برخی پژوهش‌ها نشان می‌دهند که کیمچی و کلم ترش با سرطان معده ارتباط دارند. این ارتباط بیش از آن‌که به فرایند تخمیر مربوط باشد، به میزان نمک مصرفی برمی‌گردد.
با افزایش محبوبیت سبزیجات تخمیری مانند کیمچی و کلم ترش، پژوهش‌هایی که به ارتباط مصرف این خوراکی‌ها با سرطان معده پرداخته‌اند، بار دیگر مورد توجه قرار گرفته‌اند. اما ارتباط میان مصرف این خوراکی‌ها و سرطان معده برخلاف تصور چندان ساده و روشن نیست.
مصرف سبزیجات تخمیری برای حفظ سلامت روده توصیه می‌شود، زیرا حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که در فرایند تخمیر به وجود می‌آیند. اما چرا برخی از پژوهش‌ها سبزیجات تخمیری را با سرطان معده مرتبط می‌دانند؟
نتایج پژوهش‌ها یکسان نیست و این ارتباط بیش از آن‌که به فرایند تخمیر مربوط باشد، به عامل دیگری برمی‌گردد: نمک.
خیلی‌ها تصور می‌کنند که تخمیر، ترشی انداختن و نمک‌سود کردن یکسان هستند، درحالی‌که هرکدام سازوکار متفاوتی دارند.
آماندا رول، متخصص تغذیه، در گفت‌وگو با اپک تایمز گفت: «تخمیر زمانی رخ می‌دهد که باکتری‌ها قند موجود در مواد غذایی را تجزیه می‌کنند و باعث تولید اسید می‌شوند که به‌نوبه‌خود به نگهداری غذا کمک می‌کند و طعم ترش و متمایزی به آن می‌بخشد.»
در روش ترشی انداختن با سرکه نیازی به فرایند تخمیر وجود ندارد و با افزودن سرکه از فساد مواد غذایی جلوگیری می‌شود. در روش نمک‌سود کردن هم از غلظت بالای نمک برای مهار رشد میکروب‌ها استفاده می‌شود.
بررسی شیوه نگهداری مواد غذایی، به‌ویژه میزان نمک به‌کاررفته در آن‌ها، در کنار الگوی کلی تغذیه می‌تواند به روشن شدن علت این ارتباط کمک کند.
شیوه نگهداری ممکن است نتایج متفاوتی رقم بزند
پژوهشگران در مطالعه‌ای که در سال ۲۰۲۰ در نشریه سرطان‌ها منتشر شد، دو پژوهش گسترده انجام‌شده در کره جنوبی را در کنار یافته‌های مطالعات قبلی درباره ارتباط ترشیجات و سرطان معده بررسی کردند.
پژوهشگران با بررسی نتایج شش مطالعه دریافتند که به‌ازای هر ۴۰ گرم افزایش در میزان مصرف روزانه ترشیجات، خطر نسبی ابتلا به سرطان معده ۱۵ درصد بیشتر می‌شود. با این‌حال، بررسی جداگانه دو مطالعه انجام‌شده در کره جنوبی به نتیجه روشنی نرسید. این یافته نشان می‌دهد که بررسی ارتباط میان مصرف ترشیجات و سرطان معده، تنها با در نظر گرفتن میزان مصرف امکان‌پذیر نیست و عوامل دیگری هم باید بررسی شوند.
پژوهشگران دانشگاه کلمبیا، دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا و دانشگاه ملی سئول در مقاله‌ای تحلیلی، که در سال ۲۰۲۵ منتشر شد، به بررسی علت تفاوت نتایج پژوهش‌ها درباره ارتباط کیمچی و سرطان معده پرداختند.
آن‌ها نشان دادند که کیمچی حاوی ترکیبات مفیدی است که در طول فرایند تخمیر تولید می‌شوند و سدیم قابل‌توجهی دارد. پژوهشگران پیشنهاد کردند که با حفظ روش‌های سنتی تخمیر می‌توان میزان سدیم کیمچی را به حداقل رساند تا خطر ابتلا به سرطان کاهش یابد و خواص مفید آن پابرجا بماند.
