غذاهای تند اغلب «آتشین» نامیده می‌شوند و شاید این تعبیر به تأثیری مربوط باشد که این غذاها روی بدن می‌گذارند.
یک متخصص تغذیه غربی می‌گوید تأثیر فلفل تند از کپسایسین نشأت می‌گیرد؛ ترکیبی که باعث تسکین درد می‌شود و سوخت‌وساز بدن را افزایش می‌دهد. یک متخصص طب سنتی چینی می‌گوید فلفل تند سرما را از بدن خارج می‌کند و انرژی راکد را به جریان می‌اندازد. هردو درواقع به یک نکته اشاره می‌کنند و درست هم می‌گویند.
از سس‌های تند مکزیکی بگیرید تا بشقاب‌های بسیار تند سی‌چوان؛ چاشنی‌های تند از دیرباز به غذاهای ما عطر و طعم می‌بخشند. با این‌حال، این‌روزها همه نگاه جدی‌تری به تأثیر احتمالی غذاهای تند روی بدن دارند.
سه ترکیب فعال
علم تغذیه غربی بر سه ترکیب فعال تمرکز دارد: پیپرین در فلفل سیاه، کپسایسین در فلفل تند و گینجرول در زنجبیل. این ترکیبات عامل تندی و عطر متمایز ادویه‌ها هستند و فواید گوناگونی هم برای سلامتی دارند.
مهم‌ترین ویژگی پیپرین به مهار سلول‌های سرطانی و جلوگیری از فعالیت آن دسته از آنزیم‌های کبدی و روده‌ای مربوط می‌شود که مواد مغذی را قبل از ورود به جریان خون تجزیه می‌کنند.
کپسایسین میزان ماده پی را کاهش می‌دهد؛ همان انتقال‌دهنده عصبی که سیگنال‌های درد را به مغز منتقل می‌کند. از این‌رو، از کپسایسین در کرم‌های موضعی برای درمان روماتیسم مفصلی و دردهای عصبی استفاده می‌شود. مصرف خوراکی کپسایسین در مقایسه با استفاده موضعی چنین تأثیری ندارد.
کپسایسین به فرایند گرمازایی- تولید گرما در بدن- سرعت می‌بخشد و باعث افزایش کالری‌سوزی می‌شود. این ویژگی باعث شده که غذاهای تند در میان افرادی که به‌دنبال کنترل وزن هستند محبوبیت پیدا کنند. با این‌حال، این غذاها تأثیر چندانی بر کاهش وزن ندارند و جای رژیم غذایی مناسب یا ورزش را نمی‌گیرند.
پژوهش‌ها نشان می‌دهند که کپسایسین به کاهش فشار خون و کلسترول کمک می‌کند و خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی را به حداقل می‌رساند. زنجبیل در مطالعات آزمایشگاهی نقش ضدمیکروبی داشته و به سلامت دستگاه ایمنی کمک می‌کند.
ترکیبات ضدالتهابی زنجبیل به تسکین درد و کوفتگی عضلات و کاهش درد مفاصل کمک می‌کنند. زنجبیل سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی است که با تنش اکسایشی مقابله می‌کنند؛ عاملی که نقش بسزایی در پیری و ابتلا به بیماری‌های مزمن دارد.
فواید تندی
براساس طب سنتی چینی، غذا حکم دارو را دارد. می‌گویند غذایی که می‌خورید، تعادل درونی بدن را دستخوش تغییر می‌کند؛ تعادلی که با «چی» (انرژی حیاتی)، خون و کشمکش میان یین و یانگ سروکار دارد؛ دو نیروی متضاد اما مکمل که جهان هستی را به‌واسطه تعامل با یکدیگر متعادل نگه‌می‌دارند.
مواد غذایی تند در دسته مواد «گرم» یا «داغ» قرار می‌گیرند که گفته می‌شود خون را به جریان درمی‌آورند و «سردی» و «کرختی» را از بین می‌برند. از این‌رو، افرادی که دائماً احساس سرما می‌کنند، سراغ زنجبیل، دارچین و فلفل سی‌چوان می‌روند.
شارون شرمن، متخصص طب سوزنی و گیاه‌درمانی، به اپک تایمز گفت: «زنجبیل تازه، پیازچه و چوب دارچین به محض ورود ویروس‌های سرماخوردگی و آنفلوآنزا برای مقابله با آن‌ها وارد عمل می‌شوند.»
شرمن افزود: «زنجبیل برای کاهش تهوع مصرف می‌شود و از این طریق با دستگاه گوارش ارتباط مستقیم دارد.»
