نویسنده: دکتر نیکولاس نورویتز
شاید در ظاهر افراطی به نظر برسد، اما رژیم غذایی تمام‌گوشتی تأثیر درمانی دارد و ممکن است برای برخی از بیماران مفید باشد.
هرچه بیشتر از رژیم غذایی تمام‌گوشتی شنیدم، علاقه بیشتری به آن پیدا کردم.
ابتدا تردید داشتم. هرآن‌چه در طول زندگی و در دوران تحصیل یاد گرفته بودم، نشان می‌داد که داشتن چنین رژیمی نمی‌تواند منطقی باشد. هیچ سبزیجاتی نخوریم؟ فقط گوشت، تخم‌مرغ و ماهی؟ بدون فیبر؟ پس پلی‌فنل‌ها چه می‌شوند؟ ویتامین ث؟
واقعاً افراطی به نظر می‌رسد.
اما ماجرای بهبودی بیماران مبتلا به بیماری‌های التهابی روده، اختلالات روانی و بیماری‌های خودایمنی هم به همین اندازه عجیب به نظر می‌رسد.
برای نمونه، خانمی به من گفت: «۲۰ سال با روماتیسم مفصلی دستوپنجه نرم کردم. وقتی نوجوان بودم، عمل تعویض مفصل انجام دادم. هیچ امیدی به بهبودی نداشتم، اما رژیم گوشت و نمک را شروع کردم و بیماری‌ام به‌طور کلی برطرف شد. هشت نوع دارو می‌خوردم، اما توانستم همه را کنار بگذارم. از شر اختلال افسردگی و خستگی مزمن هم رها شدم. در این مورد واقعاً به تحقیقات بیشتری نیاز داریم.»
این خانم میکایلا پیترسن نام دارد. او از بیماری رنج‌کشیده و مستأصل به زنی قدرتمند در دنیای کسب‌وکار تبدیل شده است، به‌تازگی فرزندش را به دنیا آورده و زندگی خوبی هم دارد.
به‌عنوان یک پزشک متوجه نکته‌ای شده‌ام که برای فهمیدن آن نیاز نیست حتماً دکتر باشید: وقتی شواهد کافی نیست، طبیعی است که شک کنیم. اما چطور ممکن است یک پزشک کاربلد درباره رژیمی که می‌تواند بیماران را به زندگی عادی برگرداند بی‌تفاوت باشد؟ آن هم زمانی که روش‌های متعارف بی‌نتیجه بوده‌اند.
پس می‌پرسیم: آیا رژیم غذایی تمام‌گوشتی به سوختوساز بدن کمک می‌کند یا خطرناک است؟ یا چیزی میان این‌دو؟
شواهد علمی را بررسی می‌کنیم تا ببینیم اوضاع از چه قرار است.
رژیم غذایی تمام‌گوشتی چه تأثیری بر روده‌ها می‌گذارد؟
آیا حذف فیبر از رژیم تمام‌گوشتی باعث می‌شود دیگر اجابت مزاج نکنید؟
خیر. وقتی خودم این رژیم را امتحان کردم، از اجابت مزاج منظمی که داشتم متعجب بودم. راستش را بخواهید، اجابت مزاجم بهتر شد. البته همه مثل هم نیستند، اما این موضوع با بخشی از شواهد بالینی هم‌خوانی دارد.
حذف فیبر در برخی از بیماران مبتلا به یبوست باعث بهبود اجابت مزاج می‌شود. برای نمونه، پژوهشگران در مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۲ در مجله جهانی گوارش منتشر شد، از افراد مبتلا به یبوست مزمن خواستند مصرف فیبر را به حداقل برسانند یا آن را به‌طور کامل کنار بگذارند.
دفعات اجابت مزاج در افرادی که فیبر را از رژیم غذایی‌شان حذف کردند، از یک مرتبه در هر ۳.۷۵ روز به یک مرتبه در روز افزایش یافت و نفخ و نیاز به زور زدن هم از بین رفت.
