مردم در گذشته برای جلوگیری از فاسد شدن غذا سراغ نمک، الکل، شکر و سرکه میرفتند. این اقلام تا حد زیادی مؤثر بودند، اما اوضاع به مرور زمان دستخوش تغییر شده است. این روزها میتوانیم نانی بخریم که تا چند هفته نرم میماند یا گوشتی تهیه کنیم که تا چند روز تازه میماند. شاید تصور کنید در نگهداری از غذا پیشرفت زیادی کردهایم.
استفاده از مواد نگهدارنده در غذاهای بستهبندیشده بهقدری رایج است که خیلیها اصلاً به وجودشان توجه نمیکنند. با اینحال، بعضی از این مواد با اختلالات هورمونی، سرطان و دیگر مشکلات سلامتی ارتباط دارند. با توجه به اینکه غذاهای فرآوریشده بخش عمده رژیم غذایی آمریکاییها را تشکیل میدهند، اطلاع از تبعات این مواد در قبال بدن به مصرفکنندگان کمک میکند که تصمیمات سالمتری در انتخاب مواد غذایی خود بگیرند.
تأثیر مواد نگهدارنده غذا بر سلامتی
الیزابت دانفورد، متخصص تغذیه و استادیار دانشگاه کارولینای شمالی، به اپک تایمز گفت: «مواد نگهدارندهای که ذهن من را بهعنوان یک محقق تغذیه درگیر کردهاند، بنزواتها، نیتراتها، نیتریتها، دیبوتیل هیدروکسی تولوئن و دیبوتیل هیدروکسی آنیزول هستند.»
سدیم بنزوات در سیروپ پنکیک، غذاهای تخمیری، آبمیوهها، خیارشور و نوشابه یافت میشود. دانفورد میگوید وقتی این ماده با ویتامین ث ترکیب میشود، بنزن تولید میکند که جزو ترکیبات سرطانزا به شمار میآید.
سدیم نیترات و سدیم نیتریت به گوشتهای فرآوریشده مانند بیکن، انواع کالباس و هاتداگ اضافه میشوند تا به آنها رنگ قرمز یا صورتی بدهند. این خوراکیها بدون ایندو افزودنی خاکستریرنگ خواهند بود. دانفورد میگوید نیتراتها و نیتریتها خاصیت ضدباکتریایی دارند، اما مواجهه طولانیمدت با آنها با افزایش خطر ابتلا به سرطان همراه است.
نیتراتها همچنین باعث افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع دو شده و با افزایش فشار خون ارتباط مستقیم دارند.
دیبوتیل هیدروکسی آنیزول نوعی آنتیاکسیدان است که از فاسد شدن غذا جلوگیری میکند، اما با اختلالات هورمونی و مشکلات باروری ارتباط دارد و در مطالعات حیوانی بهعنوان یک ماده سرطانزا ظاهر شده است. این آنتیاکسیدان در سوسیس و پپرونی یافت میشود.
دیبوتیل هیدروکسی تولوئن که تغییر طعم، رنگ و بافت غذا را به تأخیر میاندازد، معمولاً به غلات اضافه میشود. دانفورد میگوید مواجهه مکرر با دیبوتیل هیدروکسی تولوئن و دیبوتیل هیدروکسی آنیزول با مشکلات باروری و اختلالات هورمونی ارتباط دارد.
نام ترکیبات دیگری هم علاوه بر مواد نگهدارنده فوق در فهرست «دوازده ماده غذایی ناسالم» کارگروه محیطزیست قید شده که همان پارابنها هستند. این فهرست دوازده ماده افزودنی را معرفی کرده که کارگروه محیطزیست آنها را جزو مضرترین مواد نگهدارنده میداند. این فهرست به شما نشان میدهد که مراقب چه ترکیباتی باشید.
از پارابنها برای افزایش ماندگاری آجیل، تورتیا و رولهای دارچینی استفاده میشود. با اینحال، پارابنها میتوانند با تقلید عملکردهای هورمونی از جمله بیان ژن و پیامرسانی هورمونی باعث مختل شدن تعادل هورمونی شوند؛ اختلالی که در مطالعات حیوانی با مشکلات باروری ارتباط داشته است. استفاده از پارابنها با کاهش تعداد اسپرم و کاهش سطح تستوسترون همراه است و کیفیت اسپرم را دستخوش تغییر میکند.
با اینحال، بعضی از نگهدارندهها مانند اسکوربیک اسید (ویتامین ث)، سرکه، نمک و عصاره رزماری غذاها را بدون ایجاد خطر تازه نگهمیدارند.
