انتخاب‌های غذایی ما در دنیای پرشتابِ امروزی اغلب معمولی هستند و باعث می‌شوند که به گزینه‌های راحت اما ناسالم متوسل شویم. گزینه‌هایی مثل غذای بیرون‌بر، فست‌فود یا خوراکی‌های فوق‌فرآوری‌شده و نیمه‌آماده فروشگاهی حاوی روغن‌های دانه‌ای مضر هستند که باعث التهاب و دیگر بیماری‌های رایج می‌شوند.
برندن فلن، مجری تلویزیون اپک، در یکی از قسمت‌های برنامه «علائم حیاتی» با دایان گودناو، پژوهشگر بیوشیمی، درباره این موضوع صحبت کرد که کدام غذاها و روغن‌ها به بدن ما کمک می‌کنند و کدام موارد به بدن لطمه می‌زنند.
روغن‌های پخت‌و‌پز
گودناو، که دکترای پزشکی و روان‌پزشکی دارد، در بررسی روغن‌های پخت‌و‌پز گفت که باید اول به این موضوع بپردازیم که چرا بدن به روغن و چربی نیاز دارد. تفاوت چربی و روغن به شکلِ آن‌ها در دمای اتاق بازمی‌گردد: چربی‌ها از جمله کره یا گوشت خوک جامد هستند، اما روغن‌ها از جمله روغن کانولا یا روغن زیتون شکل مایع دارند.
اما این خوراکی‌ها چه کارکردی در بدن انسان‌ها دارند؟
تری‌گلیسیریدها متراکم‌ترین شکل انرژی طبیعی بر روی زمین هستند. گیاهان تری‌گلیسیرید را برای ذخیره طولانی‌مدت تولید کرده و آن را در دانه‌های خود ذخیره می‌کنند. وقتی گیاه چرخه خود را به پایان می‌رساند و به خواب می‌رود، از چربی موجود در دانه‌های خود به‌عنوان انرژی استفاده می‌کند.
به گفته گودناو، انسان‌ها نیز از این فرایند الگوبرداری می‌کنند. وقتی یک وعده غذایی با امگا-۶ فراوان میل می‌کنید، بدن شما چربی‌ها را هضم نمی‌کند. بدن تصور می‌کند که کار درستی انجام داده است، زیرا امگا-۶ جزو اسیدهای چرب ضروری است که بدن به‌تنهایی نمی‌تواند آن را تولید کند. بدن برای ذخیره و استفاده بعدی از این چربی سازوکار خاص خود را دارد.
عدم تعادل امگا-۶
این مشکل از مصرف بیش از اندازه اسیدهای چرب امگا-۶ نشأت می‌گیرد. امگا-۶ یک روغن ضروری است، اما بدن به مقادیر کمی از آن احتیاج دارد. بالا بودن سطح امگا-۶ بدن را وادار می‌کند که این روغن ضروری را در سلول‌های چربی ذخیره کند و آن را بسوزاند که باعث التهاب می‌شود. این واکنش التهابی بسیار حائز اهمیت است و باعث می‌شود که رژیم‌های غذایی سرشار از امگا-۶ با مشکلات مختلف سلامتی ارتباط داشته باشند.
خطر روغن‌های دانه‌ای
روغن‌های دانه‌ای مانند روغن کانولا، پنبه‌دانه و آفتابگردان از جمله منابع مهم اسیدهای چرب امگا-۶ هستند. پنبه‌دانه، که محصول فرعی و سمی فرایند پنبه‌پاک‌کنی است، برای استخراج روغن و تبدیل آن به روغن خوراکی تحت فرآوری قرار می‌گیرد. به گفته گودناو، این نقطه آغاز پدیده روغن‌های دانه‌ای بود.
فرآوری روغن دانه‌ای اغلب با هیدروژنه کردن آغاز می‌شود؛ فرایندی که روغن‌ها به واسطه آن به اسیدهای چرب ترانس تبدیل می‌شوند. به گفته گودناو، بدن برای سوخت‌و‌ساز چربی‌های ترانس به زحمت می‌افتد. از این‌رو، این چربی‌ها با مشکلات قلبی عروقی، التهاب و دیگر مشکلات سلامتی رایج در جوامع مدرن ارتباط دارند.
به همین ترتیب، تولید نشاسته ذرت در صنعت روغن به افزایش چشمگیر امگا-۶ در مواد غذایی یک قرن گذشته منجر شده است.
رژیم غذایی دام‌ها مبتنی بر علف و مبتنی بر غلات بر امگا-۶ دریافتی ما اثر می‌گذارند
به گفته گودناو، کاهش دریافت امگا-۶ از منظر تاریخی به این دلیل است که حیوانات در درجه اول از علف تغذیه می‌کنند. گودناو از همه می‌خواهد که برچسب‌ها را به دقت مطالعه کنند، زیرا «تغذیه با علف» لزوماً به معنی «عاری از غلات» نیست. ممکن است عبارت «تغذیه با علف» روی برچسب گوشت قید شده باشد، اما با حروف ریز نوشته باشند که حیوان در ماه‌های پایانی از غلات تغذیه کرده است.
گودناو گفت که تغذیه با غلات در ماه‌های پایانی اساساً کل هدف تغذیه با علف را به حاشیه می‌راند و کیفیت گوشت را تغییر می‌دهد.
او افزود: «با این‌حال، لازم نیست درباره منابع غذایی بیش از حد وسواس داشته باشید. چیزی که باید بدانید، این است که رژیم‌های غذایی غربی به‌طور کلی به اسیدهای چرب امگا-۶ متمایل شده‌اند. او مصرف‌کنندگان را تشویق می‌کند که در انتخاب مواد غذایی گزینشی عمل کنند و میزان مصرف اسیدهای چرب را از نو به تعادل برسانند.
گودناو افزود: «روغن آفتابگردان معمولاً امگا-۶ بسیار زیادی داشت، اما شخصی سال‌ها پیش چند نوع روغن آفتابگردان تولید کرد که روغن آفتابگردان با اسید اولئیک بالا نام دارد. اسید اولئیک سرشار از اسیدهای چرب امگا-۹ است. از این‌رو، گزینه سالم‌تری برای پخت‌و‌پز به شمار می‌رود. آووکادو و روغن زیتون هم جایگزین خوبی برای محصولات حاوی امگا-۶ هستند.»
چربی حیوانی: خوب یا بد؟
گودناو با این‌که چربی‌های حیوانی را مضر می‌دانند مخالف است.
او دیدگاه منفی مردم نسبت به چربی‌های حیوانی را به کارزارهای تبلیغاتی نسبت می‌دهد. این کارزارها به مردم می‌گویند که روغن‌های دانه‌ای نسبت به صنعت گوشت سازگاری بیشتری با محیط‌زیست دارند و این‌که چربی‌های غیراشباع چندگانه سطح کلسترول را کاهش می‌دهند.
با این‌حال، گودناو می‌گوید این کارزارها غلط از آب درآمده‌اند و به مردم توصیه می‌کند که از چربی‌های حیوانی مانند چربی گوشت یا غیر حیوانی روغن‌های زیتون، نارگیل یا آووکادو استفاده کنند. گودناو همچنین چربی زرده تخم‌مرغ را توصیه می‌کند که سرشار از امگا-۹ است.
