متخصصان می‌گویند نان خمیر ترش گزینهای سالم برای افرادی است که به گلوتن حساسیت دارند.
نان خمیر ترش قدیمی‌ترین نان تخمیری است که قدمت آن دست‌کم به ۲ هزار سال قبل از میلاد بازمی‌گردد؛ زمانی که مصریان باستان به شکل تصادفی موفق به کشف آن شدند. احتمالاً باکتری‌ها و مخمرهای وحشی وارد خمیری شدند که باید استراحت می‌کرد و باعث تخمیر شدند. نتیجه؟ یک نان خمیری طبیعی با طعم و بافت بهتر و فواید مختلف برای سلامتی.
فرایند تخمیر قابلیت هضم را تقویت می‌کند و محتوای فیبر را افزایش می‌دهد. افرادی که حساسیت به گلوتن غیر سلیاک دارند، ممکن است تحمل بیشتری در قبال خمیر ترش داشته باشند، زیرا فرایند تخمیر به تجزیه پروتئین‌های گلوتن کمک می‌کند. با این‌حال، فرایند تهیه خمیر ترش همیشه یکسان نیست. برای آن‌که از این مزایا بهره‌مند شوید، باید خمیرهای سنتی و ورآمده را انتخاب کنید.
نان خمیر ترش ورآمده
نان خمیر ترش در یک فرایند تخمیر دومرحله‌ای تهیه می‌شود. آرد را با آب و مخمر مخلوط می‌کنیم و می‌گذاریم که به مرحله تخمیر برسد.
شانتل فندر مروه، متخصص تغذیه، به اپک تایمز گفت: «نان خمیر ترش عمدتاً به دلیل فرایند تخمیر با نان فروشگاهی تفاوت دارد. برخلاف نان‌های تجاری که در آن‌ها از مخمر فوری برای تخمیر سریع استفاده می‌شود، خمیر ترش فرایند تخمیر آهسته‌ای دارد که ممکن است چند ساعت تا چند روز به طول بیانجامد. او افزود که تخمیر طولانی‌مدت طعم نان را تقویت می‌کند و جدا از بهبود ارزش غذایی نان، طعم تند و خوشایندی هم به آن می‌بخشد.
جولی استفنسکی، متخصص تغذیه، به اپک تایمز گفت: «پیش‌ماده خمیر ترش با افزودن منظم آرد و آب می‌تواند تا سال‌ها و حتی دهه‌ها فعال بماند.»
وقتی پیش‌ماده تخمیر می‌شود، باکتری‌های مفید و مخمرهای وحشی را به‌طور طبیعی از محیط اطراف خود جذب می‌کند. از این‌رو، هر خمیری یک خاستگاه منحصربه‌فرد دارد. استفنسکی افزود: «فرایند تخمیر طولانی باعث تجزیه ترکیبات گندم شده و هضم نان را آسان‌تر می‌کند.»
فواید سلامت‌محور
فرایند تخمیر فواید متعددی دارد که از جمله می‌توان به افزایش ارزش غذایی نان، افزایش سطح فیبر و آنتی‌اکسیدان و کاهش فودمپ‌ها (الیگوساکاریدها، دی ساکاریدها، مونوساکاریدها و پلیول‌های قابل تخمیر) اشاره کرد؛ کربوهیدرات‌های قابل تخمیری که در غذاهایی مانند گندم، لوبیا و بعضی از میوه‌ها یافت می‌شوند و می‌توانند به‌ویژه در افرادی که سندرم روده تحریک‌پذیر دارند مشکلات گوارشی ایجاد کنند.
تخمیر خمیر ترش میزان دسترسی به فیبر و قابلیت هضم آن را افزایش می‌دهد. فرایند تخمیر با تجزیه ترکیباتی که هضم فیبر را دشوارتر می‌کنند، باعث می‌شود که دسترسی و میزان جذب آن افزایش یابد. این فرایند باعث فعال شدن آنزیم‌هایی می‌شود که دیواره سخت سلولی دانه‌ها را می‌شکنند و قابلیت هضم فیبر را تقویت می‌کنند. فرایند تخمیر خمیر ترش باعث می‌شود که مقداری از فیبر به شکلی دربیاید که باکتری‌های مفید روده از آن تغذیه می‌کنند و باعث بهبود هضم و سلامت روده می‌شوند.
مولکول‌های پیچیده مانند پروتئین‌ها و نشاسته‌ها در فرایند تخمیر طولانی‌مدت به شکل مولکول‌های ساده‌تر درمی‌آیند و میزان جذب و مصرف ترکیبات و مواد معدنی خاصی را تقویت می‌کنند، ارزش غذایی آن‌ها را بالاتر برده و قابلیت هضم‌شان را افزایش می‌دهند. زیست‌فراهمی مواد معدنی مانند آهن و روی نیز در فرایند تخمیر به‌ترتیب ۱۰ و ۲۵ درصد افزایش پیدا می‌کند.
