اینکه مصرف گوشت قرمز باعث افزایش قند خون شود، به این بستگی دارد که با چه کسی سروکار داشته باشید. این نتیجه یک مطالعه جدید است.
افزایش مصرف گوشت قرمز میتواند برای قند خون مفید باشد یا باعث بالا رفتن آن شود و این مسئله به آمار و ارقامی بستگی دارد که به آنها استناد میکنید.
مطالعه جدیدی که در نشست سالانه انجمن تغذیه آمریکا در سال ۲۰۲۶ ارائه شده است، نشان میدهد که وقتی افراد مقدار مصرف گوشت قرمز خود را تغییر میدهند، ترکیبات شیمیایی خونشان باعث بهبود سطح قند خون آنها میشود. با اینحال، اگر همین دادهها را در سطح جمعیتی بررسی کنیم، به الگوی متفاوتی میرسیم.
این یافتهها نشان میدهند که باید بین تغییرات رژیم غذایی هر فرد و عوامل بیرونی مانند سبک زندگی و عوامل ژنتیکی تمایز قائل شویم. این مسئله دیدگاه پژوهشگران را درباره تأثیر گوشت قرمز بر سلامتی تغییر داده و ضرورت ارائه توصیههای شخصیسازیشده را بیش از پیش آشکار کرده است.
پژوهشگران از دادههای مطالعه چندقومیتی تصلب شرایین استفاده کردند که ۴ هزار و ۵۶۷ نفر در آن حضور داشتند. آنها متابولیتهای موجود در نمونه خون داوطلبان را اندازهگیری کردند و سطح قند خون ناشتا و انسولین آنها را مورد بررسی قرار دادند.
چرا این تفاوتها حائز اهمیت هستند؟
پژوهشگران دادهها را به دو شکل بررسی کردند: اول تغییر مقدار مصرف گوشت قرمز در طول زمان با تغییر ترکیبات شیمیایی خون داوطلب مقایسه شد و سپس ارتباط بین مصرف گوشت قرمز و ترکیبات شیمیایی خون با در نظر گرفتن عواملی مانند سن، سبک زندگی و عوامل ژنتیکی در سطح جمعیتی مورد بررسی قرار گرفت.
از بین ۴۷ متابولیتی که با مصرف گوشت فرآورینشده ارتباط داشتند، پنج متابولیت در سطح فردی با تغییرات متابولیکی مرتبط بودند و باعث بهبود سطح قند خون و انسولین شدند، درحالیکه ۳۳ متابولیت دیگر در سطح جمعیتی اثرگذار بودند. متابولیتهایی که با عوامل جمعیتی در ارتباط بودند، پیامدهای نامطلوبی داشتند که برای نمونه میتوان به نوسان قند خون و افزایش مقاومت به انسولین اشاره کرد.
شاید ترکیبات شیمیایی بدن شما به افزایش مصرف گوشت قرمز واکنش مطلوبی نشان دهند، اما وقتی الگوی مصرف گوشت قرمز در سطح جمعیتی مورد بررسی قرار میگیرد، عواملی مانند سبک زندگی، عوامل ژنتیکی و شرایط اجتماعی وارد معادله میشوند و اوضاع را پیچیدهتر میکنند. از اینرو، میتوان گفت مضرات گوشت قرمز در سطح جمعیتی بیشتر از خطراتی است که یکایک افراد جامعه را تهدید میکنند.
سوتیریا اورت، متخصص تغذیه و استادیار مرکز پزشکی استونی بروک، که نقشی در این مطالعه نداشت، به اپک تایمز گفت: «یکی از محدودیتهای مطالعه حاضر این بوده که رژیم غذایی کلی افراد را در نظر نگرفته و این احتمال وجود دارد که نتایج مطالعه تحتالشعاع عوامل بیرونی قرار گرفته باشند، زیرا این عوامل هم با رژیم غذایی و هم با سلامتی داوطلبان ارتباط دارند. پژوهشگران به این عوامل «متغیرهای مخدوشکننده بررسینشده» میگویند.
