دولت آمریکا درخصوص مصرف لبنیات پرچرب چراغ سبز نشان داده است. علم در این‌باره چه می‌گوید؟
سال‌ها به مردم گفته شد که شیر کم‌چرب بنوشید، اما دولت آمریکا در ماه ژانویه در این‌باره تغییر عقیده داد.
پژوهشگران می‌گویند توصیه قدیمی و توصیه جدید یک ایراد مشترک دارند: هیچ‌کس تاکنون این‌دو مقوله را در یک مطالعه واحد مقایسه نکرده است.
دستورالعمل غذایی آمریکا برای سال‌های ۲۰۲۵ تا ۲۰۳۰ در روز ۷ ژانویه منتشر شد و لبنیات پرچرب را در فهرست مواد غذایی کامل قرار داد. از کره در این فهرست به‌عنوان یک چربی مناسب برای آشپزی یاد شده است. دستورالعمل‌های قبلی بر مصرف لبنیات بدون چربی و کم‌چرب تأکید داشتند.
با این‌حال، دستورالعمل‌ها در رابطه با لبنیات پرچرب یک سقف مشخص دارند. همچنان توصیه می‌شود کمتر از ۱۰ درصد از کالری دریافتی روزانه خود را به چربی‌های اشباع اختصاص دهید. یعنی اگر روزانه ۲ هزار کالری مصرف می‌کنید، باید حدود ۲۲ گرم چربی اشباع دریافت کنید. سه لیوان شیر کامل حدود ۱۴ گرم چربی اشباع دارد.
دستورالعمل جدید از توصیه‌های کمیته مشورتی علمی فاصله گرفته است؛ کمیته‌ای که در رژیم غذایی پیشنهادی خود همچنان بر لبنیات بدون چربی و کم‌چرب تأکید دارد. با این‌حال، بررسی شواهد موجود نشان می‌دهد که جایگزین کردن لبنیات کم‌چرب با لبنیات پرچرب تفاوتی در خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی ایجاد نمی‌کند. کمیته مشورتی ضمن تأیید سقف ۱۰ درصدی چربی‌های اشباع توصیه می‌کند که کره را با روغن‌های گیاهی جایگزین کنید.
انجمن قلب آمریکا با بررسی پژوهش‌های قبلی به نتیجه‌ای متفاوت رسیده است. این انجمن در بیانیه علمی خود در ماه مارس نوشت: «شواهد نشان می‌دهند که جایگزینی لبنیات پرچرب با لبنیات کم‌چرب ممکن است تفاوتی در خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی ایجاد نکند.» با این‌حال، تأکید شده که این موضوع همچنان جای بحث و بررسی دارد.
این انجمن همچنان بر مصرف لبنیات کم‌چرب و بدون چربی تأکید دارد، زیرا با این کار سهم چربی‌های غیراشباع در رژیم غذایی افزایش می‌یابد که به‌نوبه‌خود با سلامت قلب ارتباط مستقیم دارد.
مقایسه‌ای که هرگز انجام نشد
بنوآ لامارش، مدیر علمی مرکز نوتریس در مؤسسه تغذیه و غذاهای کارکردی دانشگاه لاوال، با دستورالعمل‌های قدیمی مخالف است. او نمی‌گوید لبنیات کم‌چرب مضر هستند، اما می‌گوید هیچ مقایسه‌ای میان لبنیات کم‌چرب و پرچرب انجام نگرفته است.
لامارش به اپک تایمز گفت: «اگر می‌گوییم لبنیات کم‌چرب بهتر از لبنیات پرچرب است، باید این موضوع را در تحقیقات خود به‌شکل شفاف ثابت کنیم. اما چنین تحقیقاتی انجام نداده‌ایم.»
