خیلیها بعد از حذف گلوتن از رژیم غذایی خود احساس بهتری پیدا میکنند، اما شاید مشکل اصلی خودِ گلوتن نباشد و از گندم، سلامت روده یا عوامل دیگر نشأت بگیرد.
جوآنا میسون سالها تصور میکرد که درد مفاصل، مه مغزی و خستگی شدید او جزو عوارض بالارفتن سن هستند، اما عامل اصلی چیزی بود که بههیچوجه انتظارش را نداشت: نان تست صبحانه.
او به اپک تایمز گفت: «بههیچوجه به گلوتن شک نداشتم.»
افرادی مانند میسون اینروزها خیلی زیاد شدهاند. خیلیها میگویند سالها بهدنبال تشخیص مشکل خود بودهاند و درنهایت به جایی رسیدند که انتظارش را نداشتند: گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کردند و از شر علائم خلاص شدند.
از قدیم میگفتند گلوتن با بیماری سلیاک ارتباط دارد؛ یک اختلال خودایمنی که در آن گلوتن دریافتی به جداره داخلی روده کوچک آسیب میرساند. این بیماری حدود ۱ درصد از مردم جهان را درگیر میکند. جلوگیری از آسیبدیدگی روده و علائم گسترده این عارضه مستلزم آن است که تا آخر عمر از گلوتن پرهیز کنید.
با اینحال، بسیاری از کسانی که بعد از کنار گذاشتن گلوتن بهبود مییابند، به بیماری سلیاک مبتلا نیستند. پزشکان میگویند قبل از حذف گلوتن باید آزمایش بدهید، اما توصیه آنها اغلب پشت گوش انداخته میشود.
گلوتن را بدون آزمایش از رژیم غذاییتان حذف نکنید
اینروزها بیماریهای مرتبط با گلوتن زیر ذرهبین قرار دارند، اما کارشناسان معتقدند که بدون آزمایش بیماری سلیاک نباید گلوتن را از رژیم غذاییتان حذف کنید.
دکتر آلیسا پریان، مدیر مرکز بیماریهای التهابی روده در مرکز پزشکی دانشگاه هکنساک، به اپک تایمز گفت: «قبل از آنکه رژیم غذایی بدون گلوتن را در پیش بگیرید، باید احتمال ابتلا به بیماری سلیاک را بررسی کنید. نتیجه آزمایش بیماری سلیاک فقط درصورتی معتبر است که در رژیم غذاییتان گلوتن داشته باشید.»
از اینرو، حذف زودهنگام گلوتن روند تشخیص را دشوار میکند؛ حتی اگر مدت زیادی از حذف گلوتن نگذشته و صرفاً با این هدف انجام گرفته باشد که ببینید چه احساسی دارید. اگر احتمال بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن منتفی شود، از روش حذف و بازگرداندن مواد غذایی استفاده میشود تا معلوم شود که گلوتن چه نقشی در بروز علائم داشته است.
اگر گلوتن دیگر مثل گذشته دلیل بروز علائم نیست، چه اتفاقی درحال رخدادن است؟
عارضه بدون آزمایش
پژوهشگران به وجود عارضهای پی بردهاند که به آن «حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی» میگویند. افراد مبتلا به این عارضه علائمی مشابه بیماری سلیاک دارند، اما نتیجه آزمایش سلیاک آنها منفی از آب درمیآید و نشانهای دال بر آسیبدیدگی روده، که مشخصه اصلی اختلال خودایمنی سلیاک است، در آنها دیده نمیشود.
آزمایش خون و نمونهبرداری نمیتوانند ابتلا به این عارضه را تشخیص دهند. پزشکان باید علائم بیمار را بهدقت بررسی کنند، احتمال ابتلا به سایر بیماریها را منتفی کرده و ببینند که آیا حذف مواد غذایی حاوی گلوتن باعث بهبود علائم میشود یا خیر.
از آنجا که این عارضه آزمایش مشخصی ندارد، نرخ شیوع آن نامعلوم است. در برخی از مطالعات به نرخ ۱ تا ۶ درصد اشاره شده که تأیید آن دشوار است، زیرا بسیاری از علائم این عارضه مشابه علائم سندرم روده تحریکپذیر، عدم تحمل غذایی و اختلالات گوارشی هستند.
