دافنی ویسول می‌دانست که پدرش، که عاشق غذاهای ناسالم بود، نمی‌تواند به توصیه متخصص قلب خود برای پیروی از رژیم غذایی مدیترانه‌ای پایبند بماند. از این‌رو، او و خواهرش به پدرشان، فرانک، کمک کردند رژیمی را آغاز کند که احتمال بیشتری داشت از آن لذت ببرد؛ رژیمی سرشار از مواد غذایی حیوانی، با مقدار زیادی گوشت گاو و پنیر و تنها سبزیجات سبزرنگی که خوردنشان را تحمل می‌کرد. وقتی فرانک از این رژیم پیروی می‌کند، نشانگرهای زیستی سلامت قلب و عروق او بهبود می‌یابند.
ویسول به اپک تایمز گفت: «واقعاً شگفت‌انگیز است.» او افزود که وقتی پدرش به این رژیم پایبند می‌ماند، سطح انرژی‌اش افزایش می‌یابد و وزنش به محدوده سالم‌تری بازمی‌گردد.
برنامه غذایی فرانک با توصیه‌های چند دهه اخیر درباره تغذیه سالم برای قلب، که بر کاهش مصرف گوشت قرمز و دیگر منابع چربی اشباع تأکید دارند، در تضاد است. با این حال، برای فرانک، که تاکنون ۱۰ استنت در رگ‌های قلبش کار گذاشته شده، این رژیم در مقایسه با عادت‌های غذایی معمول او، پیشرفتی از نظر کیفیت تغذیه محسوب می‌شود.
اگرچه رژیم غذایی فرانک برای همه مناسب نیست، اما محدودیت‌های رویکردی را آشکار می‌کند که دستورالعمل‌های تغذیه‌ای طی چند دهه گذشته با تمرکز محدود بر چربی‌های اشباع در پیش گرفته‌اند.
همچنین یک مطالعه جدید در نروژ نشان می‌دهد که شواهد علمی مربوط به رژیم‌هایی مانند رژیم فرانک، بسیار پیچیده‌تر از آن چیزی هستند که توصیه‌های چند دهه اخیر درباره تغذیه سالم برای قلب القا کرده‌اند.
فاصله گرفتن از توصیه‌های رایج
براساس دستورالعمل‌های تغذیه‌ای کنونی آمریکا، توصیه می‌شود که سهم چربی‌های اشباع از رژیم غذایی روزانه بیشتر از ۲۰ گرم یا ۱۰ درصد کالری دریافتی نباشد. توصیه‌ای که دهه‌ها شنیده‌ایم، تقریباً این است: هنگام آشپزی به‌جای کره از روغن گیاهی استفاده کنید، به‌جای گوشت گاو، مرغ و ماهی بخورید و برای میان‌وعده به‌جای پنیر سراغ مغزها بروید.
اما این کارآزمایی مسیر متفاوتی را در پیش گرفت. شرکت‌کنندگان مبتلا به چاقی، میزان چربی اشباع رژیم غذایی خود را بیش از دو برابر کردند، به‌طوری‌که بیش از ۳۰ درصد کالری روزانه آن‌ها از چربی‌های اشباع تأمین می‌شد. آن‌ها از رژیم‌های غذایی کم‌کربوهیدرات پیروی می‌کردند که سهم کربوهیدرات در آن‌ها کمتر از ۱۰ درصد کالری دریافتی بود.
برای مقایسه، دو گروه دیگر از رژیم‌های غذایی با کربوهیدرات بیشتر پیروی کردند. هر سه گروه مقدار یکسانی پروتئین مصرف می‌کردند، سهم قند افزوده را به حداکثر ۲ درصد کالری روزانه محدود کرده بودند و روزانه حدود ۴۸۲ گرم سبزیجات می‌خوردند.
پژوهشگران طی دو سال، چندین بار میزان چربی‌های خون شرکت‌کنندگان، از جمله کلسترول و تری‌گلیسیرید، را اندازه‌گیری کردند.
در گروهی که رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات و پرچرب داشتند، میزان تری‌گلیسیرید، نوعی چربی که بدن برای ذخیره انرژی از آن استفاده می‌کند، بین ۲۰ تا ۳۵ درصد کاهش یافت. همچنین سطح لیپوپروتئین با چگالی بالا یا اچ‌دی‌ال، معروف به «کلسترول خوب»، بین ۵ تا ۱۸ درصد افزایش پیدا کرد.
با این حال، سطح لیپوپروتئین با چگالی پایین یا ال‌دی‌ال، معروف به «کلسترول بد»، در این گروه بین ۵ تا ۱۰ درصد افزایش یافت؛ همان شاخصی که باعث نگرانی متخصصان قلب می‌شود.
تصور بر این است که ذرات ال‌دی‌ال می‌توانند وارد دیواره سرخرگ‌ها شوند، التهاب ایجاد کنند و به تجمع پلاک بینجامند. اگر پلاک پاره شود یا سطح آن دچار فرسایش شود، ممکن است جریان خون‌رسانی به قلب مسدود شود و حمله قلبی رخ دهد.