کرولاین وست پاسارلو، متخصص تغذیه و کارشناس برچسبگذاری و آموزش تغذیه، به اپک تایمز گفت: «اینکه نتوانید نام یک نگهدارنده را تلفظ کنید، به این معنی نیست که شیمیایی است یا ضرر دارد.»
محدود کردن تماس
رائول بسکوز، استادیار تغذیه و فیزیولوژی انسانی در دانشگاه پلیموث، به اپک تایمز گفت: «موثرترین راه برای کاهش تماس با مواد نگهدارنده این است که بدون پیچیده کردن فرایند غذا خوردن، سراغ رژیمهای سرشار از غذاهای کامل و کمفرآوریشده بروید.»
بسکوز افزود که رژیمهای مبتنی بر غذاهای کامل میتوانند از شما در برابر عوارض جانبی احتمالی محافظت کنند.
پاسارلو گفت: «اول از چیزهای مهم شروع کنید: مصرف گوشتهای فرآوریشده حاوی نیتریت را کاهش دهید و بهجای آن از مرغ تازه، ماهی، توفو، حبوبات یا گوشتهای خانگی استفاده کنید. سعی کنید بهندرت سراغ هاتداگ و کالباس بروید.»
پاسارلو افزود که تا حد امکان روی غذاهایی تمرکز کنید که بیشترین شباهت را به شکل طبیعی خود دارند. حتی سبزیجات منجمد هم در این دسته قرار میگیرند، زیرا تنها حاوی سبزی هستند.
او گفت: «تنوع در رژیم غذایی و جابهجایی اقلام خوراکی نیز سودمند است.»
تغییر میوهها و سبزیجات، جایگزین کردن غلات یا امتحان کردن پروتئینهای مختلف در طول هفته نقطه شروع خوبی خواهد بود.
توجه به مواد تشکیلدهنده
اگر امکان مصرف غذاهای کامل را ندارید، مثل وقتی که میخواهید بیرون از خانه غذا بخورید، غذای آماده میل کنید یا به مواد غذایی تازه دسترسی ندارید، توجه به برچسب مواد غذایی اهمیت بسیاری دارد.
بسیاری از مواد نگهدارنده نامهای متفاوتی دارند. از اینرو، باید از نامهای مستعار آنها نیز مطلع باشید و بدانید که برای نمونه به سدیم نیتریت «نمک کیور» هم میگویند.
بررسی چند ماده اول در فهرست ترکیبات نیز مؤثر است. یک فهرست کوتاه و خوانا معمولاً نشانه استفاده از مواد نگهدارنده کمتر است.
برای نمونه، نخودفرنگی منجمد یک نمونه عالی از غذاهای کمفرآوریشده محسوب میشود که صرفاً از «نخودفرنگی» تشکیل شده است. این مسئله در مورد ماست یونانی ساده هم صدق میکند که روی برچسب آن فقط به «شیر و پروبیوتیک» اشاره میشود. طولانی بودن فهرست ترکیبات لزوماً به معنی مضر بودن محصول نیست، اما انتخاب محصولاتی که ترکیبات کمتر و سادهتری دارند، روشی آسان و بیدردسر برای کاهش مواجهه با مواد نگهدارنده خواهد بود.
نکات دیگر
جهت ایجاد تغییرات کوچک و کاربردی برای کاهش مواجهه با مواد نگهدارنده به نکات زیر دقت کنید:
- ذرت را بدون روغن در هواپز درست کنید و سراغ مایکروویو نروید.
- بهجای پنیر رندهشده از پنیر قالبی استفاده کنید.
- بهجای مارگارین از کره استفاده کنید.
- بهجای «سیروپ پنکیک» از شیره افرا یا عسل طبیعی استفاده کنید.
- بهجای طعمدهندهها یا سسهای آماده از سبزیجات و ادویههای تازه استفاده کنید.
- چیپس و کراکر ساده را به محصولات طعمدار ترجیح دهید.
- ماست طعمدار را با ماست ساده جایگزین کنید و طعم دلخواهتان را به آن اضافه کنید.
- سس سالاد، دیپ یا چاشنی تاکو را در خانه تهیه کنید.
- برای طعم دادن به آب گازدار از مرکبات یا سبزیهای تازه استفاده کنید.
پاسارلو گفت که افزودنیها مقوله پیچیدهای هستند و دائماً دستخوش تغییر میشوند.
او افزود: «بهعنوان مصرفکننده کنجکاوی به خرج دهید. باید سر در بیاورید که هر اصطلاحی چه معنایی دارد و به شواهد پشت هر ادعایی توجه کنید.»