لامارش گفت مطالعات زیادی درخصوص مقایسه لبنیات کم‌چرب و پرچرب انجام نگرفته و همان مطالعات محدود هم نشان داده‌اند که این‌دو هیچ فرقی با هم ندارند. کمبود مطالعات به محدودیت‌های عملی برمی‌گردد: برای مقایسه خطر بروز حملات قلبی باید هزاران داوطلب را طی چندین سال زیر نظر بگیریم، اما درعمل شاید بتوانیم داوطلبان را درنهایت شش هفته به پیروی از یک رژیم غذایی کنترل‌شده ترغیب کنیم.
کمیته مشورتی فدرال می‌گوید شواهد کافی نیستند و انجمن قلب آمریکا هم اعلام کرده که داده‌ها برای نتیجه‌گیری درباره چربی خون، فشار خون یا مرگ‌ومیر ناشی از بیماری‌های قلبی‌عروقی کفایت نمی‌کنند.
یک کارآزمایی جدید با محدودیت‌های مشخص
پژوهشگران دانشگاه تورنتو نتایج کارآزمایی دوازده‌هفته‌ای خود را در ماه ژانویه در مجله تغذیه منتشر کردند. آن‌ها بزرگسالانی را که روزانه سه وعده لبنیات پرچرب مصرف می‌کردند، با داوطلبانی که لبنیات کمتری می‌خوردند مقایسه کردند و دریافتند که تغییر خاصی در وزن، چربی یا کلسترول خون این افراد دیده نمی‌شود. فشار خون این داوطلبان هم بهبود یافت.
این یافته‌ها معتبر هستند، اما دامنه محدودی دارند؛ زیرا تنها ۷۴ بزرگسال دارای اضافه‌وزن در این کارآزمایی حضور داشتند. هزینه این کارآزمایی با همکاری دولت و صنعت توسط شاخه پژوهشی لبنیات کانادا و برنامه میتکس اکسلریت تأمین شد.
کارآزمایی دوازده‌هفته‌ای می‌تواند وقوع خطرات کوتاه‌مدت را بررسی کند، اما برای ارزیابی روند بروز بیماری‌های قلبی کفایت نمی‌کند.
هاروی اندرسون، استاد علوم تغذیه دانشگاه تورنتو و سرپرست کارآزمایی حاضر، در نتیجه‌گیری خود احتیاط بیشتری به خرج داده است. او در بیانیه خود گفت: «سخت نگیرید. از مواد غذایی مختلف استفاده کنید، اما در مصرف هیچ غذایی زیاده‌روی نکنید.»
چرا نوع ماده غذایی از میزان چربی آن مهم‌تر است؟
ایده اصلی رویکرد جدید مفهومی است که «ماتریس لبنیات» نامیده می‌شود؛ نظریه‌ای که می‌گوید چربی موجود در یک ماده غذایی کامل در مقایسه با چربی مجزا رفتار متفاوتی از خود نشان می‌دهد.
همه بر سر اصل موضوع اتفاق‌نظر دارند. چربی اشباع به افزایش سطح ال‌دی‌ال یا همان کلسترول بد دامن می‌زند. این کلسترول موجب تشکیل پلاک‌هایی می‌شود که شریان‌ها را تنگ می‌کنند. اختلاف بر سر این است که آیا چربی‌های اشباع موجود در مواد غذایی مانند چربی‌های مجزا عمل می‌کنند یا اثربخشی متفاوتی دارند.
هیچ آزمایشی بهتر از مقایسه پنیر و کره نیست. اِما فینی، استادیار مؤسسه غذا و سلامت در کالج دانشگاهی دوبلین، که درباره ماتریس لبنیات تحقیق می‌کند، می‌گوید: «تمام کارآزمایی‌های تصادفی که با تکیه به مقایسه این‌دو ماده غذایی با چربی‌های اشباع انجام گرفته‌اند، نشان داده‌اند که پنیر نقش کم‌رنگ‌تری در افزایش سطح ال‌دی‌ال دارد.»
