مطالعهای که با حضور ۳۰ هزار نفر انجام گرفته نشان میدهد که غذاهای فوقفرآوریشده با تغییر سیستم کنترل گرسنگی در مغز باعث پرخوری میشوند.
براساس مطالعهای که به کمک اسکن مغزی حدود ۳۰ هزار فرد میانسال انجام شد، غذاهای فوقفرآوریشده مغز انسان را به گونهای تغییر میدهند که باعث پرخوری میشود. براساس این مطالعه، نقاطی از مغز که مسئول کنترل گرسنگی و هوسها هستند، با تغییرات ساختاری مواجه میشوند.
به گفته نویسندگان، «شواهد نشان میدهند که مصرف غذاهای فوقفرآوریشده نهتنها شاخصهای تغذیه و سوختوساز مرتبط با بیماری را افزایش میدهند، بلکه با تغییرات ساختاری در نواحی مرتبط با رفتارهای غذایی در مغز ارتباط دارند.»
شناسایی تغییرات کلیدی در مغز
مطالعهای که چندی پیش در مجله نیچر انتشار یافت، نشان میدهد افرادی که بیشتر از غذاهای فوقفرآوریشده استفاده میکنند، با تغییرات قابلملاحظهای در نواحی مرتبط با رفتار تغذیه، احساسات و انگیزهها در مغز مواجه میشوند.
مصرف بیشتر این غذاها باعث افزایش ضخامت قشر جانبی پسسری مغز میشود؛ بخشی که نقش بسزایی در تشخیص اجسام و پردازش شکلها دارد. این یافتهها نشان میدهند که پردازش نشانههای بصری مرتبط با غذا در مغز دستخوش تغییر میشود.
آرسن کانیامیبوا، نویسنده اصلی مطالعه حاضر و پژوهشگر دانشگاه هلسینکی فنلاند، در بیانیهای مطبوعاتی گفت: «یافتههای ما نشان میدهند که مصرف زیاد غذاهای فوقفرآوریشده با تغییرات ساختاری در نواحی مرتبط با رفتار تغذیه در مغز از جمله هیپوتالاموس، آمیگدال و هسته آکومبنس راست ارتباط مستقیم دارد که ممکن است منجر به ایجاد چرخه پرخوری شود.»
مطالعه حاضر همچنین به مکانیزم زیستی تغییرات مغزی پی برده است. محققان دریافتند که افزایش مصرف غذاهای فوقفرآوریشده با افزایش احتمال التهاب سیستمیک و نشانگرهای متابولیکی پرخطر در خون ارتباط دارد که از جمله میتوان به پروتئین واکنشی سی (که نشانگر التهاب است)، تریگلیسیریدها و هموگلوبین گلیکوزیله اشاره کرد. سطح بالای این نشانگرها معمولاً به منزله علامت هشدار برای مشکلات احتمالی سلامتی است.
کارشناسان: یافتهها دور از انتظار نیستند
دکتر جوزف مرکولا، پزشک خانواده و نویسنده کتاب «راهنمای سلامت سلولی»، که نقشی در این مطالعه نداشت، گفت: «به نظرم این یافتهها بههیچعنوان تعجبآور نیستند.»
او به تحقیقات قبلی اشاره کرد که نشان میدهند اگر فقط پنج روز از غذاهای فوقفرآوریشده استفاده کنید، سیگنالدهی انسولین در مغز مختل خواهد شد. این موضوع از آن جهت اهمیت دارد که انسولین تنها هورمون کنترلکننده قند خون نیست. انسولین درواقع به منزله یک سرویس حملونقل است که سوخت مورد علاقه سلولها یا همان گلوکز را به مغز میرساند؛ عضوی که بیشترین نیاز ممکن را به گلوکز دارد.»
مرکولا افزود که مغز برای تأمین انرژی به انسولین نیاز دارد. بهرغم آنکه مغز تنها ۲ درصد از وزن بدن را تشکیل میدهد، حدود ۲۰ درصد از انرژی بدن را مصرف میکند. از اینرو، وقتی انسولین نتواند وظایف خود را به انجام برساند، مراکز کنترل اشتها در مغز بیرمق میشوند.
غذاهای فوقفرآوریشده به شکلی طراحی شدهاند که «به شدت خوشطعم» باشند. این غذاها ترکیبی از قند، چربی و نمک هستند که مسیر ترشح دوپامین را هموار کرده و مغز را به مصرف مکرر آن تشویق میکنند.
مرکولا اضافه کرد که این معضل توانایی ما را در احساس سیری، کنترل هوسها و اتخاذ تصمیمات غذایی درست مختل میکند. «از این گذشته، هموار شدن مسیر ترشح دوپامین با خوردن غذاهای فوقفرآوریشده مثل مصرف مواد مخدر عمل میکند و به مغز سیگنال میدهد که «بیشتر بخورید.»