میزان مصرف فیبر و شدت علائم هم با یکدیگر ارتباط داشتند: هرچه افراد فیبر بیشتری مصرف می‌کردند، علائم‌شان شدیدتر می‌شد.
اما این موضوع در تنظیم اجابت مزاج خلاصه نمی‌شود.
اگر رژیم غذایی تمام‌گوشتی در معالجه بیماری‌های التهابی روده از جمله کولیت اولسراتیو و بیماری کرون مؤثر باشد چه؟
من و همکارم، دکتر سوتو موتا، پژوهشگر بالینی و مشاور پزشکی داخلی در مؤسسه ملی علوم پزشکی و تغذیه سالوادور زوبیران در مکزیکوسیتی، چند سال پیش گزارشی در رابطه با پرونده ۱۰ بیمار منتشر کردیم که دقیقاً با همین هدف سراغ رژیم غذایی تمام‌گوشتی رفته بودند. این بیماران از درمان جواب نگرفته بودند. بسیاری از آن‌ها پیش‌تر داروهای مختلف را امتحان کرده و به نتیجه نرسیده بودند و برخی دیگر بخشی از روده‌شان را با عمل جراحی برداشته بودند. با این‌حال، تمام بیماران بعد از شروع رژیم غذایی تمام‌گوشتی از بهبودی خود خبر دادند.
مصاحبه با آن‌ها تجربه شگفت‌انگیزی بود. به ماجرای هرکدام از آن‌ها گوش دادم و تجربه‌هایشان را ثبت و دسته‌بندی کردم. یکی از آن‌ها درباره تجربه شخصی‌اش گفت: «رژیم غذایی تمام‌گوشتی باعث شد فراموش کنم به بیماری کرون مبتلا هستم. دیگر نه دارو می‌خوردم و نه نیازی به عمل جراحی داشتم. سال‌هایی که با بیماری کرون دستوپنجه نرم می‌کردم، انگار به آدم دیگری تعلق داشت.»
اما اگر رژیم غذایی تمام‌گوشتی واقعاً بتواند بیماری التهابی روده را درمان کند، چه عواملی ممکن است در این امر دخیل باشند؟
نخست آن‌که وقتی کربوهیدرات‌ها را از رژیم غذایی‌تان حذف می‌کنید، بدن چربی را به مولکول‌هایی به نام کتون تبدیل می‌کند. کتون‌ها فقط سوخت بدن نیستند، بلکه نقش پیام‌‍رسان هم دارند و برخی از سلول‌های ایمنی را به مبارزه با التهاب ترغیب می‌کنند.
دوم آن‌که میکروبیوم دستخوش تغییر می‌شود. مطالعه‌ای که در مجله میزبان سلول‌ها و میکروب‌ها منتشر شد، نشان داد رژیم‌های فاقد فیبر باعث تغییر میکروبیوم می‌شوند. درواقع، از رژیم‌های فاقد فیبر برای بیماری التهابی روده مقاوم به درمان استفاده می‌شود و اثربخشی آن‌ها بین ۶۰ تا ۸۵ درصد گزارش شده است. خیلی‌ها از جمله بسیاری از پزشکان با استفاده از رژیم‌های فاقد فیبر برای درمان بیماری التهابی روده آشنایی ندارند، زیرا این رژیم‌ها اغلب از غذاهای مایع و بدمزه تشکیل شده‌اند. کمتر کسی این پرسش را مطرح کرده که آیا می‌توان با خوردن گوشت به نتیجه مشابهی رسید یا خیر.
آیا رژیم غذایی تمام‌گوشتی از اجابت مزاج جلوگیری می‌کند؟ خیر.
آیا این رژیم تنوع میکروبیوم را از بین می‌برد؟ خیر. این رژیم ساختار میکروبیوم را تغییر می‌دهد و پیامدهای بلندمدت آن هنوز مشخص نیست. آیا ممکن است بر طول عمر اثر منفی بگذارد؟ احتمال آن وجود دارد. این پرسش‌ها مهم بوده و همچنان بی‌پاسخ مانده‌اند.