از آن‌جا که مطالعات جمعیتی از نوع مشاهده‌ای هستند، نمی‌توان براساس آن‌ها نتیجه گرفت که مصرف ترشیجات باعث سرطان معده می‌شود. مقاله تحلیلی سال ۲۰۲۵ هم یک راهکار بالقوه برای کاهش میزان خطر مطرح کرده است، اما شواهدی ارائه نکرده که نشان دهد کاهش سدیم کیمچی از ابتلا به سرطان جلوگیری می‌کند.
در پژوهش‌های گسترده‌تر هم نگرانی‌هایی درباره مصرف مواد غذایی نمک‌سود مطرح شده است. صندوق جهانی پژوهش سرطان اعلام کرده که مصرف مواد غذایی نمک‌سود به افزایش خطر ابتلا به سرطان معده دامن می‌زند. پژوهشگران در یک تحلیل تجمیعی که در سال ۲۰۲۲ در نشریه علل و کنترل سرطان منتشر شد، نتایج ۲۵ مطالعه را بررسی کردند. یافته‌ها نشان داد احتمال ابتلا به سرطان معده در افرادی که بیشتر از مواد غذایی پرنمک و نمک‌سود استفاده می‌کردند، در مقایسه با افرادی که مصرف کمتری داشتند، ۲۴ درصد بیشتر بود.
جالب این‌جاست که ارتباط میان سدیم دریافتی و سرطان معده چندان یکدست نبود. یکی از دلایل این مسئله آن است که اندازه‌گیری دقیق نمک مصرفی دشوار است. این موضوع به‌منزله بی‌ضرر بودن سدیم موجود در دیگر مواد غذایی نیست، بلکه نشان می‌دهد نوع ماده غذایی و شیوه نگهداری آن به‌اندازه میزان نمک مصرفی اهمیت دارد.
کیمچی و کلم ترش هردو تخمیری و شور هستند، زیرا برای تهیه ایمن آن‌ها به مقدار زیادی نمک نیاز است.
دکتر ادموندو رودریگز-فریاس، متخصص گوارش، در گفت‌وگو با اپک تایمز گفت: «در فرایند تخمیر برای حفظ ایمنی غذا به نمک نیاز داریم، زیرا از رشد میکروب‌های مضر جلوگیری می‌کند و مواد غذایی را سالم نگه‌می‌دارد.»
ماست و کفیر از تخمیر شیر با استفاده از باکتری‌های مفید تهیه می‌شوند و نسبت به سبزیجات تخمیری سدیم کمتری دارند.
مصرف بی‌رویه نمک به معده آسیب می‌رساند
برای درک اهمیت نمک باید دید معده چگونه از خود محافظت می‌کند. معده برای تجزیه غذا اسید تولید می‌کند و غشای مخاطی از دیواره معده در برابر اسید محافظت می‌کند.
پژوهش‌ها نشان می‌دهند که قرار گرفتن در معرض نمک زیاد در طولانی‌مدت می‌تواند این سد محافظ را ضعیف کند و باعث التهاب می‌شود. به این ترتیب، معده در برابر اسید آسیب‌پذیر می‌شود.
رودریگز-فریاس گفت: «مصرف بی‌رویه نمک به پوشش داخلی معده آسیب می‌رساند و زمینه را برای بروز تغییراتی فراهم می‌کند که با سرطان ارتباط مستقیم دارند.»
نمک بیش‌از‌حد غشای مخاطی معده را دستخوش تغییر می‌کند و آن را در معرض عوامل محرک بیشتری قرار می‌دهد. اگر التهاب تداوم پیدا کند، تغییرات غیرطبیعی به‌تدریج به سرطان منجر می‌شوند.