مطالعه حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی هم دشوار است. پژوهشگران در یک مطالعه مروری در سال ۲۰۱۷ با بررسی ۱۰ کارآزمایی بالینی دوسوکور و کنترلشده نشان دادند بسیاری از افرادی که تصور میکردند به گلوتن حساسیت دارند، قادر به تشخیص گلوتن و دارونما نبودند؛ پدیدهای که به «اثر نوسیبو» معروف است. در همینحال، مطالعات کنترلشده دیگری انجام گرفته که نشان میدهند علائم بیماران بعد از دریافت گلوتن عود میکند. از اینرو، پژوهشگران به این نتیجه رسیدهاند که بعضیها واقعاً به گلوتن حساسیت دارند، اما دلیل این حساسیت در همه یکسان نیست.
بیماری سلیاک معمولاً نخستین عارضهای است که در مواجهه با اختلالات گلوتن به ذهن میرسد، اما تنها عامل احتمالی نیست. حساسیت به گندم نوعی آلرژی است که در واکنش به پروتئینهای موجود در گندم رخ میدهد. سندرم روده تحریکپذیر نوعی اختلال گوارشی است که معمولاً باعث شکمدرد، نفخ، اسهال، یبوست یا ترکیبی از این علائم میشود. حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی هم علائمی مشابه بیماری سلیاک و سندرم روده تحریکپذیر دارد.
پریان گفت: «تشخیص حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی و سندرم روده تحریکپذیر بسیار دشوار است. ایندو عارضه علائم مشابهی دارند: نفخ، شکمدرد و تغییر اجابت مزاج.»
تشابه علائم ایندو عارضه به یکی از موضوعات اصلی پژوهشگران تبدیل شده است. پژوهشگرانی که سندرم روده تحریکپذیر و حساسیت به گندم را در یک دهه گذشته بررسی کردهاند، نشان دادهاند که خیلیها بعد از حذف غذاهای حاوی گندم بهبود پیدا میکنند. البته دلیل بهبودی در هرکسی متفاوت است.
پریان گفت: «اگر نتیجه آزمایش سندرم روده تحریکپذیر و حساسیت به گندم منفی باشد و علائم با رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن برطرف شوند، احتمال حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی در نظر گرفته میشود.»
حتی اگر بیماری سلیاک، حساسیت به گندم و سندرم روده تحریکپذیر را بررسی کنیم، یک پرسش همچنان بیپاسخ میماند: بیماران دقیقاً به چه چیزی واکنش نشان میدهند؟
علائم متنوع
یکی از دلایلی که تشخیص حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی را دشوار میکند، این است که علائم بیماری به دستگاه گوارش محدود نمیشوند. بعضیها مشکلات معده و روده را تجربه میکنند و بعضی دیگر دچار مشکلاتی میشوند که ظاهراً هیچ ارتباطی با غذا ندارند.
- مه مغزی: مشکل تمرکز، فراموشی کوتاهمدت و مه مغزی از جمله علائمی هستند که در افراد مبتلا به حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی مشاهده میشوند. پژوهشگران هنوز در تلاش هستند که به علت بروز این علائم پی ببرند.
- خستگی: خستگی مداوم یکی از علائم رایج این بیماری است. بیماران اغلب میگویند با وجود خواب کافی همچنان احساس خستگی دارند.
- درد مفاصل و عضلات: دردهای ادامهدار هم جزو علائم این بیماری هستند. مطالعه مروری نشریه کلینیکهای گوارشی آمریکای شمالی نشان داد درد مفاصل و گرفتگیهای عضلانی از جمله علائمی هستند که در خارج از دستگاه گوارش بروز پیدا میکنند.
- مشکلات پوستی: درماتیت جزو مشکلات پوستی رایج است که به بیماری سلیاک نسبت داده میشود. با اینحال، پژوهشگران در موارد مربوط به حساسیت به گندم غیرسلیاکی، با بثورات پوستی شبیه اگزما، خارش، قرمزی و دیگر علائم پوستی مواجه شدهاند.