ال‌دی‌ال به‌تنهایی همه واقعیت را نشان نمی‌دهد
شاخص ال‌دی‌ال میزان کلسترولی را که این ذرات حمل می‌کنند، برحسب وزن اندازه‌گیری می‌کند، نه تعداد ذرات را. نشانگر دیگری به نام آپولیپوپروتئین بی (آپو بی) به برآورد تعداد ذراتی کمک می‌کند که توانایی تشکیل پلاک در سرخرگ‌ها را دارند، زیرا هر ذره چربی از این نوع دقیقاً یک مولکول آپولیپوپروتئین بی دارد. هرچه تعداد این ذرات بیشتر باشد، احتمال تشکیل پلاک نیز افزایش می‌یابد.
مسئله این‌جاست که آزمایش آپو بی بخشی از آزمایش‌های استاندارد چربی خون نیست، بلکه آزمایشی تخصصی‌تر است که استفاده از آن به‌تدریج رواج بیشتری پیدا می‌کند.
در این مطالعه، برخلاف آنچه معمولاً مشاهده می‌شود، سطح آپو بی در گروهی که رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات و پرچرب داشتند افزایش پیدا نکرد، هرچند سطح ال‌دی‌ال آن‌ها بالا رفت. نویسندگان مطالعه می‌گویند به نظر می‌رسد افزایش ال‌دی‌ال ناشی از بزرگ‌تر شدن ذرات حامل کلسترول بوده است.
پژوهشگران نوشتند: «این الگو ممکن است نشان‌دهنده پردازش کارآمدتر چربی‌ها در بدن باشد و بررسی بیشتر پیامدهای این رژیم غذایی برای سلامتی را ضروری می‌سازد.»
آن‌ها همچنین در یک بیانیه مطبوعاتی تأکید کردند که افزایش ال‌دی‌ال را نباید بدون بررسی دیگر نشانگرهای زیستی، به‌تنهایی یک عامل خطر در نظر گرفت.
مونیکا جیکوبسون، متخصص تغذیه که در مرکز پیشگیری و سلامت قلب و مغز به بیماران برای کاهش چربی خون کمک می‌کند، به اپک تایمز گفت: «به نظرم این یافته واقعاً جالب‌توجه است و نشان می‌دهد که دانش علمی در این زمینه همواره در حال تحول است. هرچه درباره چربی‌های خون بیشتر می‌آموزیم، به یافته‌های تازه‌تری می‌رسیم و متوجه می‌شویم که هنوز چیزهای بیشتری برای یادگرفتن وجود دارد.»
پرسش‌های بی‌پاسخ درباره بیماری‌های قلبی
دکتر جرد اسپیتز، متخصص قلب، و مونیکا جیکوبسون، متخصص تغذیه، هر دو به چند محدودیت این مطالعه اشاره کردند:
– پیامدهای بیماری قلبی: این مطالعه نشانگرهای خونی را بررسی کرد، نه میزان وقوع حملات قلبی را. اسپیتز گفت: «تا زمانی که شواهدی در دست نداشته باشیم که نشان دهند این نوع رژیم غذایی و تغییرات ناشی از آن در چنین گروهی از افراد واقعاً باعث کاهش پیامدهایی می‌شوند که برای ما اهمیت دارند، یعنی حملات قلبی، به نظرم کاهش جدی کلسترول ال‌دی‌ال همچنان باید هدف درمانی ما باشد.»
– انصراف شرکت‌کنندگان: از میان ۱۹۳ بزرگسالی که مطالعه را آغاز کردند، تنها ۳۰ درصد پس از ۱۲ ماه و ۱۶ درصد پس از دو سال همچنان در مطالعه حضور داشتند. تا پایان مطالعه، درصد مشابهی از شرکت‌کنندگان در هر گروه از ادامه همکاری انصراف داده بودند. افرادی که تا پایان در یک کارآزمایی رژیم غذایی باقی می‌مانند، اغلب با کسانی که آن را ترک می‌کنند تفاوت دارند و این مسئله می‌تواند نتایج را دچار سوگیری کند.
– ثبت اطلاعات غذایی براساس گزارش شخصی: شرکت‌کنندگان هر دو هفته یک‌بار، مواد غذایی مصرفی خود را به مدت سه روز در دفترچه ثبت غذا یادداشت می‌کردند.
– تعداد اندک افرادی که مطالعه را به پایان رساندند: جیکوبسون گفت: «یک، دو یا سه نفر می‌توانند داده‌ها را به میزان قابل‌توجهی تحت تأثیر قرار دهند و در نتیجه باعث شوند یافته‌ای از نظر آماری معنادارتر به نظر برسد.» او افزود که مطالعه تغذیه دشوار است، زیرا پژوهشگران نمی‌توانند افراد را برای چندین سال در خانه‌ای محبوس کنند و تمام مواد غذایی مصرفی آن‌ها را زیر نظر بگیرند.