نقش هلیکوباکتر پیلوری
اهمیت نمک با شیوع هلیکوباکتر پیلوری بیشتر می‌شود. این باکتری در پوشش داخلی معده رشد می‌کند و باعث التهاب مزمن می‌شود. این باکتری یکی از عوامل اصلی سرطان معده است، اما بیشتر افراد آلوده هرگز به این بیماری مبتلا نمی‌شوند.
مصرف زیاد نمک می‌تواند شرایط را برای رشد و فعالیت این باکتری مساعدتر کند.
رودریگز-فریاس گفت: «آزمایش‌ها نشان می‌دهند که نمک بیش‌از‌حد باعث افزایش کلونیزاسیون باکتریایی می‌شود و بیان عوامل بیماری‌زای مرتبط با هلیکوباکتر پیلوری را تغییر می‌دهد.»
ورود نمک بیش‌از‌حد به معده به استقرار باکتری‌ها در این اندام و افزایش قدرت آسیب‌رسانی آن‌ها کمک می‌کند. یک مطالعه آزمایشی در سال ۲۰۱۳ نشان داد حیوانات آلوده‌ای که رژیم غذایی پرنمک داشتند، از التهاب شدید معده رنج می‌بردند و هلیکوباکتر پیلوری در بدن آن‌ها رفتار متفاوتی داشت.
البته باید به نکته دیگری هم توجه داشت.
رودریگز-فریاس در این‌باره گفت: «این ارتباط از نظر زیستی محتمل به نظر می‌رسد، اما دامنه تأثیر متقابل این عوامل در انسان‌ها هنوز نامعلوم است.»
پژوهش‌های حیوانی به شناخت برهم‌کنش‌های احتمالی میان نمک و باکتری در معده کمک می‌کنند، اما مشخص نمی‌کنند که همراهی رژیم غذایی پرنمک با عفونت هلیکوباکتر پیلوری چه نقشی در افزایش خطر ابتلا به سرطان دارد.
رودریگز-فریاس گفت شواهد نشان می‌دهند که عفونت پایدار هلیکوباکتر پیلوری باعث التهاب طولانی‌مدت و تغییر پوشش داخلی معده می‌شود که به خطر ابتلا به سرطان دامن می‌زند.
چگونه از فواید غذاهای تخمیری استفاده کنیم؟
شواهد موجود حذف غذاهای تخمیری از رژیم غذایی را توصیه نمی‌کنند، بلکه بر اهمیت توجه به شیوه تهیه و میزان سدیم موجود در آن‌ها تأکید دارند.
رودریگز-فریاس گفت: «نگرانی اصلی ما قرار گرفتن در معرض نمک بیش‌از‌حد و روش‌های خاص نگهداری مواد غذایی است، نه فرایند تخمیر.»
۱. به مقدار وعده مصرفی و میزان سدیم توجه کنید
رول به افرادی که به کیمچی یا کلم ترش علاقه دارند پیشنهاد می‌کند مصرف این خوراکی‌ها را با یک‌چهارم تا نصف پیمانه آغاز کنند، میزان سدیم درج‌شده روی برچسب محصول را بررسی کنند و سدیم دریافتی از سایر مواد غذایی را نیز در نظر بگیرند. او افزود که بهتر است این خوراکی‌ها به‌شکل متعادل و در کنار سبزیجات، غلات کامل و دیگر مواد غذایی کم‌فرآوری‌شده مصرف شوند، نه این‌که سبزیجات تخمیری به‌طور کامل از رژیم غذایی حذف شوند.