- دشواری در بلع: گندم یکی از شش ماده غذایی است که عموماً از رژیم غذایی افراد مبتلا به ازوفاژیت ائوزینوفیلیک حذف میشود؛ بیماری التهابی مزمنی که مری را درگیر کرده و عمل بلع را سخت و دشوار میکند. این بیماری شرایط متفاوتی دارد، اما نشان میدهد که گندم در هرکسی به یک شکل اثر میگذارد.
این علائم در نگاه اول ارتباطی با رژیم غذایی ندارند. فردی که با سردرد یا مه مغزی دستوپنجه نرم میکند، ممکن است به متخصص مغز و اعصاب مراجعه کند. درد مفاصل هم اغلب پای بیمار را به مطب متخصص روماتولوژی باز میکند. خستگی مداوم هم ممکن است به آزمایش تیروئید، کمخونی یا تغییرات هورمونی منتهی شود. تا زمانی که گزینه رژیم غذایی بهعنوان یک عامل احتمالی مطرح نباشد، خیلیها مانند میسون سراغ دلایل دیگر میروند.
فراتر از گلوتن
این پرسش که آیا خودِ گلوتن باعث بروز مشکل میشود یا خیر، در پی مطالعه فراگیر پژوهشگران دانشگاه موناش استرالیا در سال ۲۰۱۳ سمتوسوی دیگری پیدا کرد. داوطلبان این مطالعه را با رعایت یک رژیم غذایی با فودمپ پایین شروع کردند و مصرف کربوهیدراتهایی را که تصور میشد باعث تحریک علائم گوارشی میشوند به حداقل رساندند.
پژوهشگران تأثیر گلوتن را با دارونما مقایسه کردند و به این نتیجه رسیدند که گلوتن بهتنهایی نمیتواند دلیل بروز علائم باشد. یافتهها نشان دادند که علاوه بر گلوتن احتمالاً ترکیبات دیگری در گندم وجود دارند که در بروز علائم دخیل هستند.
گندم حاوی صدها ترکیب طبیعی است. پژوهشگران در مطالعهای در سال ۲۰۱۳ با دقت بیشتری به بررسی گندم پرداختند. آنها بر این موضوع متمرکز بودند که آیا این ترکیبات میتوانند در بروز علائم دخیل باشند یا خیر.
پریان گفت: «وقتی رژیم غذایی فاقد گلوتن را شروع میکنید، میزان فودمپ دریافتی بهشکل طبیعی کاهش پیدا میکند و همین ممکن است دلیل بهبود حسوحالتان باشد.»
از آنجا که این کربوهیدراتها نرخ جذب پایینی دارند، باکتریهای موجود در روده بزرگ آنها را تخمیر کرده و باعث تولید گاز، نفخ، شکمدرد و تغییر اجابت مزاج میشوند.
پژوهشگران سایر ترکیبات طبیعی دیگر گندم را هم بررسی کردهاند. آنها در یک مطالعه مروری در سال ۲۰۲۵ به وجود ترکیباتی مانند بازدارندههای آمیلاز-تریپسین (پروتئینهایی که به محافظت از گندم در برابر حشرات کمک میکنند) پی بردند که در بروز علائم دخیل هستند، اما ممکن است سیستم ایمنی بدن را هم تحریک کنند. آنها پروتئینهای دیگری را هم شناسایی کردند که ظاهراً روده را تحت تأثیر میگذارند و باعث بروز واکنشهای ایمنی میشوند.
مطالعه مروری دیگری در سال ۲۰۲۵ با بررسی ۲۲ مطالعه بالینی مربوط به سالهای ۲۰۱۹ تا ۲۰۲۴ نشان داد که تشخیص حساسیت به گلوتن یا گندم غیرسلیاکی همچنان دشوار است و این بیماری علائمی مشابه سندرم روده تحریکپذیر دارد و از آنجا که این بیماری آزمایش مشخصی ندارد، همچنان پژوهشگران و پزشکان را به دردسر میاندازد.
مطالعات فعلی بهجای ارائه یک توضیح واحد نشان میدهند که حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی بیش از یک علت زمینهای دارد.