تخمیر خمیر ترش در مقایسه با تخمیر معمولی مخمر تا ۱۲۰ درصد باعث افزایش میزان نشاسته مقاوم می‌شود. نشاسته مقاوم نشاسته‌ای است که جذبِ روده کوچک نمی‌شود و به روده بزرگ انتقال می‌یابد و به واسطه باکتری‌های روده تخمیر می‌شود. این نشاسته فواید زیادی برای سلامتی دارد که از جمله می‌توان به بهبود سلامت روده، تعدیل میکروبیوم روده، جذب بهتر مواد مغذی و کاهش سطح انسولین و قند خون اشاره کرد.
افرادی که حساسیت گلوتن غیر سلیاک دارند، ممکن است تحمل بیشتری در قبال نان خمیر ترش داشته باشند. فرایند تخمیر طولانی‌مدت به تجزیه گلوتن کمک می‌کند. خمیر ترش شبکه پروتئین گلوتن را با تجزیه آن به واحدهای کوچک‌تر و قابل هضم‌تر مختل می‌کند. وقتی فرایند تخمیر در جریان است، آنزیم‌هایی مانند پروتئازها ترشح می‌شوند که به تجزیه نسبی گلوتن و تغییر ساختار آن کمک کرده و باعث هضم بهتر آن می‌شوند و علائم کمتری در روده‌ها ایجاد می‌کنند.
با این‌حال، باید توجه داشت که افرادی که پس از مصرف گلوتن دچار ناراحتی می‌شوند، ممکن است به‌جای عدم تحمل گلوتن به بیماری سلیاک مبتلا شده باشند، زیرا علائم این‌دو بیماری مشابه یکدیگر هستند. مبتلایان به بیماری سلیاک باید از مصرف گندم خودداری کنند و فرقی نمی‌کند که با آن نان خمیر ترش تهیه شده باشد یا نان سفید. استفنسکی می‌گوید: «اگر با خوردن گندم دچار ناراحتی می‌شوید، باید آزمایش سلیاک بدهید.»
بیماری سِلیاک یک اختلال خودایمنی است که در آن دستگاه ایمنی بدن نسبت به گلوتن واکنش نشان می‌دهد. گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو، چاودار و فرآورده‌های آن‌ها وجود دارد.
تشخیص نان خمیر ترش اصل
برای اطمینان از تهیه نان خمیر ترش اصل باید به دنبال نانی بگردید که به روش سنتی و با تخمیر طولانی‌مدت تهیه شده باشد. بسیاری از نان‌هایی که برچسب خمیر ترش دارند، با استفاده از مخمر و روش‌های غیر سنتی تهیه شده‌اند و با مخمر وحشی و باکتری‌هایی که معرفِ خمیر ترش اصل هستند سروکار ندارند. پایبندی به روش اصلی بسیار حائز اهمیت است، زیرا روش‌های غیر سنتی بر طعم، بافت و فواید سلامتی نان تأثیر می‌گذارند.
فندر مروه گفت: «نان خمیر ترش اصل ترکیبات ساده اما طعم و بافت متمایزی دارد.»
نان خمیر ترش اصل به دلیل فرایند تخمیر آهسته و سطح هیدراتاسیون بالاتر معمولاً بافت متراکم‌تر و پوسته سفت‌تر و خوش‌فرم‌تری دارد. نان خمیر ترش اصل فقط حاوی آرد، آب و نمک است و هیچ‌گونه مخمر تجاری یا مواد نگهدارنده ندارد. فندر مروه افزود که در بسیاری از نان‌های «خمیر ترش» که در فروشگاه‌ها عرضه می‌شوند، از طعم‌دهنده خمیر ترش یا مقداری پیش‌ماده به همراه مخمر تجاری استفاده می‌شود.
استفنسکی گفت: «بهترین راه برای اطلاع از خاستگاه نان این است که از کارکنان نانوایی سؤال کنید یا وبسایت شرکت را ببینید. از آن‌جا که فرایند تخمیر طولانی بوده و سودآورترین رویکرد ممکن برای شرکت‌ها نیست، آن‌ها احتمالاً در وبسایت یا شبکه‌های اجتماعی خود روی فرایند سنتی پخت نان مانور خواهند داد.»
ایده‌هایی برای تزئین نان
افزودن مواد مغذی به نان خمیر ترش طعم آن را بهتر می‌کند و فواید سلامتی آن را افزایش می‌دهد.
یکی از ایده‌های مورد علاقه فندر مروه این است که از آووکادو، حمص و پنیر کوتاژ (کاتیج) به همراه آب لیمو، نمک و فلفل استفاده کند. چربی‌های سالم آووکادو و حمص به هضم بهتر غذا و پروبیوتیک‌های موجود در پنیر به جذب مواد مغذی کمک می‌کنند. می‌توان همچنین از ترکیب مربا با پنیر خامه‌ای، پنیر کوتاژ یا ماست استفاده کرد.
