تحقیقات نشان می‌دهند که آب برنج تخمیری به جایگزینی میکروب‌های مفید روده و ترمیم «زخم معده» کمک می‌کند.
آیا غذایی به سادگی برنج می‌تواند رمز بهبود روده شما باشد؟
آب برنج تخمیری دارویی باستانی است که بویژه در کشورهای آسیایی مصرف می‌شود. این ماده همواره سوژه تحقیقات حوزه بهداشت بوده است. در مطالعات دو سال اخیر مشخص شد که آب برنج تخمیری دارویی است که به پاکسازی بدن از باکتری‌های بیماری‌زا و التیام پوشش آسیب‌دیده مخاط روده کمک می‌کند؛ عارضه‌ای که به‌عنوان «زخم معده» نیز شناخته می‌شود.
لوک کوتینیو، متخصص سبک زندگی یکپارچه و اینفلوئنسر هندی، به اپک تایمز گفت: «اکثر افرادی که از علائم ناراحتی روده رنج می‌برند، می‌توانند از برنج تخمیری و اضافه کردن آن به رژیم غذایی خود استفاده کنند. حتی می‌توانید از آن به‌جای مکمل‌های پروبیوتیک استفاده کنید، مگر در مواردی که مشکل روده شما جدی است و مصرف مکمل فایده بیشتری دارد.
فقط کمی وقت شما را می‌گیرد. چند دقیقه وقت بگذارید و آب را به برنج پخته اضافه کنید. روی ظرف را بپوشانید و اجازه دهید در طول شب تخمیر شود. برای تهیه آب برنج تخمیری به تجهیزات یا دانش خاصی نیاز ندارید.
آقای کوتینیو در مصاحبه‌ای ایمیلی گفت: «آب برنج تخمیری دارویی مقرون‌به‌صرفه است. تقریباً هر خانواده‌ای در آشپزخانه خود برنج دارد. برخلاف فروش مکمل‌ها و داروها، ترویج راه‌حل‌های ساده، رایگان یا ارزان‌قیمت سود چندانی ندارد. در عمل، موفق‌ترین نتایج از دل روش‌های ساده حاصل می‌شوند.»
ماده‌ای با قدمت باستانی برای سلامت روده
آب تخمیری برنج که در هند کانجی نامیده می‌شود، در هر نقطه‌ای از جهان نام متفاوتی دارد. در ژاپن به آن آمازاک می‌گویند و ممکن است از غلات دیگر تهیه شود و معمولاً به‌عنوان شیرین‌کننده مصرف می‌شود.
آقای کوتینیو، که نویسنده و مربی بهداشت است، برای بهبود روده و ترمیم میکروبیوم‌ها، یعنی مجموعه باکتری‌ها، ویروس‌ها و قارچ‌هایی که به تقویت پوشش روده کمک کرده و درصورت مصرف متعادل به نفع سلامتی عمل می‌کنند، هم از روش‌های جدید و هم از شیوه‌های سنتی بهره می‌گیرد. آب برنج تخمیری همیشه جزئی از دستورالعمل پیشنهادی آقای کوتینیو است.
او گفت: «بیشتر افرادی که نزد ما می‌آیند، مشکل روده دارند که مرکز سلامت کلی بدن است و از عملکرد مغز و تعادل هورمونی گرفته تا ایمنی، سوخت‌وساز، پوست، مو و دیگر موارد را تحت کنترل دارد. مشاهدات ما نشان می‌دهند که وقتی به مشکلات روده رسیدگی می‌کنیم، بسیاری از معضلات بهداشتی بهبود می‌یابند.»
به گفته آقای کوتینیو، روشی باستانی برای تهیه برنج تخمیری وجود دارد که به درمان ناراحتی‌های ساده معده و اختلالات بهداشتی حاد کمک می‌کند. برنج را می‌توانید با آب تخمیری میل کنید یا با افزودن پیاز و فلفل سبز یک وعده غذایی کامل تهیه کنید. همچنین می‌توانید آن را به نوشیدنی خود اضافه کنید یا برنج را آبکش کرده و آب تخمیری را با کمی نمک بنوشید.
