از سیکلوسپورا تا اشریشیا کلی؛ چرا سبزیهای برگدار آسیبپذیر هستند و چگونه میتوان خطر آلودگی آنها را کاهش داد؟
سیکلوسپورا کایتاننسیس بهتازگی در آمریکای شمالی خبرساز شده است، اما این انگل تنها جدیدترین نام در فهرست بلندبالای عوامل بیماریزا بهشمار میرود که نام اشریشیا کلی، لیستریا و سالمونلا هم در آن به چشم میخورد. شاید عامل بیماریزا متغیر باشد، اما همیشه پای کاهو در میان است.
چرا عوامل بیماریزا همیشه کاهو را هدف میگیرند
کاهو میزبان ایدهآلی برای عوامل بیماریزاست. برای کشت کاهو معمولاً از آبهای سطحی تصفیهنشده و آبیاری بارانی استفاده میشود؛ فرایندی که برگهای کاهو را قبل از برداشت آلوده میکند. حیاتوحش، فاضلاب دامداریها، کارگران آلوده و دیگر منابع محیطی، محصولات کشاورزی را در مزرعه یا هنگام فرآوری آلوده میکنند. برگهای بزرگ و چینخورده کاهو مکان مناسبی برای لانهکردن میکروارگانیسمها هستند.
وقتی عوامل بیماریزا به برگها میچسبند، کاهو شانس زیادی برای خلاصشدن از دست آنها ندارد. کاهو معمولاً خام مصرف میشود و کمتر کسی برای از بین بردن میکروارگانیسمها اقدام به پختن کاهو میکند. فرایند شستوشو هم باعث آسیبدیدن برگهای ظریف کاهو میشود. از این گذشته، برخلاف بسیاری از میوهها و سبزیجات امکان جداکردن پوست آن هم وجود ندارد. اگر یک بوته کاهوی آلوده را کنار دیگر سبزیهای برگدار بگذارید، همان یک بوته میتواند کل محموله را آلوده کند؛ محمولهای که ممکن است از شهرهای مختلف سر دربیاورد.
محبوبیت کاهو و گسترش شبکه توزیع آن باعث شده که حتی یک آلودگی جزئی هم تعداد زیادی از مردم را در معرض خطر قرار دهد.
کاهو طوری طراحی شده که پای عوامل بیماریزا را به بشقاب غذای ما باز میکند. با اینحال، لازم نیست کاهو را حذف کنید، زیرا اقدامات مختلفی برای کاهش سطح خطر وجود دارد.
آیا شستوشو با آب یا استفاده از شویندههای طبیعی سطح خطر را کاهش میدهد؟
توصیه میشود کاهو را با آب سرد بشویید، زیرا خاک، بقایای سموم و میکروارگانیسمهای سطحی را پاکسازی میکند. دستهای خود را قبل و بعد از دست زدن به محصولات کشاورزی بشویید و تمام محصولات از جمله موز و سبزیهای سالادی بستهبندیشده را بشویید؛ حتی محصولاتی که عبارت «شستهشده» یا «آماده مصرف» روی آنها درج شده است. دستها، چاقوها و دیگر وسایل میتوانند عامل انتقال بیماری باشند. جداکردن برگهای بیرونی و برگهای لهشده و آسیبدیده هم مفید است، زیرا این قسمتها در برابر نفوذ باکتریها آسیبپذیرتر هستند.
نکته: دستگاه خشککن کار شستوشوی کاهو را آسانتر میکند. برگها را داخل سبد بگذارید و سبد را زیر آب سرد بگیرید و بچرخانید تا برگها شسته شوند. درنهایت دوباره سبد را بچرخانید تا آب اضافی کاهو قبل از ورود به یخچال یا سرو گرفته شود.
فرایند شستوشو محدودیتهای خود را دارد. از اینگذشته، شستوشو فقط یک سمت ماجراست و ایمنی کاهو را تضمین نمیکند. برای نمونه، فرایند شستوشو آلودگی ناشی از سیکلوسپورا را کاهش میدهد، اما آن را بهطور کامل از بین نمیبرد. برای نابودی این انگل باید محصول مورد نظر را در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد بپزید.
استفاده از صابون، سفیدکننده و ضدعفونیکنندههای خانگی برای شستن میوه و سبزیجات توصیه نمیشود، زیرا این ترکیبات روی محصول باقی میمانند و وارد برگهای کاهو میشوند. از این گذشته، هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد شویندههای تجاری میتوانند انگل سیکلوسپورا را بهطور کامل از بین ببرند.