ماز روگینسکی، متخصص طب چینی و طب سوزنی، می‌گوید حتی طعم غذا هم معنای خاصی دارد. تندی باعث افزایش تعریق می‌شود، تلخی به رفع سوزش سردل یا یبوست کمک می‌کند، طعم خنثی مایعات اضافی را جذب می‌کند و ترشی هم به تولید بزاق و دیگر مایعات بدن کمک می‌کند.
ادویه‌ها معمولاً به‌تنهایی مورد استفاده قرار نمی‌گیرند. روگینسکی گفت: «طب گیاهی چینی براساس هم‌افزایی گیاهان دارویی و ادویه‌ها بنا شده است. به‌ندرت پیش می‌آید که برای رفع علائم یا احیای تعادل کلی بدن سراغ گیاهان دارویی برویم.»
برای نمونه می‌توان به جوشانده زنجبیل و شیرین‌بیان اشاره کرد که نام آن در کتابچه پزشکی باستانی «شانگ هان لون» آمده است. روگینسکی گفت: «زنجبیل دستگاه گوارش را فعال می‌کند، اما شیرینی شیرین‌بیان اثر محرک و گرمازای زنجبیل را به تعادل می‌کشاند و از سکسکه، سوزش سردل و بثورات پوستی جلوگیری می‌کند.»
اصل بر رعایت اعتدال است. دکتر روبن چن، متخصص طب سنتی چینی و گیاه‌درمانی و مشاور ارشد پزشکی شرکت سان‌رایدر، که در حوزه سلامت و مکمل‌های غذایی فعالیت دارد، به اپک تایمز گفت: «مشاهده علائم گرمای مازاد بدن مانند تشنگی، خشکی دهان، تحریک‌پذیری یا زردشدن زبان به این معنی است که باید از مصرف ادویه‌جات محرک دست بردارید.»
اگر در مصرف ادویه‌جات تند زیاده‌روی کرده‌اید، می‌توانید از طب سنتی چینی برای خنک‌کردن بدن کمک بگیرید: سوپ ماش برای «گرمازدایی از خون»، دم‌نوش گل داوودی برای قرمزی چشم و تحریک‌پذیری و چای نعناع برای دفع گرما از طریق پوست.
نقاط اشتراک دو نظام درمانی
سوفیا دیل، متخصص تغذیه در مرکز نریشد متد، به اپک تایمز گفت: «استفاده از ادویه‌جات در آشپزی برای خیلی‌ها مفید و بی‌خطر است. من از ادویه‌جات برای بهبود طعم و تنوع‌بخشیدن به ترکیبات گیاهی استفاده می‌کنم و با این کار دیگر نیازی به نمک یا شکر اضافی ندارم.»
دیل گفت مقدار ادویه‌ای که در غذاهای خانگی استفاده می‌کنیم عموماً بی‌خطر تلقی می‌شود، اما مقدار موجود در مکمل‌ها غلیظ‌تر است.
او گفت: «افرادی که داروهای رقیق‌کننده خون مصرف می‌کنند، باید قبل از مصرف مکمل‌های زردچوبه، زنجبیل یا سیر با پزشک یا متخصص بهداشت خود مشورت کنند، زیرا این ترکیبات به خطر خونریزی دامن می‌زنند.»
او افزود: «افرادی که بیماری‌های کبدی دارند، باید در مصرف زردچوبه یا دارچین غلیظ احتیاط کنند و خانم‌های باردار هم باید قبل از مصرف مکمل‌های گیاهی یا ادویه‌جات با پزشک خود مشورت کنند.»
نکات ایمن و کاربردی برای افزودن ادویه‌جات به رژیم غذایی
برای تهیه و نگهداری از ادویه‌جات بهتر است ادویه‌ها را در خانه آسیاب کنید. با این کار می‌توانید از خطر مصرف ادویه‌جات تقلبی و ناخالص جلوگیری کنید.
دیوید گلدمن، پژوهشگر مهمان دانشکده پزشکی دانشگاه هلسینکی و عضو آکادمی تغذیه و رژیم‌شناسی، به اپک تایمز گفت: «تقلب در ادویه‌جات به دو شکل رخ می‌دهد؛ یک نوع بیشتر کیفیت و طعم ادویه را تحت تأثیر قرار می‌دهد و نوع دیگر واقعاً خطرناک است.»
