چربیهای ترانس موجود در کره با چربیهای ترانس غذاهای فرآوریشده تفاوت دارند.
چربیهای ترانس از قدیم بهعنوان مضرترین چربی برای سلامت قلب شناخته میشدند، اما مطالعه جدیدی نشان داده که همه این چربیها مضر نیستند؛ بهویژه آنهایی که بهطور طبیعی در شیر گاو وجود دارند.
محصولات لبنی همیشه توجه پژوهشگران و متخصصان حوزه سلامت را به خود جلب کردهاند، زیرا بهرغم برخورداری از چربیهای اشباع و چربیهای ترانس طبیعی باعث بهبود سلامت قلب و مغز میشوند.
یک مطالعه جدید نشان داده که چربیهای ترانس موجود در شیر، کره و پنیر به خطر ابتلا به بیماریهای قلبی یا دیابت نوع دو دامن نمیزنند.
پژوهشگران با بررسی دادههای مربوط به ارزیابی هزاران داوطلب در اروپا، کانادا و آمریکا به این نتیجه رسیدند که واکنش چربیهای ترانس طبیعی در بدن با واکنش چربیهای ترانس صنعتی تفاوت دارد.
چربیهای ترانس موجود در لبنیات متفاوت هستند
این مطالعه که بهتازگی در نشریه تحقیقات تغذیه انتشار یافته است، با دو دسته از شواهد سروکار داشته است. دسته نخست شامل یافتههای ۱۰ مطالعه بود که داوطلبان در آنها از محصولات لبنی حاوی چربی ترانس طبیعی استفاده میکردند. مقدار مصرف روزانه بین ۱.۳ تا ۱۳.۲ گرم بود.
پژوهشگران در بررسی نشانگرهای زیستی داوطلبان متوجه شدند افرادی که لبنیات حاوی چربی ترانس مصرف میکردند، با افرادی که لبنیات معمولی میخوردند تفاوت داشتند.
مصرف بیشتر چربیهای ترانس از طریق لبنیات تأثیر چندانی در افزایش قابلتوجه کلسترول تام، کلسترول بد (الدیال)، تریگلیسرید یا آپولیپوپروتئین ب-۱۰۰ نداشت. گفتنی است که آپولیپوپروتئین ب بهعنوان یکی از شاخصهای ارزیابی خطر بیماریهای قلبیعروقی شناخته میشود.
دسته دوم شامل یافتههای ۱۲ مطالعه بلندمدت بود که هزاران داوطلب طی بیش از ۲۰ سال در آنها شرکت داشتند.
پژوهشگران سطح چربیهای ترانس لبنیات را در نمونه خون داوطلبان بررسی کردند و به این نتیجه رسیدند که سطح بالاتر این چربیها ارتباطی با افزایش خطر بیماریهای قلبی، سکته، مرگ ناشی از بیماریهای قلبیعروقی و دیابت نوع دو ندارد.
پژوهشگران احتمال میدهند که چربیهای ترانس طبیعی در مقایسه با چربیهای ترانس صنعتی تأثیر متفاوتی دارند.
چربیهای ترانس صنعتی بهشکل مصنوعی و با ترکیب روغن مایع گیاهی با گاز هیدروژن و کاتالیزورهای فلزی تولید میشوند؛ فرایندی که هیدروژنهکردن جزئی نام دارد و مقدار زیادی الیدیک اسید تولید میکند که بهنوبهخود باعث افزایش خطر سندرم متابولیک و بیماریهای قلبیعروقی میشود.
سازمان غذا و داروی آمریکا استفاده از روغنهای نیمههیدروژنه را از ژانویه ۲۰۲۰ ممنوع کرده است، اما برخی از محصولات قدیمی یا وارداتی ممکن است حاوی این روغنها باشند.
چربیهای ترانس طبیعی بهواسطه باکتریهای موجود در معده حیوانات علفخوار مانند گاو، بز و گوسفند تولید میشوند. این فرایند به تولید اسید واکسنیک و اسید لینولئیک کونژوگه منجر میشود که پژوهشگران آنها را ضدچاقی و ضدسرطان میدانند.
یان گیونز، استاد دانشگاه ریدینگ و از نویسندگان اصلی مطالعه حاضر، در بیانیهای گفت: «مردم با شنیدن عبارت چربی ترانس فوراً بدترین چیزها را تصور میکنند، اما چربیهای ترانس موجود در شیر، ماست، کره یا پنیر با چربیهای ترانس روغنهای صنعتی نیمههیدروژنه تفاوت دارند.»
گیونز به اپک تایمز گفت سیاست مشخصی در زمینه برچسبگذاری محصولات وجود ندارد که تفاوت چربیهای ترانس طبیعی و صنعتی را به خریداران نشان دهد. با اینحال، او امیدوار است که یافتههای جدید به تغییر وضع موجود کمک خواهند کرد.
غذا بهعنوان یک کل واحد
یافتههای جدید با مطالعات پیشین همخوانی دارند و نشان میدهند که مصرف لبنیات با کاهش خطر دیابت نوع دو، بهبود سلامت روده، تقویت عملکرد ذهنی (که خطر دمانس را کاهش میدهد) و حتی کاهش خطر بیماریهای قلبی ارتباط مستقیم دارد.
گیونز گفت این یافتهها باید به مردم اطمینانخاطر دهند که مصرف لبنیات در چارچوب یک رژیم غذایی متعادل «سلامت قلبشان را به خطر نمیاندازد.»
دیانا کوزا، متخصص ارشد تغذیه در بیمارستان پلینویو، که زیر نظر مرکز نورثول هلث نیویورک فعالیت میکند، به اپک تایمز گفت: «اگر روی برچسب محصول به عبارت «روغن نیمههیدروژنه» یا «روغن سویای نیمههیدروژنه» برخوردید، از مصرف آن خودداری کنید.»
هوپ بارکوکیس، مدیر گروه تغذیه دانشگاه کیس وسترن، گفت: «تحقیقات در این زمینه همچنان ادامه دارند.»
بارکوکیس افزود از آنجا که چربیهای اشباع و چربیهای ترانس تأثیر متفاوتی بر سلامتی دارند، پژوهشگران نباید صرفاً به مقدار چربیهای اشباع توجه کنند و «ترکیب کلی غذا» اعم از اسیدهای چرب و اثرات ترکیبی آنها را در نظر بگیرند.
بارکوکیس گفت: «اینکه صرفاً به مقدار چربیهای اشباع توجه کنیم، کفایت نمیکند.»
