
یک مطالعه جدید، «قانون پنج ثانیه» را با مشکل مواجه کرده است. نظریه مطرح شده در این قانون که بین افراد زیادی پذیرفته شده است، میگوید: «وقتی غذایی روی زمین افتاد اگر در سریعترین زمان ممکن آن را برداشته و بخورید، مشکلی نخواهد بود.»
دونالد شافنِر، پروفسور و متخصص علوم غذایی در دانشگاه راتگِرز است. او دریافت که میزان رطوبت، نوع سطح و زمان تماس ماده غذایی با سطح مورد نظر- همه اینها- عواملی هستند که در ایجاد آلودگی متقاطع نقش دارند. حتی در برخی موارد، انتقال آلودگی در کمتر از یک ثانیه شروع میشود.
شافنِر میگوید: « نظریه رایج قانونِ پنج ثانیه مدعی است که وقتی ماده غذایی روی زمین افتاد، اگر بهسرعت آن را بردارید، سالم بوده و میتوانید آن را بخورید زیرا باکتریها فرصت کافی نداشتند تا به غذا منتقل شوند.» بهعلاوه باوجودیکه این قانون عامهپسند تاکنون حداقل در دو برنامه تلویزیونی به نمایش درآمدهاست، تحقیقات محدودی درباره آن بهصورت مقالات علمی وجود دارند.
شافنِر در این زمینه با همکاری یکی از دانشجویان فارغالتحصیلاش، تحقیقی را سرپرستی میکند. او میگوید: « تصمیم داشتیم در این مورد تحقیق کنیم زیرا این نظریه خیلی رایج شده است. ممکن است موضوعی ساده بهنظر برسد ولی میخواستیم که نتایجمان پشتوانه علمی محکمی داشته باشند.»
این محققین ۴ سطح متفاوت را آزمایش کردند: فولاد ضدزنگ، کاشی سرامیکی، چوب و قالی. همچنین ۴ نوع ماده غذایی را انتخاب کردند: هندوانه، نان، نان آغشته به کَره و آبنبات مکیدنی. آنها برای تماس ماده غذایی با سطح نیز ۴ زمان مختلف را درنظر گرفتند: کمتر از یک ثاینه، ۵ ثانیه، ۳۰ ثانیه و ۳۰۰ ثانیه «۵ دقیقه». آنها از ۲ محیط کشت استفاده کردند تا میزان رشد دو نوع باکتری را بررسی کنند: باکتری «اِنتروباکترآئروژنز» که باعنوان بیماریزای فرصتطلب شناخته میشود و باکتری «سالمونلا» که میتواند در دستگاه گوارش انسان زندگی کرده و باعث مسمومیت غذایی شود.
شیوه کلی آزمایش بدین شکل بود: سطوح مختلف به باکتری آغشته و پس از اینکه کاملا خشک میشدند، نمونههای غذایی روی آن انداخته میشدند و تا مدت زمان مشخصی روی آن سطح باقی میماندند. در پایان زمان مورد نظر، سطح و ماده غذایی از نظر آلودگی میکروبی بررسی میشدند. این آزمایش، با انواع حالتها برای سطوح و غذاهای مختلف و با زمانهای تماسی متفاوت انجام شد و هر حالت ۲۰ بار تکرار میشد.
تعجبی نداشت که هندوانه بیشترین میزان آلودگی و آبنبات کمترین میزان آلودگی را داشت. شافنِر میگوید: «ظاهرا انتقال باکتری از سطح به غذا بیش از همه تحت تاثیر رطوبت بود. باکتریها پا ندارند، آنها با کمک رطوبت حرکت میکنند. پس هرچه غذا مرطوبتر باشد، خطر انتقال آلودگی بیشتر خواهد بود. البته معمولا طولانیتر شدن زمان تماس نیز باعث میشود باکتری بیشتری از هر سطح به ماده غذایی منتقل شود.»
شاید غیرمنتظره باشد ولی سرعت انتقال آلودگی از طریق فرش، در مقایسه با کاشی و فولاد ضد زنگ، از همه کمتر است در حالیکه سرعت انتقال از سطح چوبی، متغیر است. شافنِر میگوید: «بهنظر میرسد ویژگیهای سطح و ماده غذایی در انتقال باکتریها نقش مهمی را بازی میکند.»
از یک طرف، این محققین ثابت کردند قانون پنج ثانیه صحت دارد. به این معنی که هر چه زمان تماس با سطح طولانی تر شود، میزان انتقال باکتری نیز بیشتر خواهد شد. از طرف دیگر، با این آزمایش معلوم شد عوامل دیگری نیز به همان اندازه یا حتی بیشتر، در انتقال آلودگی نقش دارند. عواملی مثل: طبیعت ماده غذایی و خصوصیات سطحی که غذا روی آن میاُفتد.