طعم “شیرینی‌‌‌‏های ایرانی” در سفره‌‌‌‏های نوروز باستانی

این روزها با نزدیک شدن به سال نو بازار خرید انواع شیرینی‌‌‌‏جات‌‌‌‏ داغ داغ است. از نان نخودچی و پاپیونی و ناپلئونی گرفته تا باقلوا و قطاب و سوهان عسلی، رنگ و بوی شیرینی‌‌‌‏های هوس انگیز چیده‌‌‌‏شده در قنادی‌‌‏ها، عابرانی که مشغول تهیه سور وسات عید نوروز هستند به‌‌‌‏سوی خود می‌‌‌‏کشاند تا طعم لذیذ آن شادی آمدن بهار و دید‌‌‌‏ و‌‌‌‏ بازدید‌‌‏های نوروزی را به‌‌‌‏ کامشان شیرین‌‌‌‏تر کند.

از ایام قدیم شیرینی پای ثابت سفره‌‌‌‏ی هفت‌‌‏سین خانواده‌‌‌‏های ایرانی و یکی از مهمترین اقلام پذیرایی از مهمان به‌‌‌‏حساب می‌‌‌‏آمد، از انواع فانتزی و فرنگی گرفته تا انواع سنتی ومحلی آن؛ اما این موضوع که پیشینه این خوراکی خوشمزه و پرطرفدار به چه تاریخی برمی‌‌‌‏گردد و چه کسی برای نخستین بار در ایران با خمیر و طعم‌‌‌‏دهنده‌‌‌‏های شیرین آن‌‌‏را خلق کرد بر ما پوشیده و نامعلوم است.

می‌‌‌‏گویند درگذشته قنادی‌‌‏ها، دکان‌‌‏هایی بودند که در آنجا قند، نقل و نبات می‌‌‌‏فروختند در واقع شیرینی، دومین محصول این دکان‌‌‏ها بود؛ اما در دهه‌‌‌‏های اخیر و از زمان قاجار کم کم به خوراکی‌‌‌‏ای مهم واساسی در خانه‌‌‌‏ها تبدیل شد.  “شیرینی‌‌‏هایی که در دوران گذشته مورد تمایل ایرانیان بود شامل مسقطی، راحت‌‌‏الحلقوم، نان‌‌‏های ولایتی، نان برنجی، نان نخودچی، نان بادامی، حاجی بادام، پنجره‌‌‏ای، زبان بره، شکری، پادرازی و نان‌‌‏های مربایی بود. از دیگر دستجات شیرینی‌‌‏ها، گز، حلوا ارده (حلوایی که از کوبیدن دانه کنجد به دست می‌‌‏آید)، حلوا نیم شکر (حلوایی از آرد برنج، هل، گلاب و شکر) حلوا شکرپنیر (به شکل بادام که از آرد و شکر تهیه می شد و برای فاتحه اموات مورد استفاده قرار می گرفت) و… بود.”

در هر منطقه از سرزمین ایران بنابر مواد طبیعی موجود در آنجا و نیز ذائقه مردمان آن انواع گوناگونی از شیرینی‌‌‌‏ها و تنقلات طبخ می‌‌‌‏شود که هریک از طعمی بی‌‌‌‏نظیر، مواد مغذی غنی و ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده و سوغاتی‌‌‌‏ای ارزشمند نزد مسافران محسوب می‌‌‌‏شوند. نام و پیشینه بسیاری از این شیرینی‌‌‌‏های خوشمزه نیز داستانی شنیدنی در کتاب تاریخ باخود به‌‌‌‏همراه دارد.

سوهان

گفته می‌‌‌‏شود در حدود سالهای ۱۲۸۵ شمسى وقتی فرستاده مظفرالدین شاه به قم سفر کرده بوده کسبه و بازاریان قم به استقبال او می‌روند و هر کدام با خود تحفه و هدیه اى مى برد که یکى از آن هدایا، حلواى قمى بوده است. این حلوا را که از آرد گندم، مالت، شکر و روغن تهیه می‌شود صنف عطار تقدیم کرده بودند. فرستاده دربار قاجار هنگام بازگشت به تهران مى گوید: “آن حلوا، چون سوهان دل مرا سیقل داد و غذایم را هضم کرد، از این بدهید تا براى اعلیحضرت ببرم.” به این ترتیب هم نام حلوای قمی به سوهان تغییر می‌کند.

