یک متخصص تغذیه توضیح می‌دهد که براساس این یافته‌ها برای انتخاب گوشت باید به چه نکاتی توجه کنید.
گوشت چرخ‌کرده گاو و هات‌داگ در هشدارهای مربوط به ارتباط مصرف گوشت و سرطان در یک دسته قرار می‌گیرند. یک پژوهش جدید که داده‌های حدود ۲ میلیون نفر را بررسی کرده است، ارتباطی میان مصرف گوشت قرمز فرآوری‌نشده و سرطان معده نیافته و نشان داده که مصرف گوشت فرآوری‌شده ارتباط ضعیفی با این بیماری دارد؛ ارتباطی که فقط در میان افراد سیگاری مشاهده شده است.
من به‌عنوان متخصص تغذیه بالینی بارها دیده‌ام که افراد گاهی از مصرف گوشت پرهیز می‌کنند و گاهی دیگر چشم خود را بر خطرات احتمالی آن می‌بندند. با این‌حال، نتایج فعلی به این معنا نیستند که گوشت فرآوری‌شده بی‌خطر است. شواهد مربوط به ارتباط گوشت فرآوری‌شده با سرطان روده بزرگ همچنان قابل‌توجه است و این پژوهش هم نمی‌تواند رابطه علّی میان مصرف این نوع گوشت و سرطان معده را اثبات کند. از این‌رو، هیچ‌یک از این دو رویکرد با شواهد علمی همخوانی ندارد. اکنون بررسی می‌کنیم که این پژوهش به چه نتایجی رسیده است، یافته‌های آن چه جایگاهی در میان تحقیقات گسترده‌تر دارند و چگونه می‌توانیم با توجه به یافته‌های فعلی در انتخاب و طبخ گوشت عملکرد بهتری داشته باشیم.
یافته‌های پژوهش جدید
پژوهشگران در این پژوهش، که در نشریه بین‌المللی اپیدمیولوژی انتشار یافته است، داده‌های ۲۰ مطالعه بلندمدت را تلفیق کرده‌اند. داوطلبان بین ۸ تا ۲۳ سال تحت کنترل بودند و ۸ هزار و ۵۶۱ نفر از آن‌ها به آدنوکارسینوم معده مبتلا شدند که از شایع‌ترین انواع سرطان معده به‌شمار می‌رود.
هیچ ارتباطی میان مصرف گوشت قرمز فرآوری‌نشده و سرطان معده مشاهده نشد. این مسئله در مورد مصرف گوشت ماکیان و غذاهای دریایی هم صدق می‌کند.
پژوهشگران ارتباط میان مصرف گوشت فرآوری‌شده و سرطان معده را ضعیف توصیف کردند. افرادی که روزانه دست‌کم ۴۵ گرم گوشت فرآوری‌شده- مقداری معادل یک عدد هات‌داگ یا شش تکه بیکن- مصرف می‌کردند، در مقایسه با افرادی که روزانه کمتر از ۳ گرم گوشت فرآوری‌شده می‌خوردند، با افزایش ۱۵ درصدی خطر ابتلا به سرطان معده روبه‌رو بودند. شاید این رقم نگران‌کننده باشد، اما نتیجه نهایی آن‌طور که فکر می‌کنید قطعیت ندارد. دامنه خطای آماری به‌اندازه‌ای بود که می‌توان گفت ارتباطی بین این‌دو عامل وجود ندارد و میزان خطر واقعی نزدیک به صفر است. از این گذشته، این رقم از وجود خطر نسبی حکایت دارد. افزایش ۱۵ درصدی خطر به این معنا نیست که ۱۵ درصد از مصرف‌کنندگان گوشت فرآوری‌شده به سرطان معده مبتلا خواهند شد، بلکه به این معناست که خطر ابتلای آن‌ها در مقایسه با گروه مقابل ۱۵ درصد بیشتر است.
از آن‌جا که این مطالعه از نوع مشاهده‌ای بود و افراد خودشان درباره رژیم غذایی‌شان گزارش دادند و پژوهشگران نقشی در تنظیم رژیم غذایی آن‌ها نداشتند، نمی‌توان نتیجه گرفت که مصرف گوشت عامل ابتلا به سرطان معده بوده است.
چرا سیگار کشیدن در این پژوهش اهمیت دارد؟
جالب‌ترین نتیجه پژوهش، نکته‌ای است که تفسیر آن دشوار است. ارتباط میان مصرف گوشت فرآوری‌شده و سرطان معده فقط در میان افراد سیگاری مشاهده شد. آیا این نشان می‌دهد که سیگار کشیدن خطرات ناشی از مصرف گوشت فرآوری‌شده را افزایش می‌دهد؟ هنوز برای اظهارنظر قطعی زود است.
یک توضیح احتمالی این است که گوشت فرآوری‌شده با تشکیل ترکیبات شیمیایی در معده همراه است؛ ترکیباتی که به دی‌ان‌ای آسیب می‌رسانند. سیگار کشیدن هم میزان تشکیل این ترکیبات را افزایش می‌دهد. با این‌حال، این ثابت نمی‌کند که سیگار کشیدن و مصرف گوشت فرآوری‌شده در کنار هم به خطر ابتلا به سرطان دامن می‌زنند.