اثرات مستقیم بر مغز
محققان میگویند غذاهای فوقفرآوریشده که حاوی مواد شیمیایی اصلاحشده و افزودنیهایی مثل امولسیفایرها هستند، از طریق مسیرهایی که ربطی به چاقی ندارند، باعث تغییر مغز میشوند. امولسیفایرها با مختل کردن انتقالدهندههای عصبی، ایجاد التهاب عصبی و تغییر میکروبیوم روده بر مغز اثر میگذارند.
عوامل مختلف از جمله محتوای مواد مغذی، وضعیت اجتماعی-اقتصادی، تحرک بدنی، مصرف سیگار و الکل در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفتهاند.
ایوری زنکر، کارشناس تغذیه، که کارشناسی ارشد تغذیه دارد و برای مایهلثتیم و مجموعه اورفلکس فیتنس کار میکند، بدون آنکه نقشی در مطالعه حاضر داشته باشد، به اپک تایمز گفت: «این یافتهها نشان میدهند اینکه بگوییم چاقی صرفاً به دلیل مصرف بیش از اندازه کالری رخ میدهد نادرست است. این مطالعه نشان میدهد که افزودنیها و فرآوری غذاها میتوانند مغز ما را به شکلی تحت تأثیر بگذارند که باعث پرخوری شود.»
زنکر گفت: «کالری همیشه کالری است، اما نوع غذایی که کالری مربوطه را از طریق آن دریافت میکنیم، نقش مهمی در شیوه و مقدار غذا خوردن دارد.» او افزود: «به نظرم افرادی که احساس میکنند در مواجهه با غذاهای فوقفرآوریشده اختیارشان را از دست میدهند، با اطلاع از این موضوع متوجه شوند که مشکل از آنها نیست و احساس دلگرمی کنند.»
غذای فوقفرآوریشده براساس سیستم طبقهبندی نووا به منزله یک محصول صنعتی است که با استفاده از ترکیباتی مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا، روغنها، نمک، تثبیتکنندهها، آنتیاکسیدانها و افزودنیهای شیمیایی که معمولاً جایی در آشپزی خانگی ندارند تهیه میشود.
شواهد روزافزون
محققان یادآور شدند که یافتههای آنها در کنار مطالعات قبلی نشان میدهند که زمان اتخاذ تدابیر قانونی رسیده است.
یکی از این مطالعات که سال گذشته در نشریه بیامجی انتشار یافت و بالغ بر ۱۱۴ هزار بزرگسال آمریکایی در آن شرکت داشتند، نشان داد که مصرف غذاهای فوقفرآوریشده بهویژه گوشتهای فرآوریشده، صبحانههای شیرین و نوشیدنیهای قندی یا حاوی شیرینکنندههای مصنوعی با افزایش ۴ درصدی خطر مرگ به هر علت و افزایش ۸ درصدی خطر مرگ ناشی از بیماریهای مرتبط با زوال عقل همراه است.
کانیامیبوا گفت: «با توجه به شواهد روزافزونی که در اختیار داریم، کاهش مصرف غذاهای فوقفرآوریشده و تقویت استانداردهای نظارتی در تولید مواد غذایی میتواند گامی حیاتی در مسیر تضمین نتایج بهتر در رابطه با سلامت عمومی باشد.»
زنکر افزود که یافتههای مطالعه جدید با بسیاری از تحقیقات قبلی در رابطه با غذاهای فوقفرآوریشده همخوانی دارند.
او گفت: «تحقیقات قبلی دائماً از ارتباط غذاهای فوقفرآوریشده با بیماریهایی مانند چاقی، دیابت و بیماریهای قلبی-عروقی میگفتند، اما مطالعه حاضر از این مسائل عبور کرده و تغییرات ساختاری مغز به ویژه تغییر نواحی مرتبط با پاداش، گرسنگی و خودتنظیمی را مورد بررسی قرار است.»
زنکر افزود که غذاهای فوقفرآوریشده اغلب سرشار از قند، سدیم، چربی و کربوهیدرات هستند و ویتامین، مواد معدنی و آنتیاکسیدانهای اندکی دارند. او اضافه کرد که «ما میدانیم این غذاها معمولاً پیامدهای نامطلوبی برای سلامتی دارند.»
محققان به محدودیتهای مطالعه خود نیز اشاره کرده و توضیح دادند که بهرغم ارتباطی که بین مصرف غذاهای فوقفرآوریشده و تغییرات مغزی وجود دارد، این یافتهها نمیتوانند بهتنهایی مؤید وجود رابطه علّی باشند. دامنه اثرات نیز نسبتاً ناچیز بوده است.
محققان نوشتند: «با توجه به ماهیت مشاهدهای مطالعه حاضر نمیتوان این واقعیت را نادیده گرفت که فرآوری غذا صرفاً بخشی از ماجرا است.» کانیامیبوا گفت که برای اثبات وجود رابطه علّی به «شواهد بیشتر برمبنای مطالعات طولی یا تجربی» نیاز داریم.