اورت گفت: «وقتی تغییر رژیم غذایی فرد در طول زمان بررسی میشود، متابولیتهای موجود در پلاسما که با مصرف گوشت قرمز فرآورینشده ارتباط دارند، باعث کنترل بهتر قند خون و کاهش سطح انسولین میشوند.» با اینحال، سایر شاخصها از جمله تغییر باکتریهای روده هیچ جایی در این مطالعه ندارند.
هوپ بارکوکیس، متخصص تغذیه و رئیس گروه تغذیه دانشگاه کیس وسترن ریزرو، که او هم نقشی در این مطالعه نداشت، به اپک تایمز گفت: «گوشتهای گیاهی از بسیاری جهات با محیطزیست سازگارتر هستند، اما لزوماً نسبت به گوشتهای حیوانی فرآورینشده سالمتر نیستند.»
بارکوکیس افزود: «هاتداگ، بیکن، کالباس و سوسیس بهشدت فرآوری میشوند و شواهد روزافزون نشان میدهند که فرآوری مواد غذایی باعث به خطر افتادن سلامت عمومی میشود. از این گذشته، مواد نگهدارنده مانند نیتریتها برای سلامتی مضر هستند.»
پژوهشهای اخیر نشان میدهند که گوشت مرغ درمجموع تأثیر خاصی روی سلامتی ندارد، تخممرغ آنقدر که تصور میشود مضر نیست، محصولات لبنی به کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع دو کمک کنند و غذاهای دریایی فواید قابلتوجهی برای سلامتی دارند. بارکوکیس معتقد است که گوشتهای گیاهی از بسیاری جهات با محیطزیست سازگارتر هستند، اما لزوماً نسبت به گوشتهای حیوانی فرآورینشده سالمتر نیستند.
بارکوکیس گفت: «بزرگترین باور اشتباه ما این بوده که همه گوشتها را مثل هم میدانستیم و تصور میکردیم تأثیر مشابهی بر سلامتی دارند.»
این یافتهها برای مصرفکنندگان چه معنایی دارند؟
مصرفکنندگان باید به کیفیت گوشت مصرفی توجه داشته باشند.
اورت گفت: «اگر ممکن است و صرفه اقتصادی هم دارد، از گوشت گاو علفخوار استفاده کنید که از نظر ترکیبات مغذی شرایط بهتری دارد و در مقایسه با گوشت گاو پرورشی از اسیدهای چرب امگا-۳ و ترکیبات زیستفعال بیشتری برخوردار است.»
او افزود: «با اینحال، این تفاوتها به اندازه رژیم غذایی، اندازه وعدهها و دفعات مصرف گوشت اهمیت ندارند.»
متغیر دیگری که اغلب نادیده گرفته میشود، نحوه آمادهسازی گوشت است. پخت با حرارت بالا مانند کباب کردن، برشته کردن روی آتش و سرخ کردن در تابه باعث آزادشدن آمینهای هتروسیکلیک و هیدروکربنهای آروماتیک چندحلقهای میشوند؛ ترکیباتی که با افزایش خطر ابتلا به سرطان ارتباط دارند.
اورت گفت: «پخت با حرارت پایینتر مانند پخت آهسته در آب یا پخت طولانیمدت با حرارت ملایم معمولاً ترکیبات مضر کمتری آزاد میکند.»
او به افرادی که عاشق گوشت کبابی هستند توصیه میکند که گوشت را با سبزیهای معطر، ادویهجات، مرکبات یا چاشنیهای سرکهای مزهدار کنند؛ ترفندی که باعث کاهش آزادشدن ترکیبات مضر در حین پخت گوشت میشوند.
اورت گفت: «تا حد امکان بعضی اوقات از گوشت قرمز فرآورینشده و کمچرب استفاده کنید. بهتر است گوشتتان را از مراکزی تهیه کنید که در پرورش دام مسئولانه عمل میکنند. برای پخت گوشت هم درصورت امکان از روشهای پخت ملایم استفاده کنید و گوشت را در کنار سبزیجات، میوه، حبوبات، غلات کامل، مغزیجات و دانهها میل کنید.»
