پژوهشگران محصولات گیاهی را با نمونههای حیوانی مشابه مقایسه کردند و دریافتند که اقلام گیاهی حاوی افزودنیهای صنعتی بیشتری هستند.
میلیونها مصرفکننده برای داشتن رژیم غذایی «سالمتر» سراغ رژیمهای گیاهی میروند. اما مطالعه جدید پژوهشگران نشان داده که بسیاری از این محصولات برخلاف تصور سرشار از صمغ، امولسیفایر و تثبیتکننده هستند که برای شبیهسازی طعم و بافت گوشت و لبنیات مورد استفاده قرار میگیرند.
نتایج این مطالعه نشان میدهد که محصولات گیاهی در مقایسه با نمونههای سنتیِ حیوانی از افزودنیهای غذایی بیشتری برخوردارند.
مطالعات قبلی نشان دادهاند محصولاتی که افزودنیهای بیشتری دارند، ناسالم و فوقفرآوریشده قلمداد میشوند. این نگرانی در بین مصرفکنندگان محصولات گیاهی بهمراتب بیشتر است، زیرا این افراد نسبت به افزودنیها حساسیت بیشتری دارند. این مطالعه نشان میدهد که جایگزینهای گیاهی نسبت به محصولات حیوانی افزودنیهای بیشتری دارند و نگرانی بیشتری برای مصرفکنندگان ایجاد میکنند. جوزف ویتکر، پژوهشگر ارشد مطالعه حاضر و مدرس مؤسسه تغذیه بهینه، به اپک تایمز گفت: «احتمالاً بسیاری از گیاهخوارها از خرید محصولات جایگزین منصرف خواهند شد.»
پژوهشگران مؤسسه تغذیه بهینه در این مطالعه که در نشریه «افزودنیها و آلایندههای غذایی: بخش اول» منتشر شده است، ۷۱ جفت محصول گیاهی و حیوانی از جمله لبنیات، گوشت، ماهی و سایر اقلام فاقد قند را مقایسه کردند. این نخستینبار بود که پژوهشگران بهطور مشخص میزان افزودنیها را مورد مقایسه قرار میدادند.
محصولات گیاهی در مقایسه با نمونههای حیوانی از افزودنیهای خوراکی و افزودنیهای صنعتی بیشتری برخوردار بودند.
ویتکر در بیانیهای گفت: «ما مشکلات ناشی از مصرف این محصولات یا میزان واقعی مصرف آنها را بررسی نکردهایم. این مطالعه با تمرکز روی چند محصول مشخص انجام گرفته و نمیتوان نتایج را به تمام محصولات گیاهی تعمیم داد.»
۳۹ در برابر ۳۱
برای آنکه مطالعه تا حد امکان دقیق باشد، پژوهشگران هرمحصول گیاهی را با یک محصول حیوانی مشابه (از نظر نام، ظاهر، اندازه و نوع بستهبندی) مقایسه کردند. برای نمونه، شیر بادام با شیر گاو، کیک براونی گیاهی با کیک براونی معمولی و گوشت گیاهی با گوشت معمولی مقایسه شد. این مقایسه در اقلام مختلف از جمله لازانیا، سالاد کلم، پستو، مایونز، ماست و کیک انجام گرفت.
مواد اولیه محصولات هم براساس فهرست افزودنیهای سازمان استانداردهای غذایی بریتانیا طبقهبندی و شمارش شدند.
هرمحصول گیاهی بهطور میانگین از دو افزودنی برخوردار بود، اما محصولات حیوانی فاقد افزودنی بودند یا افزودنیهای کمتری داشتند. همچنین تنوع افزودنیها در محصولات گیاهی بیشتر بود و تعداد آنها به ۳۹ مورد میرسید، درحالیکه این رقم در محصولات حیوانی ۳۱ مورد بود. این تفاوت بیش از همه در اقلام لبنی مانند پنیرهای گیاهی و جایگزینهای گوشت و ماهی مانند انواع سوسیسها و ناگتهای گیاهی مشاهده شد.
لیندزی مالون، متخصص تغذیه و پژوهشگر دانشکده تغذیه دانشگاه کیس وسترن رزرو، که نقشی در این مطالعه نداشت، به اپک تایمز گفت: «شیرهای غیرلبنی نمونه خوبی هستند که نشان میدهند اقلام جایگزین ممکن است ما را به هدف مورد نظر نرسانند.»
مالون افزود: «برای آنکه شیرهای گیاهی از نظر طعم، ظاهر و عملکرد شبیه شیر گاو باشند، در تهیه آنها از شیرینکننده، صمغ، امولسیفایر و روغن استفاده میشود. در همینحال، این محصولات اغلب پروتئین، کلسیم و ویتامین دی کمتری نسبت به شیر معمولی دارند و از نظر مغذی لزوماً بهتر نیستند.»