پژوهشگران می‌گویند تحلیل حاضر در ثبت میزان مصرف سیگار داوطلبان دقت کافی نداشته است. همچنین معلوم نشد که چرا خطر ابتلا به سرطان در میان سیگاری‌هایی که گوشت فرآوری‌شده بیشتری مصرف می‌کردند بالاتر بود.
از این یافته‌ها می‌توان دو نتیجه گرفت. نخست این‌که افراد غیرسیگاری نباید این پژوهش را مجوزی برای مصرف بی‌رویه گوشت فرآوری‌شده تلقی کنند. دوم این‌که دقت در خرید گوشت نمی‌تواند آثار مخرب سیگار کشیدن را جبران کند. اگر سیگار می‌کشید، ترک آن بیشتر از پیدا کردن یک هات‌داگ سالم به حفظ سلامتی‌تان کمک خواهد کرد.
عادت‌های سلامت‌محور باید جداگانه بررسی شوند. می‌توانید وعده‌های غذایی حاوی گوشت فرآوری‌شده را با وعده‌های حاوی گوشت فرآوری‌نشده جایگزین کنید. البته تغییر مواد غذایی نمی‌تواند تأثیر عادت‌های ناسالم از جمله سیگار کشیدن را به‌طور کامل جبران کند.
سرطان معده با سرطان روده بزرگ تفاوت دارد
این مطالعه به بررسی سرطان معده اختصاص داشته است، اما به تمام پرسش‌های مربوط به ارتباط گوشت و سرطان پاسخ نداده است.
آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان می‌گوید شواهد کافی وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف گوشت فرآوری‌شده باعث سرطان روده بزرگ می‌شود. اما شواهد مربوط به ارتباط گوشت فرآوری‌شده با سرطان معده به این اندازه قطعی نیست. این آژانس گوشت قرمز فرآوری‌نشده را جدا از سایر گوشت‌ها بررسی می‌کند. با این‌حال، مطالعات انسانی در این زمینه محدودند.
آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان با تحلیل ۱۰ مطالعه گزارش داده که به‌ازای مصرف روزانه هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده، خطر نسبی ابتلا به سرطان روده بزرگ ۱۸ درصد افزایش می‌یابد. این بدان معنی است که خطر ابتلا ۱۸ درصد بیشتر شده است، نه این‌که ۱۸ درصد از افراد به سرطان مبتلا می‌شوند. بررسی‌ها نشان داده‌اند که هرچه میزان مصرف گوشت فرآوری‌شده بیشتر باشد، خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ بیشتر خواهد بود و پژوهشگران هنوز نتوانسته‌اند میزان مصرف ایمن را مشخص کنند.
مطالعه‌ای در ماه اکتبر با بررسی بیش از ۴۶۱ هزار داوطلب بزرگسال نشان داد که مصرف غذاهای گوشتی فوق‌فرآوری‌شده با افزایش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ ارتباط دارد. با این‌حال، این مسئله در مورد مصرف کلی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده صدق نمی‌کند.
این‌دو پژوهش با دو نوع سرطان سروکار داشته‌اند: سرطان معده و سرطان روده بزرگ. از این‌رو، یافته‌های مربوط به سرطان معده، شواهد مربوط به ارتباط مصرف گوشت فرآوری‌شده و سرطان روده بزرگ را نقض نمی‌کنند.
گوشت قرمز حاوی مواد مغذی مهمی است، اما فرآوری آن اهمیت دارد
قبل از آن‌که درباره کیفیت گوشت تصمیم بگیرید، بهتر است بدانید منظور از گوشت باکیفیت چیست. قیمت بالاتر یا برچسب‌های تبلیغاتی اطمینان‌بخش لزوماً به معنی سالم بودن آن محصول یا سازگاری آن با یافته‌های تحقیقات سرطان‌شناسی نیست. چیزی که اهمیت دارد، نوع گوشت است.
گوشت چرخ‌کرده ساده گاو و استیک تازه یا منجمد در دسته گوشت قرمز فرآوری‌نشده قرار می‌گیرند. صرف چرخ‌کردن یا منجمد کردن گوشت، باعث نمی‌شود آن را فرآوری‌شده بدانیم.
به گوشتی که برای طعم‌دار شدن یا ماندگاری بیشتر تحت فرایند عمل‌آوری، نمک‌سود کردن، دودی کردن یا تخمیر و فرایندهای مشابه قرار می‌گیرد، گوشت فرآوری‌شده می‌گویند. برای نمونه می‌توان به بیکن، ژامبون، هات‌داگ، سالامی و انواع گوشت‌های سرد و آماده اشاره کرد. گوشت فرآوری‌شده ماکیان هم در این دسته قرار می‌گیرد. از این‌رو، جایگزین کردن هات‌داگ گوشت گاو با بوقلمون تغییری در دسته‌بندی گوشت ایجاد نخواهد کرد.