افرادی که به‌طور منظم کیمچی یا کلم ترش مصرف می‌کنند، به‌ویژه آن‌هایی که قصد دارند میزان سدیم دریافتی خود را به حداقل برسانند، می‌توانند از محصولات کم‌سدیم یا وعده‌های کوچک‌تر استفاده کنند. آبکشی مواد غذایی هم مؤثر است، اما سدیم را به‌طور کامل از بین نمی‌برد و ممکن است طعم غذا را هم دستخوش تغییر کند. نصف پیمانه کیمچی حدود ۳۷۵ میلی‌گرم سدیم دارد. همین مقدار کلم ترش هم حدود ۴۷۰ میلی‌گرم سدیم دارد. این مقدار معادل حدود ۱۶ تا ۲۰ درصد از حداکثر میزان مصرف روزانه توصیه‌شده- ۲ هزار و ۳۰۰ میلی‌گرم- است. البته مقدار سدیم محصولات مختلف بسته به برند آن‌ها متفاوت است.
محصولات تخمیری کم‌سدیم می‌توانند گزینه مناسبی باشند، اما کاهش خودسرانه مقدار نمک در دستورهای خانگی، بدون رعایت اصول صحیح تخمیر، ممکن است خطرناک باشد.
۲. برای تخمیر خانگی از حجم نمک کم نکنید
رول توصیه می‌کند که مقدار نمک توصیه‌شده در دستور خانگی را کاهش ندهید. نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم‌های ناخواسته در طول فرایند تخمیر می‌شود. از این‌رو، کاهش مقدار نمک می‌تواند ایمنی غذا را تحت تأثیر بگذارد.
۳. محصول تخمیری باید حاوی میکروارگانیسم‌های زنده باشد
برخی از محصولات بعد از تخمیر پاستوریزه یا پخته می‌شوند؛فرایندی که میکروارگانیسم‌های زنده را از بین می‌برد. نان خمیرترش یک نمونه بارز است: خمیر فرایند تخمیر را پشت سر می‌گذارد، اما پخت نان میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برد.
رول گفت: «برای این‌که میکروارگانیسم مورد نظر پروبیوتیک محسوب شود، مصرف آن در مقادیر کافی باید برای سلامتی مفید باشد.»
۴. تنوع غذایی را حفظ کنید
رول بر اهمیت تنوع غذایی تأکید دارد و توصیه می‌کند که فقط به یک ماده غذایی مفید بسنده نکنید. ماست یا کفیر حاوی کشت‌های زنده از جمله مواد غذایی تخمیری هستند که سدیم کمتری نسبت به سبزیجات نمک‌سود دارند. مواد غذایی سرشار از فیبر مانند جو دوسر، لوبیا، میوه‌ها و سبزیجات هرکدام به شیوه خاص خود به سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کنند.
افرادی که باید احتیاط بیشتری به خرج دهند
انتخاب مواد غذایی اهمیت زیادی دارد، اما کنترل عوامل خطر شناخته‌شده از جمله عفونت هلیکوباکتر پیلوری هم برای پیشگیری از سرطان معده ضروری است.
رودریگز-فریاس گفت: «اگر پزشک تشخیص دهد که خطر ابتلای شما بالاست، بهتر است آزمایش هلیکوباکتر پیلوری را برای پیشگیری در اولویت قرار دهید.»
این توصیه شامل افرادی می‌شود که سابقه خانوادگی سرطان معده یا سابقه شخصی زخم معده دارند یا تغییرات دیگری در معده‌شان رخ داده است. اگر در مناطقی زندگی می‌کنید که سرطان معده در آن‌ها شایع‌تر است، بهتر است آزمایش هلیکوباکتر پیلوری بدهید. درصورت تشخیص عفونت، برای از بین بردن باکتری باید تحت درمان قرار بگیرید.
تخمیر و نمک‌سود کردن گاهی هم‌پوشانی دارند، اما مثل هم نیستند. غذاهای تخمیری سنتی به‌واسطه میکروب‌های مفید و ترکیباتی که در جریان تخمیر تولید می‌شوند، برای سلامتی مفید هستند. با این‌حال، مصرف بیش‌از‌حد نمک همچنان نگران‌کننده است.
درمجموع، هم شیوه آماده‌سازی مواد غذایی و هم مقدار مصرف آن‌ها حائز اهمیت است.