آیا چربی اشباع مشکل اصلی است؟
این‌که آیا چربی‌های اشباع به‌خودی‌خود خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهند یا خیر، موضوع اختلاف‌نظر دیرینه‌ای است.
یک مطالعه مروری که در مجله «پیشرفت‌ها در تغذیه» منتشر شد و ۳۱ مقاله شامل ۳۲ مرور نظام‌مند و فراتحلیل را بررسی کرد، هیچ ارتباط ثابت و یکدستی میان مصرف چربی‌های اشباع و ابتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی یا مرگ‌ومیر پیدا نکرد.
دو مطالعه مروری از اثرات زیان‌بار چربی‌های اشباع حکایت داشتند؛ سه مطالعه مروری نشان دادند که مصرف این چربی‌ها از نظر خطر سکته مغزی با اثرات مثبتی همراه بوده است و بیشتر مطالعات دیگر یا ارتباط معناداری پیدا نکردند یا نتایج متناقضی به دست آوردند.
نویسندگان این بررسی گفتند که نتایج خنثی به‌دست‌آمده، پرسش‌هایی را درباره شواهد علمی مربوط به ارتباط چربی‌های اشباع با بیماری‌های قلبی‌عروقی مطرح می‌کنند.
دکتر ویلیام دیویس، متخصص قلب و نویسنده کتاب «شکم گندمی»، که رژیم غذایی بدون غلات را ترویج می‌کند، از این هم فراتر می‌رود. او می‌گوید هرگز رابطه علت‌ومعلولی در این زمینه اثبات نشده و ال‌دی‌ال معیار دقیقی برای ارزیابی خطر نیست.
دیویس در گفت‌وگو با اپک تایمز گفت که اتکا به افزایش کلسترول ال‌دی‌ال برای مرتبط دانستن چربی‌های اشباع با بیماری‌های قلبی، پژوهشگران را برای چندین دهه به مسیر اشتباهی کشانده است.
او افزود: «این مطالعه نیز به مجموعه شواهدی اضافه می‌شود که به‌تدریج این تصور را زیر سؤال می‌برند.»
دیویس توصیه می‌کند که غلات و شکر از رژیم غذایی حذف شوند و در عوض، کربوهیدرات‌های سرشار از مواد مغذی که به تغذیه میکروبیوم روده کمک می‌کنند، مصرف شوند؛ از جمله سبزیجات ریشه‌ای، حبوبات و نخودفرنگی.
این یافته‌ها در عمل چه معنایی دارند؟
نه اسپیتز و نه جیکوبسون قصد ندارند توصیه‌های خود را درباره محدود نگه داشتن مصرف چربی‌های اشباع تغییر دهند.
جیکوبسون تقریباً به همه بیماران خود توصیه می‌کند که ابتدا رژیم غذایی مدیترانه‌ای را در پیش بگیرند و سپس با استفاده از آزمایش ژنتیک (تعیین ژنوتیپ آپولیپوپروتئین ای)، میزان چربی و کربوهیدرات رژیم غذایی آن‌ها را تنظیم می‌کند. این آزمایش می‌تواند به پیش‌بینی واکنش افراد به چربی‌های غذایی کمک کند. به گفته جیکوبسون، حدود ۶۰ درصد بیماران او دارای ژنوتیپی هستند که بهترین پاسخ را به رژیم مدیترانه‌ای می‌دهد. برخی دیگر ممکن است به کاهش بیشتر مصرف چربی نیاز داشته باشند.
اسپیتز افزود که محبوبیت رژیم‌های غذایی پرچرب و کم‌کربوهیدرات باعث افزایش توجه به آن‌ها شده است و پزشکان نمی‌توانند این علاقه را نادیده بگیرند؛ حتی اگر معتقد باشند چنین رژیم‌هایی برای سلامت قلب خطرناک هستند.
او گفت: «این موضوع مستلزم شناخت عمیق از تفاوت واکنش افراد به رژیم‌های غذایی مختلف و شاید درک انگیزه بیماران برای انتخاب این رژیم‌هاست.»
به گفته دختر فرانک، جایگزین کردن فست‌فودها و میان‌وعده‌های فوق‌فرآوری‌شده‌ای که پدرش در سال‌های رانندگی کامیون مصرف می‌کرد، با مواد غذایی کامل و کمتر فرآوری‌شده، باعث بهبود نشانگرهای زیستی و وضعیت عمومی سلامت او شده است.
اما مشکل این‌جاست که پس از آن چه اتفاقی می‌افتد: فرانک احساس می‌کند حالش بهتر شده، دوباره به خوردن غذاهای ناسالم روی می‌آورد و درنهایت به کار گذاشتن یک استنت دیگر نیاز پیدا می‌کند.
دخترش می‌گوید تماشای این وضعیت ناامیدکننده است، زیرا برای او روشن است که این رژیم غذایی به پدرش کمک می‌کند.