باقلوا و قطاب

باقلوا یکی از شیرینی‌های محبوب ایرانی‌‌‏ها‌‌‌‏ست. اصلیت باقلوا به ترکیه و کشور‌‌‏های آسیای میانه برمی‌‌‏گردد اما در ایران، تبریز و یزد و قزوین، معروف‌‌‏ترین باقلوا‌‌‏های کشور را دارند. مغز بادام و پسته، شیر، تخم‌مرغ، پودر شکر، آرد، روغن، هل و گلاب از مواد به کار رفته در این شیرینی است.

قطاب هم از دیگر شیرینی‌های معروف یزد بوده که به شکل خمیر توپی است که از ترکیب روغن جامد، شکر، زرده تخم‌مرغ، آرد و بیکینگ‌پودر تهیه می‌شود و داخلش را با مایه مخصوصی متشکل از پودر بادام و هل کوبیده پر می‌کنند و به همین دلیل ارزش غذایی مناسبی دارد.

گز

گز با سابقه ای طولانی از گیاهی به نام گزانگبین تهیه می‌‌‌‏شود که در اطراف اصفهان و خوانسار می‌‌‌‏روید. گز را عمدتاً با نام اصفهان می‌‌‌‏شناسیم اما در استان‌‌‏های دیگر مانند چهار محال و بختیاری، یزد و فارس هم تهیه می‌‌‌‏شود. گفته می‌‌‌‏شود گز در دوره آقامحمد خان قاجار به کشورهای دیگر صادر می‌‌‌‏شد و از جمله شیرینی‌‌‏هایی بود که به عنوان هدیه به پادشاهان کشورهای داده می‌‌‌‏شد.

نان برنجی

سوغات شیرین شهر کرمانشاهی‌ یکی دیگر از شیرینی‌های پرطرفدار نوروزی با ماندگاری بسیار بالاست. سابقه پخت نان برنجی را به حدود ۱۵۰ سال قبل یعنی دوران قاجار نسبت می‌‌‌‏دهند. شاید به دلیل همین قدمت و محبوبیت هم بود که یک ماه قبل در هفتمین اجلاس سراسری شورای سیاستگذاری ثبت آثار معنوی کشور که در شهر شاهرود برگزار شد، نان برنجی به عنوان یک میراث ملی به ثبت رسید.

کلمپه

کلمپه، سوغات خوش طعم و منحصربه‌‌‌‏فرد کرمان با خرمایی که محصول نخلستانهای خود استان است به همراه خمیر آرد، گردو، روغن حیوانی و ادویه‌‌‌‏های معطر محلی تهیه می‌‌‌‏شود. قاووت نیز خوراکی شیرین و مقوی دیگری است که دانه‌‌‌‏های آسیاب شده همچون پسته، نخودچی، هل و زیره را درخود دارد.

نقل

نقل، سوغات ارومیه از شیره شکر و چیزهای نظیر دانه‌های معطر هل، تخم گشنیز یا خلال بادام و مانند آن تهیه می‌‌‌‏شود و محبوب ترین آن نقل بید مشکی است. امروزه نقل را به صورت ماشینی تهیه می کنند اما در زمان های گذشته از عملیات دراژه زنی هر نوع خشکبار با روکش شکر تهیه می‌شد.

علاوه بر اینها انواع فراوان دیگری از شیرینی‌‌‌‏ها و تنقلات سنتی در سراسر ایران وجود دارد که نشاندهنده هنرمندی و ذائقه‌‌‌‏ی شیرین‌‌‌‏پسند مردم ایران است. مردمانی اصیل که با دستان خود شادکامی را در ایام نوروز به هموطنانشان هدیه می‌‌‌‏کنند.