فینی برای این موضوع دو دلیل دارد. نخست آن‌که کلسیم موجود در پنیر در مواجهه با چربی باعث تشکیل ترکیبات صابونی نامحلول در روده شده و مانع جذب بخشی از چربی می‌شود. دوم آن‌که پنیر مقدار زیادی از غشای گلبول چربی شیر را حفظ می‌کند؛ لایه نازکی که از ترکیبات زیست‌فعال تشکیل شده و بر روند جذب چربی اثر می‌گذارد. فینی به اپک تایمز گفت: «این‌دو فرایند لزوماً در تضاد با هم نیستند و چه بسا مکمل یکدیگر باشند.»
هزینه تحقیقات فینی درباره ماتریس لبنیات از طریق برنامه «غذا برای سلامت ایرلند» تأمین شده که با حمایت سازمان توسعه کسب‌وکار ایرلند و شرکای صنعت لبنیات به اجرا درآمده است. فینی گفت شرکای صنعتی هیچ نقشی در تحلیل یا تفسیر نتایج تحقیقات نداشته‌اند.
شواهد کلی چه می‌گویند؟
مطالعات بزرگ‌تر به نتیجه مشابهی رسیده‌اند: نمی‌توان گفت چربی لبنیات قطعاً مضر است، اما شواهد روشنی هم وجود ندارد که نشان دهد این چربی از اقلام جایگزین بهتر است.
پژوهشگران دانشگاه هاروارد در سال ۲۰۱۶ بیش از ۲۲۰ هزار بزرگسال را تحلیل کردند و نشان دادند که مصرف چربی لبنیات، در مقایسه با کربوهیدرات، تفاوت چندانی در احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی ایجاد نمی‌کند. با این‌حال، تحلیل فوق نشان داد که اگر ۵ درصد از کالری دریافتی روزانه خود را به چربی‌های غیراشباع چندگانه اختصاص دهیم، با کاهش ۲۴ درصدی خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی مواجه خواهیم شد. پژوهشگران نتیجه گرفتند که جایگزین‌کردن چربی‌های حیوانی از جمله چربی لبنیات با چربی‌های گیاهی و چربی‌های غیراشباع چندگانه می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی را به حداقل برساند.
اعضای یک هیئت خبره بین‌المللی در سال ۲۰۲۴ در آمستردام گردهم آمدند و به این نتیجه رسیدند که شیر، ماست و پنیر ارتباطی با خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی ندارند و میزان چربی این محصولات هم بی‌تأثیر است.
فینی گفت «بی‌اثربودن» لزوماً به‌معنی «مفیدبودن» نیست. پاسخ به این پرسش همچنان دشوار است. برای سنجش احتمال حملات قلبی و نرخ مرگ‌ومیر باید هزاران نفر را به‌مدت چند سال زیر نظر بگیریم، اما درعمل شاید بتوانیم داوطلبان را درنهایت شش هفته به پیروی از یک رژیم غذایی کنترل‌شده ترغیب کنیم. از این گذشته، گزارش فردی داوطلبان درباره رژیم غذایی‌شان ممکن است دقیق نباشد.
اگر پای بیماری‌هایی دیگر در میان باشد، نقش چربی با نوع ماده غذایی تفاوت خواهد داشت. مطالعه پژوهشگران دانشگاه هاروارد که نزدیک به ۱۳۰ هزار پرستار و متخصص حوزه سلامت آمریکا در آن حضور داشتند و بیش از ۲۰ سال تحت کنترل بودند، نشان داد که مصرف لبنیات ارتباط خاصی با خطر ابتلا به پارکینسون ندارد.
با این‌حال، مصرف لبنیات کم‌چرب با افزایش خطر پارکینسون ارتباط داشت. به نظر می‌رسید این ارتباط عمدتاً ناشی از مصرف شیر بدون چربی و شیر کم‌چرب باشد و نتایج در مورد خانم‌ها و آقایان یکسان بود. این مطالعه از نوع مشاهده‌ای بوده و هنوز دلیل محکمی برای اثبات نتایج آن ارائه نشده است؛ اما به نظر نمی‌رسد چیزی که باعث افزایش خطر می‌شود کمبود چربی شیر باشد.
