نویسنده: مالی انگلهارت
اگر تا به حال با بچهها برای خرید مواد غذایی رفته باشید، ریتمش را میشناسید: «مامان، میشه اینو بگیرم؟» «مامان، میشه اونو بگیرم؟» بعد از طرف دختر ۱۱ سالهام، صدایی متفاوت آمد: «نه، ارگانیک نیست. نمیتونی بگیریش.» حتی در همان لحظه کوچک، بهوضوح میتوانستم آن را ببینم: کشش شکر. نه فقط در بستهبندیهای رنگارنگ یا شخصیتهای کارتونی، بلکه در خود بچههایم. خواستن، چانهزدن، و اینکه چگونه توجهشان محدود و میلشان تیزتر میشود حول چیزی که به آن نیاز ندارند.
همه ما درباره آن مطالعه شنیدهایم که در آن موشها تقریباً بهطور کامل شکر را به کوکائین ترجیح دادند. وقتی دوباره دربارهاش تحقیق کردم، اینترنت سریع این روایت را اصلاح کرد و تأکید داشت که این به معنی اعتیادآورتر بودن شکر نسبت به کوکائین نیست. بسیار خب. اما پس چه معنایی دارد؟ آیا یعنی شکر مطلوبتر از کوکائین است؟ اینکه مسیرهای پاداش در مغز برای طعم شیرین آنقدر قدرتمند هستند که در شرایطی حتی بر مواد مخدر سنگین غلبه میکنند؟ یا اینکه چیزی در شکر وجود دارد که مستقیماً با زیستشناسی ما صحبت میکند، به شکلی که یا هنوز کاملاً درکش نکردهایم یا نمیخواهیم بپذیریم؟ چون وقتی اطرافم را نگاه میکنم، مردم را نمیبینم که برای خرید کوکائین صف بکشند. بلکه سبدهایی پر از نوشابه، آبنبات و غذاهای فوقفراوریشده میبینم.
چیزی که این موضوع را پیچیدهتر میکند این است که میل ما به شکر تصادفی نیست. این میل در وجود ما ساخته شده است. در بیشتر تاریخ بشر، شکر کمیاب بود. وقتی نیاکان ما چیزی شیرین پیدا میکردند، به معنی انرژی و کالری بود. به معنی بقا بود. بنابراین مغز بر این اساس سازگار شد و یاد گرفت بگوید «بیشتر از این»، نه از سر زیادهروی، بلکه از سر هوشمندی. مشکل اینجاست که همین سازوکار بقا اکنون در دنیایی از فراوانی دائمی قرار گرفته است.
اگر مجبور بودیم هر آنچه میخوریم خودمان تولید کنیم، آیا به اندازه امروز شکر تولید میکردیم؟ آیا زمینهای وسیعی از نیشکر یا چغندر قند میکاشتیم، آنها را برداشت میکردیم، فرآوری و تصفیه میکردیم و سپس به تقریباً همه چیزهایی که میخوریم اضافه میکردیم؟ قطعاً نه.
وقتی شکر را از بستر طبیعیاش جدا میکنیم—فیبر را حذف میکنیم، آن را جدا و تصفیه میکنیم—دیگر غذا مصرف نمیکنیم. ما بخشی از یک سیستم را مصرف میکنیم، به شکلی متمرکز شده که فراتر از چیزی است که بدن ما برای آن طراحی شده است. در اینجا یک شباهت وجود دارد که نمیتوان نادیده گرفت. فرهنگهای بومی مدتهاست برگ کوکا را میجوند—که در مناطق مختلف با نامهایی مانند مامبه و ایپادو شناخته میشود—و آن را در شکل کاملش برای انرژی، آیین یا بهصورت چای استفاده میکنند. این کاملاً متفاوت است با جدا کردن و تصفیه کوکائین. نتیجه یکسان نیست، چون بستر یکسان نیست. ما این تفاوت را درباره مواد مخدر درک میکنیم؛ اما درباره شکر، وانمود میکنیم که این قاعده صدق نمیکند.
در آن فروشگاه، افرادی را دیدم که بهوضوح با چاقی، دیابت و خستگی دستوپنجه نرم میکردند و سبدهایشان پر از نوشابه و تنقلات فرآوریشده بود. این یک پرسش ناراحتکننده را مطرح میکند: آیا با چیزی روبهرو هستیم که بسیار شبیه اعتیاد است؟ آیا شکر مادهای است که ما صرفاً آن را عادی کردهایم؟
و پیامدها صرفاً نظری نیستند. ما در حال مشاهده آنها در زمان واقعی هستیم. نرخ چاقی، دیابت نوع ۲ و اختلالات متابولیک در چند دهه اخیر بهشدت افزایش یافتهاند، تقریباً همزمان با افزایش مصرف شکر افزوده و غذاهای فوقفراوریشده. نوشیدنیهای شیرینشده با شکر بهتنهایی یکی از بزرگترین منابع شکر افزوده هستند و ارتباط قوی با افزایش وزن، مقاومت به انسولین، بیماری کبد چرب و حتی سنگ کلیه دارند. این یک نظریه حاشیهای نیست. بهخوبی مستند شده، بهطور گسترده مطالعه شده و در اطراف ما قابل مشاهده است.
