یک غذای یکسان میتواند در شرایط متابولیکی متفاوت پیامدهای مختلفی به همراه داشته باشد.
کدامیک برای سلامت قلب و کبد مفیدتر هستند: بیکن و تخممرغ یا بلغور جو دوسر و کینوآ؟
در نگاه اول سؤال عجیبی به نظر میرسد و حتی با باورهای رایج درباره محتوای یک «رژیم غذایی سالم» در تضاد است.
یک کارآزمایی تصادفی کنترلشده که نتایج آن بهتازگی در یک مجله معتبر علمی منتشر شده است، تأثیر سه رژیم غذایی زیر را در یک دوره ششماهه مقایسه کرده است:
- رژیم کتوژنیک کمکربوهیدرات و پرچرب (۴ درصد کالری از کربوهیدرات)
- رژیم مدیترانهای (۵۰ درصد کالری از کربوهیدرات)
- رژیم گیاهی کمچرب (۷۰ درصد کالری از کربوهیدرات)
این مطالعه از نظر استانداردهای پژوهشی با دقت و سختگیری کمسابقهای انجام گرفت.
پژوهشگران داوطلبانی را انتخاب کردند که اضافهوزن داشتند یا چاق بودند و وعدههای غذایی آنها را بهشکلی تنظیم کردند که هرسه گروه به یک اندازه وزن کم کنند. آنها داوطلبان را بهمدت شش ماه زیر نظر گرفتند.
آنها بهطور گسترده به انجام ارزیابیهای متابولیکی از جمله تصویربرداری امآرآی و سنجش تراکم استخوان و ترکیب بدنی داوطلبان پرداختند و و سراغ آزمایشات پیشرفته متابولیکی رفتند که معمولاً در کلینیکهای معمولی انجام نمیگیرند.
و برنده این رقابت…
اجازه دهید نتیجه نهایی را همینجا اعلام کنم:
رژیم کتوژنیک کمکربوهیدرات و پرچرب در شاخصهای مهم سلامت قلب و متابولیسم عملکرد بهتری داشت.
هرسه رژیم غذایی به یک اندازه باعث کاهش وزن شدند که تقریباً به ۱۰ درصد میرسید. با اینحال، رژیم کتوژنیک در بهبود شاخصهای زیر عملکرد بهتری داشت:
- چربی کبد
- تریگلیسرید (چربی خون)
- شاخصهای التهابی
- شاخص مقاومت به انسولین
پژوهشگران نتیجه گرفتند:
«رژیم غذایی کمکربوهیدرات، در مقایسه با رژیم مدیترانهای یا رژیم کمچرب، در افراد مبتلا به چاقی و اختلالات متابولیکی فواید بیشتری برای سلامت قلب و سوختوساز بدن دارد.»
رژیم کتوژنیک در بررسی یکی از شاخصهای متابولیکی باعث بهبود ۲۱ واحدی مقاومت به انسولین برپایه لیپوپروتئینها شد؛ درحالیکه میزان بهبود در رژیم مدیترانهای ۷ واحد و در رژیم کمچرب ۳ واحد بود.
مقاومت به انسولین برپایه لیپوپروتئینها یکی از مهمترین شاخصهای بیماریهای قلبیعروقی است. یک مطالعه همگروهی بزرگ نشان داد که ارتباط این شاخص با خطر بیماریهای قلبیعروقی تقریباً چهاردهبرابر قویتر از ارتباط کلسترول بد (الدیال) با خطر ابتلا به بیماریهای قلبیعروقی است.
فرض کنید یک رژیم غذایی کمکربوهیدرات اما سرشار از کلسترول و چربی اشباعشده دارید و شاخص مقاومت به انسولین شما بهشکل قابلتوجهی بهبود مییابد، اما سطح کلسترول بد تا حدی بالا میرود. در این شرایط میتوان گفت سلامت کبد، قلب و سوختوساز بدن همچنان رو به بهبودی است.
البته باید به این نکته اشاره کنم که هیچکدام از رژیمهای مورد بررسی در کارآزمایی حاضر از نظر بهبود کلسترول بد یا آپولیپوپروتئین ب برتری خاصی نسبت به سایر رژیمهای غذایی نداشتند.
اما بخش جالب ماجرا اینجاست.
داوطلبان چه میخوردند؟
پژوهشگران در بخش روششناسی مطالعه نوشتند:
- داوطلبان گروه کتوژنیک املت با بیکن و سوسیس، گوشت گاو و پنیر، گوشت خوک ریشریششده و تیلاپیای سرخشده با گردو مصرف میکردند.
- رژیم مدیترانهای شامل غذاهایی مانند پاستای مرغ و سس پستو، کینوآ با لوبیا و ذرت و سوپ مینسترونه بود.