گلدمن گفت: «اغلب از ترکیبات متفرقه استفاده می‌شود. بعضی‌ها برای افزایش حجم ادویه از نشاسته، آرد برنج، گچ، خاک‌اره، پودر آجر و حتی شن استفاده می‌کنند. همچنین ممکن است ادویه‌ای که روغن آن پیش‌تر استخراج شده و دیگر کیفیت و عطر اولیه را ندارد، به محصول جدید اضافه و به‌عنوان ادویه تازه عرضه شود. این کار درنهایت طعم غذا را تحت تأثیر می‌گذارد و لزوماً به ما ضرر نمی‌زند.»
نوع خطرناک تقلب به استفاده از مواد حساسیت‌زا و عدم اعلام آن برمی‌گردد. گلدمن به مطالعه‌ای درباره زردچوبه‌های تجاری اشاره کرد که پژوهشگران در تمام نمونه‌های بررسی‌شده به وجود گندم پی بردند. این درحالی است که در برچسب محصولات هیچ اشاره‌ای به گندم نشده بود. او گفت: «وجود زردچوبه که شاید به فکر کسی خطور نکند، برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک خطرناک است.»
انتخاب برندهای ارگانیک هم میزان مواجهه با آفت‌کش‌ها و فلزات سنگین مانند سرب را به حداقل می‌رساند. گلدمن گفت: «مردم معمولاً محصولی را می‌پسندند که رنگ زردِ درخشان‌تری داشته باشد. به همین دلیل است که تولیدکنندگان از رنگدانه صنعتی کرومات سرب برای بهبود رنگ زردچوبه استفاده می‌کنند.» او به مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۴ اشاره کرد که پژوهشگران در آن به بررسی ۳۵۶ نمونه زردچوبه هندی، پاکستانی، سریلانکایی و نپالی پرداختند و در ۱۴ درصد از آن‌ها سرب پیدا کردند.
گلدمن گفت: «بعضاً میزان سرب آن‌قدر بالا بود که کودکی که مرتب از این زردچوبه استفاده می‌کرد، ممکن بود میزان سرب خونش به ۱۰ برابر حد نصاب استاندارد مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها برسد.»
نگهداری صحیح هم ضرورت دارد. برای حفظ کیفیت و ترکیبات فعال ادویه‌جات باید آن‌ها را در ظروف شیشه‌ای دربسته و دور از گرما، رطوبت و نور مستقیم خورشید نگه‌دارید. تاریخ انقضای آن‌ها را کنترل کنید و ادویه‌جاتی را که عطر اولیه خود را از دست داده‌اند دور بریزید. از بین رفتن عطر ادویه‌جات از کاهش ترکیبات فعال و مفید آن‌ها حکایت دارد.
مصرف ادویه‌جات را به‌تدریج افزایش دهید
همیشه از کم شروع کنید تا میکروبیوم روده بتواند به‌تدریج خود را با ترکیبات زیست‌فعال جدید سازگار کند.
بهتر است ادویه‌ها را با یک چربی سالم مانند روغن زیتون بپزید. این کار به فعال‌شدن مواد مغذی محلول در چربی کمک می‌کند و ترکیباتی را که در حالت خام باعث تحریک معده می‌شوند از بین می‌برد.
برای جذب بهتر باید زردچوبه را با فلفل سیاه مصرف کنید. این ترکیب جذب کورکومین را تا ۲ هزار درصد افزایش می‌دهد.
برای کاهش مصرف سدیم می‌توانید از ادویه‌جات خوش‌طعم مانند زیره، پاپریکای دودی و پودر سیر به‌عنوان جایگزین نمک خوراکی استفاده کنید.
آگاهی از خطرات مرتبط با ادویه‌جات رایج ضروری است. اگر هرروز دارچین مصرف می‌کنید، سراغ دارچین کاسیا نروید و از دارچین سیلان استفاده کنید تا دچار مسمومیت کبدی ناشی از کومارین نشوید.
جوز هندی را هم در حد اعتدال مصرف کنید و مقدار آن را به یک‌چهارم قاشق چای‌خوری در روز محدود کنید. جوز هندی حاوی میریستیسین است که مقدار زیاد آن باعث مسمومیت می‌شود.
اگر به فکر کنترل قند خون خود هستید و داروی دیابت مصرف می‌کنید، در زمان مصرف شنبلیله یا دارچین باید قند خون خود را با دقت بیشتری زیر نظر بگیرید.
دست‌کم دو هفته قبل از جراحی از مصرف مکمل‌های سیر، زنجبیل یا جینکو خودداری کنید، زیرا این ترکیبات به خطر خونریزی دامن می‌زنند.