آیا این رژیم برای افراد مبتلا به مشکلات روده مفید است؟ شواهد گویای چنین چیزی هستند.
با این‌حال، باید تعارف را کنار بگذاریم و مداخلات پزشکی را از راهکارهای سلامت‌محور تفکیک کنیم. نکات فوق به این معنی نیستند که رژیم غذایی تمام‌گوشتی برای افراد سالم بهترین گزینه است، طول عمر را افزایش می‌دهد یا سلامت میکروبیوم را در افراد عادی بهبود می‌بخشد.
پاسخ محتاطانه‌تر این است که رژیم غذایی فاقد فیبر برای بیمارانی که از یبوست شدید یا بیماری التهابی روده مقاوم به درمان به ستوه آمده‌اند، ظرفیت درمانی قابل‌توجهی دارد و باید بیشتر مورد بررسی قرار بگیرد.
وقتی خودتان بیمار باشید یا با یکی از این مشکلات دست‌به‌گریبان باشید، شنیدن این پاسخ که «اطلاعی نداریم» یا «آن‌قدر مهم نیست که به‌دنبال شواهد باشیم» خوشایند نخواهد بود.
شواهد به این معنی نیستند که رژیم تمام‌گوشتی همه مشکلات را درمان می‌کند، اما نشان می‌دهند که جا دارد بیشتر مورد بررسی قرار بگیرد.
معمای اسکِروی
وقتی پای کمبود مواد مغذی به میان می‌آید، غذاهای حیوانی از نظر مغذی به‌شدت غنی هستند. با این‌حال، ماده‌ای که اغلب از آن صحبت می‌شود ویتامین ث است که در تمام محصولات حیوانی یافت نمی‌شود. نگرانی اصلی ما بیماری اسکِروی است.
پس بیایید درباره این موضوع صحبت کنیم و به ابعاد زیست‌شیمیایی پیچیده آن بپردازیم.
اول باید به تاریخ رجوع کنیم. ویلهیالمور استفنسن، کاوشگر قطب شمال، در سال ۱۹۲۸ به‌مدت یک سال تحت نظارت پزشکان در بیمارستان بِل‌ویو در نیویورک فقط گوشت خورد و نه به اسکِروی مبتلا شد و نه با کمبود مواد مغذی سروکار پیدا کرد. استفنسن در صحت و سلامت کامل بود. او به‌واسطه اینوئیت‌ها با این رژیم غذایی آشنا شده بود؛ مردمانی که در طول سال بیشتر از غذاهای حیوانی استفاده می‌کردند و با این‌حال به اسکِروی مبتلا نمی‌شدند.
چرا؟ پاسخ در دو مقوله زیست‌شیمیایی نهفته است که در کتاب‌های درسی هم به آن‌ها اشاره نشده است. ویتامین ث و گلوکز از نظر ساختاری شبیه یکدیگر هستند و برای ورود به سلول با هم رقابت می‌کنند. اگر مصرف کربوهیدرات افزایش یابد، گلوکز مسیرهای ورود به سلول را اشغال می‌کند و جای ویتامین ث را می‌گیرد. از این‌رو، بدن به ویتامین ث بیشتری نیاز پیدا می‌کند. اما اگر مصرف کربوهیدرات به صفر برسد، رقابت بر سر مسیرهای ورودی کمتر می‌شود و ویتامین ث به‌شکل بهینه مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما این پاسخ چندان جالب‌توجه نیست.
همچنین این احتمال وجود دارد که بدن در شرایط مناسب- از نظر سوختوساز و تغذیه- بتواند ویتامین ث را بازیافت کند. از ذکر فهرست طولانی آنزیم‌ها و کوفاکتورها صرف‌نظر می‌کنم و فقط به یک مورد می‌پردازم: یک حامل الکترون به نام NADPH. سوختوساز NADPH در رژیم‌های غذایی کم‌کربوهیدرات دستخوش تغییر شده و به بازیافت آنتی‌اکسیدان‌های بدن از جمله گلوتاتیون و ویتامین ث کمک می‌کند. به این ترتیب، سلول‌های بدن می‌توانند از ویتامین ث استفاده بیشتری ببرند.