محدودیتی که همچنان پابرجاست
دستورالعملی که به مصرف کره چراغ سبز نشان داد، هنوز به محدودیت‌های قبلی پایبند است. همچنان توصیه می‌شود کمتر از ۱۰ درصد از کالری دریافتی روزانه خود را به چربی‌های اشباع اختصاص دهید. یعنی اگر روزانه ۲ هزار کالری مصرف می‌کنید، باید حدود ۲۲ گرم چربی اشباع دریافت کنید. سه لیوان شیر کامل حدود ۱۴ گرم چربی اشباع دارد.
لامارش گفت کسی از دلیل این محدودیت خبر ندارد. او گفت: «هیچ‌کس نمی‌داند محدودیت ۱۰ درصدی از کجا آمده و ظاهراً دل‌بخواهی بوده است.»
فینی گفت: «شاید شواهدی وجود ندارد که نشان دهد لبنیات کم‌چرب از لبنیات پرچرب بهتر هستند. رعایت سقف مصرف در مورد چربی‌های اشباع با مصرف لبنیات پرچرب دشوار است، اما غیرممکن نیست.»
فرانک هو، رئیس بخش تغذیه دانشکده بهداشت عمومی تی.اچ. چان در دانشگاه هاروارد، در گفت‌وگو با پایگاه اطلاع‌رسانی این دانشگاه گفت: «دستورالعمل‌های متناقض درباره اقلامی مانند کره و چربی حیوانی باعث سردرگمی می‌شوند و احتمالاً به افزایش مصرف چربی‌های اشباع دامن می‌زنند.»
شواهد مؤید چه چیزی هستند؟
دیگر نمی‌توان گفت که مصرف چربی لبنیات مضر است، اما مزیت خاصی هم ندارد. با این‌حال، این‌دو ادعا با هم تفاوت دارند.
فینی گفت: «نمی‌خواهم کسی نتیجه بگیرد که کره از دیگر چربی‌های مورد استفاده در آشپزی سالم‌تر است.»
فینی توضیح داد که کره را با دیگر چربی‌ها مقایسه نکرده و داوطلبان حاضر در مطالعات او روزانه حدود ۴۲ گرم چربی لبنیات مصرف می‌کردند که انرژی قابل‌توجهی دارد. مصرف چربی لبنیات از جمله کره طی شش هفته باعث می‌شد ذرات کلسترول بزرگ‌تر شوند که به‌طور کلی ضرر قابل‌توجهی ندارد. با این‌حال، فینی تأکید کرد که این تحلیل مقدماتی بوده و قطعی نیست.
اگر به دنبال کاهش وزن هستید، بهتر است از رژیم مبتنی بر میوه و سبزیجات پیروی کنید. مثل همیشه مهم این است که زیاده‌روی نکنید.
یک کارشناس تغذیه در این‌باره گفت: «کره کسی را نمی‌کشد. به‌نظرم تغذیه مقوله پیچیده‌ای است. بهتر است بر مسائل اصلی تمرکز کنیم و با چیزی که هنوز از آن مطمئن نیستیم، توجه مردم را از مسائل مهم‌تر منحرف نکنیم.»
او افزود: «کاهش مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده باعث کاهش مصرف چربی‌های اشباع می‌شود که برای سلامت قلب و عروق هم مفید است.»
انجمن قلب آمریکا با این دیدگاه موافق است. این انجمن در بیانیه خود گفته که مواد غذایی کم‌فرآوری‌شده جایگزین خوبی برای محصولات فوق‌فرآوری‌شده هستند.
همچنان مشخص نیست که اثر ماتریس در طولانی‌مدت پابرجا بماند و آیا این اثر در مورد کره هم صدق می‌کند یا خیر. برای پاسخ به این پرسش به کارآزمایی‌های بیشتری نیاز داریم.