استفاده از جوش شیرین و سرکه هم برای شستن کاهو توصیه میشود.
باید کاهویی انتخاب کنیم که باعث بیماری نشود
محل خرید کاهو اهمیت زیادی دارد. خرید از مزارع و بازارهای محلی یا کشت کاهو در منزل، میزان مواجهه با محمولههای آلوده را به حداقل میرساند. با اینحال، بهتر است از کشاورز بپرسید تا مطمئن شوید کاهو را با آب تصفیهشده آبیاری کرده است، زیرا محصولات محلی لزوماً ایمنتر نیستند. رعایت نکات ایمنی در روند کشت و جابهجایی محصول تحت هرشرایطی ضرورت دارد.
اگر نوع خاصی از کاهو مانند کاهوی آیسبرگ منشأ بیماری بوده باشد، میتوانید از انواع دیگر مانند کاهوی قرمز، سبز، باترهد (بوستون) یا رومانو استفاده کنید یا سراغ سایر سبزیهای برگدار مانند اسفناج، شابانک، شاهی، برگ چغندر، برگ کولارد، کلم، اسکارول، رادیکیو یا برگ خردل بروید. سبزیهای برگدار تیرهرنگ نسبت به کاهوی آیسبرگ مواد مغذی بیشتری دارند.
سبزیهای پخته: راهی متفاوت برای لذت بردن از غذا
لزوماً نباید کاهو و سبزیهای برگدار را خام مصرف کنید. رعایت نکات زیر باعث میشود که دمای سبزیها به دستکم ۷۰ درجه سانتیگراد برسد:
- سبزیها را تفت دهید تا نرم و له شوند
- سبزیها را با سرعت بالا و روی حرارت زیاد بپزید
- سبزیهای سفتتر مانند کاهوی رومانو و اسکارول را آرامپز کنید
- سبزیها را خرد کنید و بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه پخت به سوپ یا خورش اضافه کنید
- سبزیها را به فریتاتا یا کیش (نوعی تارت فرانسوی) اضافه کنید
- سبزیها را به غذاهای تنوری یا پاستای پختهشده اضافه کنید
- سبزیها را بخارپز یا نیمپز کرده و در کنار غلات میل کنید
کباب کردن بهویژه در مورد کاهوی رومانو یک استثناء است. شاید برگهای بیرونی بهسرعت بسوزند، اما دمای کاهو در حدی بالا نمیرود که عوامل بیماریزا از بین بروند.
از سیستم ایمنی طبیعی بدن حمایت کنید
کودکان خردسال، خانمهای باردار، سالمندان و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، بیش از دیگران در معرض امراض ناشی از مواد غذایی قرار دارند. کسی که سالم است و سیستم ایمنی قدرتمندی دارد، با خطر بهمراتب کمتری دستوپنجه نرم میکند.
وجود اسید معده کافی یکی از فاکتورهای حفاظتی طبیعی بدن در برابر عوامل بیماریزا از جمله باکتریها و انگلها محسوب میشود. افرادی که از داروهای مهارکننده پمپ پروتونی یا دیگر داروهای کاهنده اسید معده استفاده میکنند، سیستم دفاعی طبیعی ضعیفتری دارند و ممکن است بیشتر در معرض خطر باشند.
تکیاختههای سیکلوسپورا (مرحله هاگمانند چرخه زندگی انگلها) مقاومت بالایی دارند و از سد اسید معده عبور میکنند، وارد روده کوچک شده و عفونت ایجاد میکنند. سیستم ایمنی سالم ممکن است مانع ابتلا به عفونت نشود، اما به روند بهبودی بدن کمک میکند.
نوشیدن آب فراوان، استراحت کافی و حفظ تندرستی به روند بهبودی سرعت میبخشد.
کاهو را کنار نگذارید
لازم نیست سالاد را از رژیم غذاییتان حذف کنید. کاهو و انواع میوه، سبزیجات و گیاهان تازه جزو سالمترین انتخابهای غذایی هستند؛ به شرطی که در مصرف و نگهداری آنها دقت به خرج دهید. میتوانید با افزودن سبزیهای سالم به غذای خود تنوع بدهید و روشهای مختلف پختوپز را امتحان کنید. اینکه بدانید چه محصولی را از کجا بخرید، کمک میکند که فصل بیماریها را با خیال راحت پشت سر بگذارید و از چیزی واهمه نداشته باشید.