من در خانوادهای بزرگ شدم که مصرف شکر در آن بهشدت کنترل میشد. مادرم به آنچه میخوردیم آگاهانه عمل میکرد. دسرها حذف نشده بودند، اما شکل متفاوتی داشتند. او سیبها را خالی میکرد، داخلشان جو دوسر، کره بادامزمینی، شربت افرا و دارچین میریخت و آنها را کامل میپخت. آن دسر ما بود. همراه با فیبر، چربی و ساختار بود. سیرکننده بود، بدون آنکه بدن را تحت فشار قرار دهد. چیزی که امروز دسر مینامیم، بهسختی شباهتی به غذا دارد.
با این حال، حتی با دانستن اینها، حتی با دیدن پیامدها، ما ادامه میدهیم. همراه شام نوشابه سفارش میدهیم. خوردن یک تکه کیک قبل از خواب را توجیه میکنیم. به خودمان میگوییم یک کاسه بستنی مهم نیست. اما این لحظات جمع میشوند. با گذر زمان، سلامت ما را به شکلی تغییر میدهند که بازگرداندنش دشوار است. من کشش شکر را در فرزندانم میبینم. این کشش قوی، فوری و کاملاً ارادی نیست.
این هفته با مردی در یک رستوران صحبت کردم که چندین بار سنگ کلیه دفع کرده بود. او گفت رژیم غذاییاش را «تا حد زیادی» اصلاح کرده، اما هنوز مقدار زیادی نوشابه مینوشد، و این را بدون هیچ تناقضی بیان کرد. سنگ کلیه از دردناکترین تجربههایی است که یک فرد میتواند داشته باشد، و با این حال، حتی پس از آن رنج، او به عادتی که احتمالاً در ایجاد آن نقش داشته ادامه داده است. این فقط ترجیح نیست؛ بسیار شبیه اجبار است، و ما آن را همهجا میبینیم.
راحت است که سیستم را مقصر بدانیم، و قطعاً سیستم نقش دارد. شرکتهای غذایی محصولات را طوری مهندسی میکنند که دقیقاً نقاط لذت را هدف بگیرند. آنها دانشمندانی استخدام میکنند تا غذاها را جذابتر، تکرارپذیرتر و سختتر برای مقاومت طراحی کنند. ما در میان گزینههایی احاطه شدهایم که نه برای تغذیه، بلکه برای مصرف ساخته شدهاند. اما این فقط نیمی از داستان است. مسئولیت فردی نیز وجود دارد. باید هم وجود داشته باشد، زیرا در نهایت انتخاب با ماست. من این را نه به این دلیل میدانم که آسان است، بلکه چون در حال تجربه آن هستم. هفتههاست که مانند گذشته غذا نخوردهام. این کشش را حس میکنم و انتخاب متفاوتی میکنم—نه بهطور کامل، اما آگاهانه.
بنابراین شاید پرسش این نباشد که آیا شکر اعتیادآورتر از کوکائین است یا نه. این مقایسه، هرچند تحریککننده، در نهایت انحرافی است. بیشتر مردم بهندرت با کوکائین مواجه میشوند، اما تقریباً همه ما هر روز با شکر مواجه هستیم. پرسش واقعی سادهتر و شخصیتر است: آیا شکر اعتیادآور است، و آیا من کنترل آن را در دست دارم؟ وقتی به سراغ چیزی شیرین میروم، آیا تصمیمی میگیرم که به بدنم، سلامت بلندمدتم و توانایی شکوفاییام کمک کند، یا به یک میل لحظهای پاسخ میدهم که توسط سیستمی طراحیشده برای افزایش خواستن، تقویت شده است؟
اگر صادق باشم، پاسخ را همین حالا میبینم. آن را در فروشگاه میبینم، در خودم میبینم، و واضحتر از همه در فرزندانم—که در راهرو ایستادهاند، چیزی شیرین میخواهند، برای چیزی که بدنشان به آن نیاز ندارد چانه میزنند، و تحت کششی قرار دارند که هنوز درکش نمیکنند. و دیگر این پرسش انتزاعی نیست. درست روبهروی من است.
دیدگاه ارائهشده در این مقاله نقطه نظر نویسنده بوده و لزوماً منعکسکننده دیدگاه اپک تایمز نیست.
درباره نویسنده: مالی انگلهارت یک کشاورز و مزرعهدار آمریکایی است که خود را وقف سالم سازی غذایی، بازسازی خاک و آموزش در زمینه خودکفایی کرده است. انگلهارت نویسنده کتاب «مطرود طبیعت: چیزهایی که تصور میکردید درباره غذا، کشاورزی و آزادی میدانید» است؛ روایتی صادقانه و تکاندهنده که از تبدیل یک سرآشپز و رستوراندار گیاهخوار ساکن لسآنجلس به یک کشاورز سنتی و نقش طبیعت در تحول ذهنیت او میگوید.