چرا بعضیها با خوردن نان در اروپا حس بهتری پیدا میکنند
یکی از پرسشهای متداول درباره حساسیت به گلوتن به سفر مربوط میشود. خیلیها میگویند در سفر به اروپا هیچ مشکلی در خوردن نان و پاستا ندارند، اما همینکه به خانه بازمیگردند، علائم قبلی عود میکنند. پژوهشگران چند علت احتمالی را بررسی کردهاند، اما هیچکدام هنوز قطعی نیستند.
شیوه کشاورزی در اروپا و آمریکا با هم تفاوت دارد. اتحادیه اروپا بعضی از آفتکشهایی را که هنور در آمریکا استفاده میشوند ممنوع کرده و رویکرد محتاطانهتری درخصوص مقررات مربوط به آفتکشها دارد. خودِ گندم هم بهواسطه اصلاح نژادی و با هدف افزایش بازدهی، بهبود پختوپز و مقاومت در برابر بیماریها دستخوش تغییر شده است. گندم به اندازه ذرت و سویا دستکاری نشده است، اما محصولات امروزی با محصولات قدیمی تفاوت دارند و پژوهشگران همچنان درباره این تفاوتها بحث میکنند.
پریان گفت: «یکی از مشکلات رایج، میزان بالای فرآوری محصولات حاوی گلوتن در برخی کشورها است.» او بیمارانی را دیده که بدون حذف گندم بهبود یافتهاند. پریان افزود: «اگر بیماران در رژیم غذایی خود از غلات کامل و گلوتن فراورینشده استفاده کنند، به اندازه رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن نتیجه میگیرند.»
پخت نان به شیوه سنتی از جمله زمان طولانی تخمیر که کربوهیدراتها و پروتئینهای موجود در گندم را دستخوش تغییر میکند، همچنان در نقاطی از اروپا رواج دارد. تأثیر سفر هم فقط در نان خلاصه نمیشود. وعدههای غذایی کوچکتر، پیادهروی بیشتر، استرس کمتر و محدودکردن غذاهای فوقفراوریشده هم در این مورد بیتأثیر نیستند.
درباره تأثیر گلوتن چه باید کرد؟
پزشکان میگویند بهتر است مرحلهبهمرحله تصمیم بگیرید و احساسی عمل نکنید.
کزیا جوی، متخصص تغذیه و مشاور پزشکی مرکز ولزو، توصیه میکند گلوتن را برای یک مدت محدود حذف کنید، از یک رژیم غذایی متعادل پیروی کرده و علائمتان را با دقت ثبت کنید؛ سپس غذاهای حاوی گلوتن را بهشکل تدریجی به رژیم غذایی خود بازگردانید. کارشناسان میگویند رژیم غذایی فاقد گلوتن باید حدود ۲ تا ۶ هفته ادامه پیدا کند تا نقش احتمالی گلوتن در بروز علائم آشکار شود.
اگر کاهش گلوتن مؤثر بود، در مرحله بعدی باید سراغ یک رژیم غذایی مغذی بروید.
جوی تأکید دارد که بهجای محصولات فراوریشده فاقد گلوتن از غذاهای کامل مانند میوهها، سبزیجات، حبوبات، مغزیجات، دانهها، کینوآ، برنج قهوهای و ارزن استفاده کنید که بهشکل طبیعی فاقد گلوتن هستند. بسیاری از محصولات شرکتیِ فاقد گلوتن نسبت به نمونههای حاوی گلوتن از فیبر کمتر و نشاسته، قند و چربی افزوده بیشتری برخوردارند.
متخصص تغذیه کمبودهای احتمالی رژیم غذایی را شناسایی کرده و کمک میکند که ضمن بررسی نقش گلوتن در بروز علائم، به مقدار فیبر، ویتامینهای گروه ب و آهن دریافتی خود هم توجه کنید.
حذف گلوتن در مورد میسون جواب نداد و او متوجه نشد که دلیل ناخوشیِ سالهای اخیرش چه بوده است. این تصمیم فقط باعث شد حسوحال بهتری پیدا کند. شاید پاسخ این پرسش نه در خودِ گلوتن، بلکه در ارتباط پیچیده گندم، سیستم ایمنی، میکروبیوم روده و مصرفکنندگان نهفته باشد.