E160a (کاروتنها، برای ایجاد رنگ)، E170 (کلسیم کربنات، برای بهبود ظاهر و غنیسازی غذا)، E418 (صمغ ژلان، عامل ژلاتینیکننده)، E270(لاکتیک اسید، تنظیم اسیدیته)، E322 (لسیتینها، امولسیفایر)، E461 (متیل سلولز، برای ایجاد قوام)، E1450 (نشاسته اصلاحشده، برای ایجاد غلظت) و کاراگینان (بهعنوان تثبیتکننده) از جمله افزودنیهای رایج در محصولات گیاهی هستند.
اما محصولات حیوانی اغلب حاوی E223 (سدیم متابیسولفیت، نگهدارنده)، E300 (اسکوربیک اسید، آنتیاکسیدان)، E450(دیفسفاتها، برای حفظ رطوبت و امولسیونسازی)، E160c (عصاره پاپریکا، رنگدهنده) و E415 (صمغ زانتان، برای ایجاد غلظت و تثبیت محصول) بودند.
آیا محصولات جایگزین برای سلامتی ضرر دارند؟
لزومأ اینطور نیست. پژوهشگران دقیقاً بر همین نکته تأکید دارند.
ویتکر گفت: «هنوز نتوانستهایم ارتباط بین افزودنیهای موجود در رژیم غذایی معمول و افزایش خطر ابتلا به بیماریها را ثابت کنیم، اگرنه نهادهای نظارتی این موضوع را در روند تنظیم مقررات لحاظ میکردند.»
البته پژوهشهای دیگری هم منتشر شده که افزودنیها و فرایند تولید غذاهای فوقفرآوریشده را با مشکلات سلامتی مرتبط میدانند.
با اینحال، برای تأیید یافتههای ویتکر به تحقیقات بیشتری نیاز داریم.
او افزود: «مصرف افزودنیها فایده خاصی ندارد. از اینرو، افرادی که گیاهخوار هستند و میخواهند مصرف افزودنیها را به حداقل برسانند، با فعالیت بدنی، مصرف غذاهای کامل و دریافت مواد مغذی کافی میتوانند از این محصولات فاصله بگیرند.» توصیه ویتکر به افرادی که به افزودنیها حساسیت دارند این است که از غذاهای کامل گیاهی مانند حبوبات و غلات استفاده کنند که همگی فاقد افزودنی هستند.
این یافتهها چه معنایی دارند؟
سوتیریا اورت، متخصص تغذیه و استادیار بالینی مرکز پزشکی استونی بروک، که نقشی در این مطالعه نداشت، به اپک تایمز گفت: «این یافتهها نباید بهمنزله نفی رژیمهای غذایی گیاهی تلقی شوند. مطالعه حاضر نشان داده که جایگزینهای گیاهی نسبت به نمونههای حیوانی افزودنیهای بیشتری دارند، اما هنوز مشخص نیست که این افزودنیها باعث بروز مشکلات سلامتی میشوند. مقدار مصرف و میزان مواجهه افراد با افزودنیها هم بررسی نشده است.»
اورت افزود: «با اینحال، افزودنیهایی داریم که بعضیها را بیشتر تحت تأثیر قرار میدهند.»
کاراگینان
این ماده معمولاً در شیرها و پنیرهای گیاهی به کار میرود و ممکن است در افرادی که از مشکلات گوارشی مانند سندرم روده تحریکپذیر رنج میبرند، باعث تشدید علائم شود. البته شواهد علمی در این زمینه قطعی نیستند.»
او افزود: «کاراگینان مختص محصولات گیاهی نیست و در بستنی، خامه فرمگرفته و خامه پرچرب هم یافت میشود.»
صمغها و تثبیتکنندهها
اورت گفت این ترکیبات شامل صمغ ژلان، آلژینات سدیم و صمغ زانتان هستند که مصرف زیاد آنها در افراد حساس با بروز نفخ یا ناراحتیهای گوارشی همراه است.
سدیم فراوان
اورت گفت بسیاری از گوشتهای گیاهی سدیم نسبتاً زیادی دارند که از منظر سلامتی نسبت به افزودنیها خطرناکتر است؛ بهویژه اگر فشار خون بالا داشته باشید یا با بیماریهای قلبیعروقی دستبهگریبان باشید.
او افزود: «درمجموع، مصرف تفننی افزودنیهای مجاز جای نگرانی ندارد. من بیشتر نگران رژیمهای حاوی غذاهای فوقفرآوریشده هستم و فرقی هم نمیکند که این غذاها منشأ گیاهی داشته باشند یا حیوانی باشند.»