برای تشخیص این موضوع باید به‌جای توجه به نوشته‌های روی بسته‌بندی به فهرست ترکیبات آن توجه کنید. به مواردی مانند سدیم نیتریت، نیترات سدیم و پودر کرفس که در فرایند عمل‌آوری گوشت استفاده می‌شوند، دقت کنید. حتی گوشتی که عبارت «بدون عمل‌آوری» روی بسته‌بندی آن درج شده است، ممکن است حاوی نیترات یا نیتریت کرفس باشد. توجه به این ترکیبات از آن جهت اهمیت دارد که باعث تشکیل ترکیبات شیمیایی سرطان‌زا می‌شوند و به خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ دامن می‌زنند. البته بعضی از گوشت‌ها حتی بدون وجود این ترکیبات هم فرآوری‌شده به حساب می‌آیند.
گوشت قرمز فرآوری‌نشده مواد مغذی مهمی دارد که برای سلامتی ضروری هستند. این گوشت حاوی اسیدهای آمینه ضروری است، منبع پروتئین کامل به‌شمار می‌رود و ویتامین ب۱۲، آهن و روی مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. با این‌حال، ارزش غذایی و خطر ابتلا به بیماری دو موضوع متفاوت هستند. وجود مواد مغذی مفید به این معنی نیست که باید به‌شکل بی‌رویه گوشت مصرف کنیم. از این گذشته، گوشت قرمز تنها راه تأمین نیازهای مغذی بدن نیست.
۴ راهکار کاربردی برای انتخاب آگاهانه گوشت
برای آن‌که در زندگی روزمره به یافته‌های پژوهشی پایبند باشید، باید به گوشتی که می‌خرید، دفعات مصرف گوشت و شیوه طبخ آن توجه کنید. لازم نیست رژیم غذایی بی‌نقصی داشته باشید. پایبندی به عادت‌های ساده زیر بخش زیادی از راه را برایتان هموار می‌کند.
۱. برای مواقعی که به غذای سریع نیاز دارید، از قبل برنامه‌ریزی کنید
برای تهیه غذای مناسب و تأمین اقلام مورد نیاز آشپزخانه، فقط به نوشته‌های روی بسته‌بندی توجه نکنید. زمانی که خسته و گرسنه هستید، ممکن است سراغ گوشت‌های فرآوری‌شده بروید. از این‌رو، بهتر است اقلام ساده و آماده مانند مرغ پخته باقی‌مانده از وعده قبلی، گوشت چرخ‌کرده منجمد یا ماهی سالمون کنسروی یا منجمد را در دسترس نگه‌دارید. به این ترتیب، برای تهیه یک غذای فوری، مجبور نیستید فقط سراغ گوشت‌های آماده مصرف و هات‌داگ بروید.
۲. گوشت را همیشه تا حد سوختگی کباب نکنید
طبخ گوشت روی شعله مستقیم یا در دمای بالا باعث تشکیل ترکیباتی می‌شود که در مطالعات آزمایشگاهی به دی‌ان‌ای آسیب می‌رسانند. البته مطالعات انسانی هنوز به‌شکل قطعی نشان نداده‌اند که این ترکیبات بر اثر مصرف گوشت پخته‌شده باعث ابتلا به سرطان می‌شوند. با این‌حال، رعایت چند نکته ساده می‌تواند میزان مواجهه با این ترکیبات را به حداقل برساند. برای نمونه، گوشت را مرتب برگردانید، از قرار دادن طولانی‌مدت آن در معرض حرارت زیاد خودداری کنید و قسمت‌های سوخته را دور بریزید. همیشه گوشت را به‌اندازه کافی بپزید تا میکروب‌های بیماری‌زای آن از بین بروند.
۳. به اندازه وعده‌ها و دفعات مصرف توجه کنید
به الگوی هفتگی مصرف گوشت توجه کنید و صرفاً به بررسی وعده‌های غذایی روزانه اکتفا نکنید. هدف این است که فقط گاهی از گوشت فرآوری‌شده استفاده کنید و هرروز سراغ آن نروید.
۴. به ترکیب کلی غذا توجه کنید
به‌جای حساسیت بیش‌از‌حد نسبت به موادی که به‌ندرت مصرف می‌کنید، بشقاب غذای خود را با خوراکی‌های مغذی و متنوع پر کنید. منابع مختلف پروتئین را در برنامه غذایی خود بگنجانید و از سبزیجات، چربی‌های سالم و مواد غذایی سرشار از فیبر استفاده کنید. هیچ ماده غذایی سالمی نمی‌تواند خطرات مصرف گوشت فرآوری‌شده را خنثی کند، اما داشتن وعده‌های غذایی متعادل به کاهش مصرف این نوع گوشت کمک می‌کند.
وقتی به قفسه گوشت می‌رسید، به این نکته توجه کنید که نمی‌توان تمام محصولات را در دو گروه مفید یا مضر قرار داد. پژوهش حاضر نشان داد که گوشت چرخ‌کرده گاو و هات‌داگ از نظر ابتلا به سرطان معده خطرات متفاوتی دارند. اما اگر سرطان روده بزرگ را در نظر بگیریم، شواهد همچنان علیه مصرف منظم گوشت فرآوری‌شده هستند.