ترمیم میکروبیوم‌ها
آب برنج تخمیری نوعی پروبیوتیک است که یعنی سرشار از باکتری‌های مفید بوده و سلامتی شما را تقویت می‌کند. این ماده همچنین می‌تواند تأثیر آنتی‌بیوتیک‌ها و دیگر محصولاتی که باکتری‌های مفید روده را از بین می‌برند خنثی کند.
اگر از علائمی مانند نفخ، سوءهاضمه، باد شکم و ضعف ایمنی رنج می‌برید، ممکن است سطح میکروبیوم روده شما از حالت تعادل خارج شده باشد.
مصرف غذاهای ساده و تخمیری طبیعی به تقویت باکتری‌های هم‌سفره کمک می‌کند. مقاله‌ای در سال ۲۰۲۴ در ژورنال زیست‌مولکول منتشر شد که نشان می‌داد بسیاری از سویه‌های مشابه باکتری اسید لاکتیک در گونه‌های مختلف برنج تخمیری در مکان‌های مختلف یافت می‌شوند. این نخستین مطالعه‌ای بود که نشان می‌داد آب برنج تخمیری طبیعی می‌تواند برای سلول‌های پوشش روده بزرگ مفید باشد.
این مقاله ضمن اشاره به تحقیقات اخیر می‌گوید باکتری اسید لاکتیک می‌تواند مشکلات ایمنی و انسداد روده را بهبود بخشد. باکتری اسید لاکتیک همچنین به رفع دیس‌بیوز یا به‌هم‌ریختگی توازن میکروبی کمک می‌کند و باعث تکثیر پاتوژن‌ها می‌شود. باکتری اسید لاکتیک حاوی باکتری‌های سرده مفید لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم است که ید طولایی در بهبود سلامتی دارند.
از باکتری اسید لاکتیک برای تصفیه خاک تخمیری خانگی نیز استفاده می‌شود، زیرا می‌تواند میکروب‌های ازدست‌رفته خاک را بازیابی کند.
مزایای دیگر
آب برنج تخمیری حاوی اسیدهای فنولیک است؛ نوعی پلی‌فنل که به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی غذا شناخته می‌شود.
محققان در مطالعه انتشاریافته در ژورنال فارما اینوویشن در سال ۲۰۱۹ به بررسی اسیدهای فنولیک موجود در آب برنج تخمیری پرداخته و به ۱۰ ترکیب در آب برنج غیرتخمیری و ۲۳ ترکیب در آب تخمیری- پس از ۲۴ ساعت- دست یافتند. این مطالعه نشان داد که اسیدهای فنولیک به‌طور طبیعی ضدباکتری و ضدسرطانی هستند.
آب برنج تخمیری اسید بوتریکِ متابولیت تولید می‌کند که باعث کاهش التهاب در بدن می‌شود. التهاب یک واکنش درمانی طبیعی است که باعث افزایش موضعی سلول‌های ایمنی در نقاط خاصی از بدن می‌شود اما التهاب مزمن از وجود مشکلات خود ایمنی حکایت دارد.
آقای کوتینیو گفت: «درحالی‌که غذاهای مختلف می‌توانند به کاهش التهاب یا تقویت ایمنی کمک کنند، بدون روده سالم فایده‌ای نخواهند داشت. باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در آب برنج تخمیری، مواد ضدتغذیه‌ای موجود در برنج را درهم می‌شکنند و دسترسی زیستی به ریزمغذی‌ها و مواد معدنی مانند آهن، پتاسیم و کلسیم را چندهزار درصد بهبود می‌بخشند.»
مقاله‌ای در دسامبر ۲۰۲۳ درباره ارزش غذایی برنج قهوه‌ای تخمیری در ژورنال فرمنتیشن منتشر شد که نشان می‌داد سطح روی، فسفر، منیزیم، آهن و کلسیم به واسطه تخمیر افزایش می‌یابد. برنج قهوه‌ای تخمیری می‌تواند سطح کلسترول را کاهش دهد و از بدن شما در برابر آسیب کبدی، سرطان، بیماری قلبی و فشار خون بالا محافظت کند. برنج قهوه‌ای همچنین از آسیب‌های شیمی‌درمانی، عدم تعادل قند خون و تکثیر بیش از اندازه باکتری‌های بیماری‌زا جلوگیری کند.
