گیاه در زمان رشد مرتبط است. در واقع از زمان برداشت محصول تا زمانی که غذا در بشقاب قرار میگیرد، تخریب مواد غذایی ادامه مییابد. در اینجا به ۳ راه اصلی که سبب میشود مواد مغذی از بین بروند، اشاره شده است.
پردازش
غلات طبقهای از مواد غذایی است که بیش از همه خورده و همچنین بیش از همه پردازش میشود. آنها به منظور تولید انواع مختلفی از آرد، تحت فرآیندی قرار میگیرند که تنها بخشی از مواد مغذی را نسبت به زمان درو باقی خواهند داشت.
در آغاز این فرآیند، پوست جوانه زده و سبوس که حاوی فیبر است و ارزش غذایی بالایی دارد حذف میشود و عملاً تنها آندوسپرم زرد کمرنگ که در واقع نشاسته با ارزش غذایی پایین است و از نظر شاخص قند خون، رتبهی بالایی دارد باقی میماند.
در ادامه برای دور زدن فرآیند کهنه شدن و افزودن بر عمر مفید آن و همچنین نگهداشتن رنگ سفید و پاکیزه، آندوسپرم له شده و در مجاورت کالرید قرار میگیرد تا فوراً به آن رنگ سفید ببخشد. محصول فرعی این فرآیند آلوکسان میباشد که برای ایجاد دیابت در حیوانات آزمایشگاهی به منظور آزمایش پزشکی مورد استفاده قرار میگیرد.
آنچه باقی میماند غذایی است که تنها اندکی از مواد مغذی اصلی را دارد.
حرارت
روش دیگری که مواد مغذی را در غذا از بین میبرد حرارت دادن آن است. مواد مغذی گیاهی، آنزیمها، پروبیوتیکها و ویتامینها هیچکدام در فرآیند گرمایش زنده نمیمانند؛ که به خودی خود غذا را عاری از این مواد مغذی میکند.
فرآیند گرمایش دیگری که قبل از رساندن غذا به فروشگاه انجام میگیرد، پاستوریزاسیون است. این کار معمولاً روی محصولات لبنی به منظور از بین بردن باکتریهای مضر انجام میگیرد. متأسفانه پاستوریزه کردن، تمام مواد مغذی مفید و حساس را مانند آنزیمها و باکتریهای مفید از بین میبرد.
عمل رایج دیگری که منجر به از بین رفتن مواد مغذی مختلف میشود، پختن غذا بر روی اجاق و فر در دماهای بالا برای مدت زمان طولانی است.
بدترین راه برای پختن غذا، پختن آن در ماکرویو است. این کار باعث حمله به تکتک سلولهای غذایی شده و تجزیهی ملکولی ویتامینها و مواد مغذی گیاهی حاصل میشود که بیماریزا میباشد. مادهی غذایی پخته شده در ماکروویو عاری از هرگونه مواد معدنی و فیبرها خواهد بود و در واقع هر ماده مغذی گیاهی و ویتامین در آن از بین رفته است.
پرتوافکنی
در این فرآیند مواد غذایی در معرض مواد رادیواکتیویته مانند سزیوم ۱۳۷ و کبالت ۶۰ قرار میگیرد تا حشرات، باکتری، کپک و قارچ را در آن ازبین ببرد؛ از جوانه زدن آن جلوگیری کرده و عمر مفید آن را افزایش دهد. متأسفانه غذاهایی که در معرض پرتوافکنی قرار میگیرند، بیشتر ارزش غذایی خود را از دست میدهند. پرتوافکنی ۵ تا ۸۰ درصد مواد مغذی و ویتامینهای موجود در غذاهای اصلی را شامل ویتامینهای اصلی مانند آ، بی کامپلکس، سی، ای و کی را از بین میبرد. به عنوان مثال تخممرغهای پرتو داده شده، ۸۰ درصد ویتامین آ و آب پرتغال، ۴۸ درصد بتا کاروتین را از دست میدهند.
اگرچه غالباً فرآیندهای گرمایش و پرتوافکنی توسط سازمانهای دولتی برای کاهش میزان بیماریهای نشأت گرفته از مواد غذایی انجام میگیرد، این عمل به طور غیرمستقیم سیاستی را ایجاد کرده است که تعداد افرادی را که در نتیجهی عفونتها و بیماریهای مزمن میمیرند افزایش داده است. زیرا مواد مغذی گیاهی، آنزیمها و سایر مواد مغذی که به مقاومت بدن کمک میکنند و عفونت را در بدن از بین میبرند، طی این فرآیند ازبین میروند.
حرف آخر اینکه هر چه غذای مصرف شده کاملتر، تازهتر و خامتر باشد، سالمتر میباشد؛ زیرا اجازه میدهد سیستمهای ایمنی و سمزدایی بدن به خودی خود این پاتوژنهای مضر را از بین ببرند.
اپک تایمز در ۳۵ کشور و به ۲۱ زبان منتشر میشود.