دلایل دیگری هم مطرح می‌شود، اما جزئیات زیستی به‌اندازه موضوع اصلی اهمیت ندارند: وقتی شرایط محیطی و غذایی دستخوش تغییر می‌شود، سازوکار تغذیه هم تغییر می‌کند.
در دنیایی زندگی می‌کنیم که فقط به حداقل مقادیر روزانه و نسبت مطلوب درشت‌مغذی‌ها اهمیت می‌دهد. این مقادیر در قالب جدول‌ها و نمودارهای مرتب ارائه می‌شوند و همه باید طبق آن‌ها عمل کنند. انگار کبد و لوزالمعده و میتوکندری‌های ما کتاب‌های درسی را ورق زده‌اند و از آن‌ها یاد گرفته‌اند.
اگر بدن را از نظر رژیم غذایی در شرایط متفاوتی قرار دهید، خواهید دید که خود را به‌طرز شگفت‌انگیزی با شرایط جدید سازگار می‌کند و از منابع موجود به‌شکلی متفاوت بهره می‌گیرد. ماجرای ویتامین ث یک نکته مهم‌تر هم دارد. بحث بر سر یک سازوکار مشخص نیست. شاید فکر کنید افرادی که فقط گوشت می‌خورند حتماً به اسکِروی مبتلا شوند. اما واقعیت چیز دیگری می‌گوید.
شواهد به این معنی نیستند که رژیم تمام‌گوشتی همه مشکلات را درمان می‌کند، اما نشان می‌دهند که جا دارد بیشتر مورد بررسی قرار بگیرد.
تکلیف قلب چه می‌شود؟
حالا باید به مسئله سلامت قلب و عروق بپردازیم.
گوشت به‌دلیل چربی اشباع و کلسترول همیشه مورد انتقاد بوده است؛ ترکیباتی که «می‌دانیم»- روی کلمه «می‌دانیم» تأکید دارم- برای قلب مضر هستند. پس آیا رژیم غذایی تمام‌گوشتی برای سلامت قلب و عروق مضر است؟ آیا باعث تصلب شرایین و تجمع پلاک در عروق می‌شود و درنهایت جان ما را بر اثر حمله قلبی می‌گیرد؟
خیر؛ ماجرا پیچیده‌تر از این است.
کلسترول خوراکی تأثیر چندانی بر سطح کلسترول خون ندارد، زیرا هرچه کلسترول بیشتری از طریق غذا دریافت کنید، کبد کلسترول کمتری تولید می‌کند. البته چربی اشباع می‌تواند سطح کلسترول را بالا ببرد، اما تا وقتی که چربی دریافتی از غذاهای کامل و فرآوری‌نشده تأمین شود، خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی افزایش نخواهد یافت. پژوهشگران در مطالعه مروری فراگیر و جدید مجله کالج آمریکایی قلب و عروق به این نتیجه رسیدند که «لبنیات پرچرب، گوشت فرآوری‌نشده و شکلات تلخ سرشار از اسیدهای چرب اشباع هستند که ساختار پیچیده‌ای دارند و باعث افزایش خطر بیماری قلبی‌عروقی نمی‌شوند. شواهد نشان می‌دهند که لازم نیست مصرف این مواد غذایی را به حداقل برسانیم.»
از این گذشته، وضعیت متابولیکی اهمیت دارد. در یک کارآزمایی تصادفی کنترل‌شده که شش ماه به طول انجامید و کاهش وزن داوطلبان را زیر نظر داشت، افراد مبتلا به چاقی به‌طور تصادفی در یکی از سه گروه زیر قرار گرفتند: رژیم کتوژنیک پرچرب شامل بیکن و تخم‌مرغ، رژیم مدیترانه‌ای و رژیم کم‌چرب گیاهی شامل بلغور جو دوسر و میوه.