- رژیم کمچرب و عمدتاً گیاهی شامل غذاهایی مانند بلغور جو دوسر با سیب و موز، اسموتی میوه و لوبیا قرمز با برنج بود.
در کارآزمایی ششماهه اخیر که داوطلبان هرسه گروه به کمک آن به یک اندازه ورن کم کردند، رژیم غذایی حاوی بیکن، سوسیس و گوشت گاو و پنیر از نظر سلامت قلبوعروق و سوختوساز بهمراتب بهتر از رژیم غذاییِ حامی سلامت قلب عمل کرد.
نتیجه این مطالعه قابلتأمل است.
پیام اصلی مطالعه
میتوانیم همینجا به این بحث خاتمه دهیم، اما فکر میکنم برای درک بهتر نتایج و مقایسه آنها با نکاتی که پیشتر شنیدهایم، بهتر باشد نگاه دقیقتری به این موضوع بیاندازیم. بهنظرم پیام اصلی مطالعه روشن است: مسئله این نیست که کینوآ را کنار بگذاریم و بشقابمان را با بیکن پر کنیم. این وضعیت متابولیکی است که اهمیت دارد.
منظور این است که چه کسی این رژیم غذایی را دنبال میکند و بدن او از نظر متابولیکی چه نیازهایی دارد؟ داوطلبان اضافهوزن داشتند یا چاق بودند؛ شاخصی که بخش بزرگی از جمعیت آمریکا را دربرمیگیرد. اینجاست که سازوکار زیستی چاقی اهمیت پیدا میکند.
ماجرا از این قرار است:
- کبد چربی قابلتوجهی ذخیره کرده است، حساسیت به انسولین کاهش یافته و پردازش کربوهیدرات دریافتی دشوارتر شده است.
- از اینرو، کربوهیدراتهای دریافتی در بدن به گلوکز تبدیل شده و وارد جریان خون میشوند.
- سطح انسولین برای کنترل گلوکز افزایش مییابد. انسولین در حالت طبیعی به انتقال گلوکز از خون به سلولها کمک میکند تا سلولها بتوانند از آن استفاده کنند یا مقدمات ذخیره آن را فراهم کنند. اما…
- مقاومت به انسولین مانع میشود. پاکسازی گلوکز دشوارتر میشود، سطح انسولین بالا میرود و سازوکاری که از قبل تحت فشار بوده است، برای مدیریت انرژی دریافتی بدن به مشکل میخورد.
- کبد هم مقدار زیادی از این کربوهیدراتها را به چربی تبدیل میکند؛ فرایندی که به آن چربیسازی نوین میگویند.
نتیجه: قند و چربی زیادی در بدن انباشته میشود که به جریان خون هم راه پیدا میکنند. من به این وضعیت «متابولیسم میلکشیکی» میگویم.
اما بخش عجیب ماجرا این است که نباید بهدلیل وجود چربی بیشازحد در کبد از مصرف چربی دست برداریم.
اگر مشکل متابولیکی تا حد زیادی به اختلال در پردازش کربوهیدراتها مربوط باشد، کاهش کربوهیدراتهای دریافتی میتواند فشار ناشی از گلوکز را به حداقل برساند و میزان مواجهه بدن با انسولین را کاهش دهد. این وضعیت باعث کاهش چربی کبد و بهبود حساسیت به انسولین میشود، حتی اگر رژیم غذایی ما چربی فراوانی داشته باشد.
این مسئله نشان میدهد که چرا رژیم کتوژنیک کمکربوهیدرات و پرچرب- حتی رژیمی که حاوی بیکن، سوسیس و تخممرغ است- عملکرد بهتری از رژیم مدیترانهای و رژیمهای گیاهی پرکربوهیدرات دارد.
به همین دلیل است که میگویم وضعیت متابولیکی اهمیت بسزایی دارد.
برای کسی که با چاقی، کبد چرب و مقاومت به انسولین دستوپنجه نرم میکند، کاهش کربوهیدرات دریافتی از نظر متابولیکی سودمند است؛ حتی اگر این کار به معنی حذف میوه یا مواد غذایی کامل و سرشار از کربوهیدرات از جمله کینوآ باشد که اغلب سالم تلقی میشوند.
این مطالعه نمیگوید که بیکن سالم و کینوآ ناسالم است. واقعیت این است که تأثیر غذاها به وضعیت سوختوساز بدن بستگی دارد. وقتی غذا میخورید، وضعیت متابولیکی بدن تأثیر غذای دریافتی را دستخوش تغییر میکند.
از اینرو، بهجای اینکه بپرسید «سالمترین رژیم غذایی کدام رژیم است؟» بهتر است بپرسید «سالمترین رژیم غذایی برای من کدام رژیم است؟»
با اینهمه اگر قرار باشد بین بیکن و کینوآ فقط یکی را از نظر طعم و مزه انتخاب کنم، بدون تردید بیکن را انتخاب میکنم.