افزایش مواد مغذی شفابخش
سوفیا اِنج، نویسنده کتاب «آشپزخانه مغذی آسیایی»، برنج تخمیری را به کلم تخمیری تشبیه می‌کند. کلم مثل برنج حاوی مواد مغذی است اما وقتی آن را برای تهیه کلم ترش تخمیر می‌کنید، سطح ریزمغذی‌های آن را افزایش می‌دهید.
خانم اِنج که جزو نسل اول آمریکایی‌های ویتنامی‌تبار است، فصلی از کتاب خود را به تخمیر اختصاص داده و چندی پیش در دوره یک‌هفته‌ای تخمیرهای آسیایی شرکت کرده است. او از باکتری‌های اسید لاکتیک برای تغذیه خاک باغچه خود استفاده می‌کند.
او گفت: «این نوع از تخمیر سنتی و تخمیر کردن همه چیز بخش بزرگی از فرهنگ آسیا محسوب می‌شود. این چیزی است که با آن بزرگ شدیم. ما همیشه در حال تخمیر بودیم، زیرا اقتصادی‌ترین و مغذی‌ترین کار ممکن بود.»
در مقایسه با شیوه خشک کردن انجمادی که باکتری‌ها را به حالت تعلیق درمی‌آورد و شیوه کنسرو کردن که باکتری‌ها را از بین می‌برد، عمل تخمیر به‌طور طبیعی سطح چندین باکتری را افزایش می‌دهد. خانم اِنج گفت با فقیر شدن خاک‌ها و کاهش مواد مغذی در محصولات غذایی خواربارفروشی‌ها، تخمیر عملی منطقی برای بهبود فواید مواد غذایی است.
به گفته او، حتی یک قاشق غذاخوری آب برنج یا آب کلم ترش بیشتر از یک مکمل معمولی پروبیوتیک دارد.
تهیه آب برنج تخمیری در خانه
تکنیک‌های تخمیر برنج متفاوت هستند و در بسیاری از مطالعات از جداول زمانی ۱۲ تا ۲۴ ساعته استفاده می‌شود. حتی می‌توانید فقط آب حاصل از خیساندن برنج را تخمیر کنید.
ترکیبات
- ۱ فنجان برنج
- ۲ فنجان آب
دستورالعمل
- برنج را بشویید، آبکشی کنید و بپزید.
- برنج پخته را درون یک ظرف غیرفلزی بریزید و ۲ فنجان آب تازه به آن اضافه کنید. درب ظرف را بگذارید.
- اجازه دهید مخلوط آب و برنج به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت در دمای اتاق تخمیر شود تا زمانی که بوی شیرینی از آن به مشام برسد.
- برنج را آبکش کنید و یک قاشق چای‌خوری یا یک قاشق غذاخوری از آب برنج را با معده خالی بنوشید.
- حدود یک‌چهارم فنجان از آب برنج تخمیری را نگه‌دارید تا بتوانید بدون استفاده از برنج یک‌بار دیگر از آن آب تخمیری بگیرید.
موارد استفاده از آب برنج
می توانید از آب برنج پنیر تهیه کنید یا آن را رقیق کنید و روی خاک باغچه بپاشید.
- ۱ لیتر آب برنج را با ۱ گالن شیر مخلوط کنید.
- ظرف را در مکانی تاریک درون پارچه پنیر بپیچید تا پنیر جدا شود.
روش‌های ساده برای خنثی کردن اثرات دنیای سمی
خانم اِنج می‌گوید محلول‌های ساده مانند آب برنج تخمیری بسیار حائز اهمیت هستند، زیرا منابع غذایی ما با توجه به آنتی‌بیوتیک‌هایی که به خورد حیوانات داده می‌شوند و سمومی مانند گلایفوسیت و دیگر مواد شیمیایی که در روده‌ها مثل آنتی‌بیوتیک عمل می‌کنند، به‌طور فزاینده‌ای آلوده شده‌اند.
او می‌گوید: «سموم سنگین باکتری‌های روده را از بین می‌برند. شما می‌توانید قرص‌های مکمل مصرف کنید یا رویکرد آسان‌تر و مقرون‌به‌صرفه‌تری را در زندگی روزمره خود در پیش بگیرید. انجام این کار بسیار راحت و بسیار هیجان‌انگیز است اما به اندازه کافی درباره آن صحبت نمی‌کنیم.»