جالب این‌جاست که رژیم کتوژنیک پرچرب به‌رغم برخورداری از چربی اشباع ۷ برابر و کلسترول ۴۶ برابر نسبت به رژیم کم‌چرب گیاهی، در چند شاخص خطر قلبی‌عروقی از جمله مقاومت به انسولین، چربی کبد و التهاب با بهبود بیشتری همراه بود. این درحالی است که دو رژیم غذایی دیگر سطح ال‌دی‌ال و آپولیپوپروتئین نوع ب را بهبود بخشیدند.
پژوهشگران می‌گویند رژیم کتوژنیک به‌رغم چربی اشباع و کلسترول بیشتری که دارد، از مزایای قلبی‌متابولیکی بیشتری برای افراد مبتلا به چاقی برخوردار است.
از این‌رو، خوردن بیکن و تخم‌مرغ در صبحانه در مقایسه با بلغور جو دوسر و میوه تأثیر بیشتری در مهار عوامل خطر قلبی‌متابولیکی خواهد داشت. شاید چنین چیزی برایتان عجیب به نظر برسد، اما با شواهد کارآزمایی هم‌خوانی دارد.
بهتر است جمع‌بندی کنیم و به یک نتیجه منطقی برسیم.
رژیم غذایی تمام‌گوشتی به درد چه افرادی می‌خورد؟
رژیم تمام‌گوشتی بیشتر به درد این افراد می‌خورد: افراد مبتلا به سندرم روده تحریک‌پذیر مقاوم به درمان، افراد مبتلا به بیماری التهابی روده یا دیگر مشکلات مشابه، افراد مبتلا به بیماری‌های خودایمنی که به درمان‌های مرسوم پاسخ نمی‌دهند و افرادی که برای شناسایی عوامل محرک به رژیم‌های غذایی سختگیرانه و بازتنظیم تدریجی برنامه غذایی خود نیاز دارند.
این رژیم برای افرادی که در صحت وسلامت هستند و مشکلی با رژیم غذایی فعلی خود ندارند و همچنین برای کسانی که دوست ندارند شاخص‌های زیستی و کمبودهای احتمالی خود را زیر ذره‌بین بگیرند- عواملی که ممکن است پیامدهای منفی این رژیم را آشکار کنند- تا حدی غیرمنطقی به نظر می‌رسد.
پژوهشگرانی که درباره رژیم غذایی تمام‌گوشتی صحبت می‌کنند، قصد جنجال‌سازی ندارند. مباحث از سر کنجکاوی و همدلی مطرح می‌شوند؛ کنجکاوی درباره رژیمی که خیلی‌ها شناخت کاملی از آن ندارند و همدلی با افرادی که مشکل دارند و نیازمند راه‌حل فوری هستند و نمی‌توانند منتظر راهکارهای نظام پزشکی متعارف بنشینند.
شاید از اول برداشت درستی از رژیم غذایی تمام‌گوشتی نداشته‌ایم. این رژیم هیچ ارتباطی با باورهای دینی و جنبش‌های اجتماعی ندارد و صرفاً یک ابزار قدرتمند است. شاید برای خیلی‌ها ابزار مناسبی نباشد، اما در زمان و شرایط مناسب به درد خیلی‌ها می‌خورد.
این رژیم غذایی باید بدون سوگیری و با کنجکاوی تحت ارزیابی‌های دقیق علمی قرار بگیرد.
دیدگاه‌های مطرح‌شده در این مقاله، نظرات نویسنده است و لزوماً منعکس‌کننده دیدگاه‌های اپک تایمز نیست.
درباره نویسنده: دکتر نیکلاس نورویتز نویسنده خبرنامه علمی پرفروش «استی کیوریس متابولیسم» است و در آن تلاش می‌کند با ارائه دانش عمیق درباره تازه‌ترین دستاوردهای علمی در حوزه سلامت، به خوانندگان برای تصمیم‌گیری آگاهانه‌تر کمک کند.
